Resto: San Sablon

Met zijn tweede Brusselse etablissement bewijst 'San' Degeimbre, de tweesterrenchef van L'air du temps, dat hij een van de kopstukken van de Belgische gastronomie is. Verslag van een onvergelijkbare ervaring.

Een gerecht uit je hoed toveren dat zowel geest als smaakpapillen in het hart treft, behoeft een geniaal soort gekte. Wat valt er dan te zeggen over een aanpak die radicaal de manier waarop we uit eten gaan wil veranderen? Want dat is wat Sang-Hoon Degeimbre met zijn San ambieert. Een wat teleurstellende ervaring in de Vlaamsesteenweg, de eerste plek die de Waalse chef hier opendeed, ontnam ons een heldere kijk op de kracht van zijn concept, dat draait rond de heilige drievuldigheid van een uniek menu, kommen (in plaats van borden) en lepels (als enige bestek).

Na een bezoek aan zijn tweede stek, op de Zavel, zijn we genoopt onze mening volledig te herzien. Allereerst door de plek. Die is minder smal dan in de benedenstad, en theatraal ingericht. Bakstenen muren, een open keuken, een enorme slingerplant die vanaf het plafond door de ruimte kronkelt, pasteltonen, smeedijzeren alkoven en donsachtige zitplaatsen… Wes Anderson is hier thuis. De bretellen van het zaalpersoneel spraken dat niet tegen.

De bediening leek ons overigens attenter en meer betrokken dan in de eerste vestiging – al was het maar door de suggestie van een uitmuntende Kezako van Sébastien David, een Saint-Nicolas de Bourgueil 2013 die net zo memorabel was als verteerbaar (aan 9 euro per glas). Maar natuurlijk verborg het hoogtepunt van onze ervaring zich in de diepte van de kommen: de hartslag van San is voelbaar in de keuken, waar Toshiro Fuji, de Japanse trouwe luitenant van de gedecoreerde chef met Koreaanse roots, zich foutloos uit de naad werkt.

Voor 55 euro doorloop je hier een degustatiemenu van vijf gangen/kommen. De bereidingen volgden elkaar op met de stiptheid en de verscheidenheid van een gastronomische maaltijd… en ook nog eens perfect gedoseerd waardoor je zonder een zwaar gevoel van tafel gaat. Dezelfde juistheid was er op het niveau van de smaken.

Zoals de 'Phuket', met zoetwatergarnalen – of amaebi in het Japans – die werden opgewerkt door de zuurheid van de groene mango, de galanga en de gebrande toetsen van de pindanoten. Niets dan talent doordesemt deze nu eens exotische, dan weer heel inheemse keuken – zoals de ongelofelijke 'Liernu': een geboterde bereiding van de seizoensgroenten uit de moestuin van L'air du temps – die ons letterlijk op de knieën dwong.

ma/lu/Mo, do/je/Th > zo/di/Su: 12.00 > 14.00 & 19.00 > 22.00