Humus x Hortense: de 'groene ster' van Brussel zet duurzaamheid op de kaart

Groenterestaurant Humus x Hortense werd in volle coronatijd bekroond met een green star, een nieuw ereteken waarmee Michelin de meest duurzame restaurants beloont. Chef-kok Nicolas Decloedt en zijn vriendin Caroline Baerten zijn blij, maar hebben ook bedenkingen. “Een aparte ster? Alsof duurzaam en lekker niet samengaan.”

Het gesprek vindt plaats in de Jetse rijwoning van Decloedt en Baerten, niet in hun barokke eethuis in Elsene. Hier, in de witgeschilderde kamer op één hoog, stond de wieg van Humus x Hortense. Acht jaar geleden begon de West-Vlaming Decloedt er met een table d'hôtes onder de naam Humus Botanical Gastronomy. Een paar keer per maand kookte hij voor een klein gezelschap de heerlijkste groentegerechten.

Voor die tijd had hij andere waters doorzwommen. Hij studeerde na de middelbare school kunstfotografie en zwierf vervolgens de wereld rond, waarbij hij onder meer als kok aan de kost kwam.
Uiteindelijk volgde hij in Koksijde een volwaardige koksopleiding. Daar leerde hij de Limburgse Caroline Baerten kennen, die eerder kunstgeschiedenis had gestudeerd. Terwijl Decloedt na afloop ging werken in de keuken van enkele gastronomische restaurants, specialiseerde Baerten zich verder in de voedingsleer en de psychotherapie en opende ze een praktijk voor mindful eating.Vier jaar geleden – de table d'hôtes was een succes – waagde Decloedt de sprong naar een echt restaurant. Baerten zette haar schouders mee onder het project en staat intussen in voor de wijn en de cocktails, en ook voor de zaal, een rol die niet onderschat mag worden, vindt ze. “Een chef-kok kan een restaurant nooit in zijn eentje runnen.”

Vanwaar de keuze om groentechef te worden?
Nicolas Decloedt: Ik ben al 24 jaar vegetariër en voel me daar heel goed bij. Ik heb zoveel meer energie dan vroeger. Logisch dus dat ik geen vlees- en visrestaurant begon. Hoe kun je nu iets koken dat je zelf niet eet?

In Koksijde genoot u nochtans een klassieke opleiding, met vlees en vis?
Decloedt: Klopt, maar ze hebben mij nooit verplicht om vlees of vis te eten, wel om het te bereiden.

Is Humus x Hortense vegetarisch of veganistisch?
Caroline Baerten: We bieden beide aan. We worden niet graag als vegan of vegetariër gelabeld omdat voor ons duurzaamheid de leidraad is. Het gaat er niet enkel om dat bepaalde ingrediënten er niet in zitten, voor ons dient het hele traject, van de bodem tot op het bord en alles daaromheen, duurzaam te zijn.
We hebben ook niet zoveel affiniteit met de wereld van vegetariërs en veganisten. Het zijn mensen die heel erg met dierenwelzijn bezig zijn, terecht, maar leven in harmonie met de aarde is meer dan dierenwelzijn.
Decloedt: Het feit dat we zonder vis en vlees werken, noem ik vaak een detail. Dat we bijvoorbeeld alleen lokale seizoensproducten gebruiken en een zerowastefilosofie hanteren, is bijna belangrijker.
Voor mij gaat gastronomie om lekker eten, een leuke beleving. Als je fantastische rode biet maakt, heeft dat voor mij evenveel waarde als een geweldige coquille St-Jacques of een stukje kalfsvlees.
Baerten: Ons doelpubliek zijn niet de vegetariërs en de veganisten. Zij vormen maar een klein deel van ons cliënteel. De meerderheid zijn gastronomen. Ook daarom willen we ons onderscheiden van het klassieke vegetarische restaurant met de Tibetaanse vlaggetjes waar, althans vroeger, de bloemkool platgekookt was. Wat wij doen, noemen we liever botanische gastronomie.

Zijn jullie dit restaurant begonnen omdat botanische gastronomie een commercieel interessante niche leek?
Baerten: Absoluut niet. We hebben als ondernemer een enorm risico genomen om een plantaardig restaurant te beginnen, en wel in Brussel, niet in Gent of Antwerpen. Brussel was vier jaar geleden niet echt klaar om ons te omarmen.

Hoe uitte zich dat?
Baerten: In het begin was er heel wat kritiek, dat we konijnenvoer serveerden bijvoorbeeld. Er is nu eenmaal een groep van mensen die vindt dat als je naar een gastronomisch restaurant gaat, er bepaalde ingrediënten moeten worden opgediend, kreeft, tarbot of bepaalde vleesstukken.
Decloedt: Sommigen toonden zich op sociale media ook verontwaardigd over de prijs: schandalig hoeveel jullie durven te vragen voor wat groenten. Mensen vergeten dat de grote kosten niet in de ingrediënten zitten, maar in de arbeid, die zeer duur is in België. En een groentekeuken is bijzonder arbeidsintensief, veel arbeidsintensiever dan een keuken met vis of vlees.
Baerten: Voor ons was het de uitdaging om te tonen dat je een gastronomische ervaring kunt hebben zonder dat er vis of vlees bij komt kijken. We kregen mensen over de vloer, carnivoren, die zich erover verbaasden dat er geen vlees of vis in het menu zat, maar die na afloop zeiden dat ze het totaal niet gemist hadden. Voor ons natuurlijk het mooiste compliment.
Decloedt: Het is in de loop der jaren veel verbeterd. Ons publiek is breder geworden. Ook het aantal zakenlunches neemt toe, hoewel het voor een aantal bedrijven nog een brug te ver is. BAERTEN: Er blijft een staartje van mensen dat ons extreem vindt omdat we niet met vis of vlees koken.

Groenten hadden natuurlijk lang een moeilijke reputatie: goed voor de gezondheid, maar niet altijd lekker, zeker niet in de ogen van kinderen. Werden ze niet goed klaargemaakt?
Decloedt: Vaak niet, maar dat geldt ook voor vlees en vis, de cuisson van vlees en vis zit er bij de mensen thuis soms ook compleet naast.
Baerten: Het is ook cultureel bepaald. Vlees is duurder en schaarser, een luxeproduct. Ik kreeg thuis ook te horen: laat de groenten maar liggen, maar eet uw vlees op. Ik vrees dat groenten, ondanks de vele gezondheidscampagnes, vandaag nog steeds niet volledig van hun imagoprobleem verlost zijn.

Is koken met groenten moeilijker dan koken met vlees of vis?
Decloedt: Ja, het is veel meer werk. Bovendien is het niet simpel om in onze maatschappij, die zo verweven is met vlees en vis, de meerwaarde, het feestelijke van groenten te laten zien.
Umami, die volle en hartige smaak die een gerecht lengte en volheid geeft, is veel moeilijker te vinden in groenten dan in vlees of vis. Als groentechef moet je dus sowieso iets sterker uit de hoek komen om diezelfde diepgang in smaken te creëren. Daarom fermenteren wij veel. Daarmee kun je echte, diepe smaken creëren die we niet kennen of die we vergeten zijn.

Jullie werken uitsluitend met groenten gekweekt door Dries Delanote, een bioboer uit Ieper. Waarom?
Decloedt: Hij heeft ongelofelijk veel variëteiten, klassieke groenten, vergeten groenten. Zijn producten zijn geniaal, zoveel beter dan wat je ergens anders kunt vinden. Waar hem dat in zit? Hij denkt veel na over hoe hij zijn grond elk jaar gezonder en krachtiger kan maken, waardoor de planten ook gezonder en krachtiger worden. En lekkerder.

Een verse ananas komt de keuken niet in?
Decloedt: Nee, tenzij iemand hier in België plots ananas gaat telen. Zo hebben we iemand leren kennen die in Wallonië citrus kweekt. Met hem gaan we samenwerken.
Alles kan, zolang het maar lokaal is en op de juiste manier gebeurt. Op dit moment zijn er lokale tomaten, maar ze worden geteeld in verwarmde serres. Dat is niet onze filosofie. Wij wachten wel tot de zomer.

Zero waste is belangrijk voor jullie. Wat belandt er nog in de vuilniszak?
Baerten: Bijna niets, we proberen voedselverspilling in het hele voedselsysteem tegen te gaan, te beginnen op het veld. Dagelijks informeren we bij Dries naar zijn aanbod en we passen ons ook aan hem aan. Als hij van een groente te veel heeft, kopen we dat op, zodat hij geen verlies heeft. Wij maken wij er dan gerechtjes mee. Onlangs hebben we met het overschot van een Japans aromatisch blad een praline gemaakt.
Door de korte keten – Ieper-Brussel is een uurtje – zijn er geen producten die slecht worden tijdens het transport.
Voorts kopen we niet meer dan noodzakelijk en gebruiken we ook het afval van de groenten, de schillen bijvoorbeeld. Die zijn soms zeer smakelijk, maar te vezelig voor de keuken. We verwerken ze in de bouillon of maken er een infusie van voor in de cocktails. Alleen de vezels schieten dan nog over en die gaan naar de compostbak. Een volledig gesloten systeem dus.

Jullie aanpak is nu beloond met een green star van Michelin, een nieuwe ster die duurzame restaurants beloont. Schuurt het niet een beetje dat het geen volwaardige, klassieke ster is?
Decloedt: (Lacht naar Baerten) Vertel jij het maar.BAERTEN: Ik heb de knuppel in het hoenderhok gegooid en via sociale media onze bedenkingen bij die ster geuit. Want wat betekent zo'n groene ster? Wat beschouwen zij als duurzaam? Bovendien, doordat duurzame restaurants geen gewone ster krijgen, lijkt het alsof ze geen lekker eten serveren. Voor een klassieke ster gelden er vandaag vijf criteria, zoals de kwaliteit van de producten, de persoonlijkheid van de kok. Ik heb Michelin uitgenodigd om er een zesde criterium aan toe te voegen: duurzaamheid.

Hebt u hen dat laten weten?
Baerten: Ik heb geprobeerd contact op te nemen, maar zij hullen zich zoals gewoonlijk in stilzwijgen.

Denkt u dat Michelin klaar is om een groentekeuken een klassieke ster te geven?
Decloedt: Wat Michelin ook beweert, er is geen consequentie wereldwijd, ieder land quoteert op zijn manier. In Duitsland, Oostenrijk, Italië en ook in Scandinavië is er een open manier van kijken. Daar hebben restaurants zoals het onze al een ster gekregen. In België en Frankrijk daaren­tegen hanteert Michelin een zeer conservatief beleid.

Hebt u desondanks de ambitie om een ster te veroveren?
Decloedt: Wij waarderen elke appreciatie, maar we zullen ons niet aanpassen. We zullen niet toch vis of vlees serveren, geen tafelkleden opleggen, we zullen onze wijnkaart niet anders bekijken.
Baerten: Ik werk vooral met natuurlijke wijnen afkomstig van kleinschalige producenten, geen grote namen. Buveurs d'étiquettes komen bij ons niet aan hun trekken. Dat is ook iets wat Michelin minder apprecieert. Maar wij houden vast aan onze waarden, we hebben die ster ook niet per se nodig, ons restaurant zit altijd vol.

Tot slot: hoe overleven jullie deze coronatijd en de maandenlange sluiting van het restaurant?
Decloedt: Wij hebben de luxe dat we voorheen altijd goed gewerkt hebben. Doordat we het verstandig aangepakt hebben, staat het water ons voorlopig niet aan de lippen.
Op vrijdag en zaterdag doen we takeaway. Het is niet echt ons ding, we houden veel meer van de restaurantformule. Maar we doen het om voor onszelf en ons team een beetje structuur in de week te stoppen en elkaar te kunnen zien. Meer voor het mentale welzijn dus.
De afgelopen maanden hadden Caroline en ik wat meer tijd voor elkaar, we hebben wat meer geslapen. Het deed ons beseffen dat we ook een leven naast het restaurant willen. We hebben dan ook beslist om na de lockdown een dag minder in de week open te zijn, vier dagen in de plaats van vijf. Dan zullen we nog altijd zes dagen van de zeven in touw zijn.