Spaghetti bolognese: vijf plekken voor een dinertje à la Lady en de Vagebond

Op 25 november houdt BRUZZ weer De Grootste Spaghettislag ter Wereld in het kader van Brussel Helpt. Reden genoeg om, ter inspiratie, de spaghetti bolognese eens tegen het licht te houden, het gerecht dat na WO II samen met Italiaanse migranten in ons land binnenkwam en een absolute blijver bleek.

Beproefd familierecept

Het verhaal van de spaghetti bolognese in ons land kan je niet vertellen zonder iets te zeggen over de deal tussen de regeringen van België en Italië in 1946. België zou voor elke arbeider die zijn geboortegrond verliet om in de Belgische mijnen te komen werken tweehonderd kilo steenkool aan Italië leveren. Zo kwam de migratie uit Italië op gang en verschenen Italiaanse restaurants in het straatbeeld. Die speelden in op de nostalgie die de mijnwerkers ervoeren naar de keuken uit hun vaderland. Wel hielden de restauranthouders rekening met de smaken en gewoonten van hun nieuwe thuisland, waardoor ze hun gerechten zoeter gingen maken. Geen pasta al ragù, wel met een tomatensaus, gebaseerd op een authentiek recept. Het gerecht kreeg de naam bolognese – al zal je veel moeite moeten doen om het gerecht op een menukaart in Bologna te spotten. Het succes van de spaghetti bolognese was zo groot dat hij intussen een klassieker is geworden in de Belgische keuken, met in elke familie een eigen recept. Bijna 80 jaar later is de pasta nog altijd een topper in heel wat restaurants, prima comfortfood om gasten voor je te winnen.

In Brussel draagt een Ukkels adresje onze voorkeur weg: Tontons, het geesteskind van Valérie Delange en haar dochter Zoé. Het duo serveert er in een gezellig kader spaghetti volgens een beproefd recept op basis van een sofrito van wortelen, ui, selder en guanciale – gezouten varkenswang. Daaraan wordt 100 procent varkensgehakt toegevoegd van de uitstekende Hoeve Cuvry in Beersel en met rode wijn gebluste tomatenpuree. Ook zelfgemaakte bouillon hoort erbij – niets mag immers verloren gaan –, net als knoflook, tomatenpulp, passata, tijm en laurier. De pasta staat in twee porties op de kaart: 16 euro voor 125 gram droge pasta, 19 euro voor 180 gram. Als kaas is er keuze tussen parmezaan of twaalf maanden oude Comté. Fijnproevers kunnen gaan voor de versie met gevogeltelever die soms op de kaart staat. Wie liever geen varkensvlees eet, kiest voor de ‘Manzo’: voor dezelfde prijs krijg je rigatoni met 100 procent rundvlees, crème fraîche, verse basilicum en rucola. Ook die versie kent zijn gelijke niet.

Tontons ••••
Dekenijstraat 69, Ukkel, 02-217.03.61, www.tontons.be, wo > vr 12 > 14.00 & 18.30 > 22.00, za & zo 12 > 14.30 & 18 > 22.00

Griekse toets

Bij/Chez Jansens & Jansens serveert waarschijnlijk de meest ongewone spaghetti bolognese van de hoofdstad, met dank aan de vroegere eigenares, Voula.

Niet zonder enige durf vermengde zij elementen uit de Griekse keuken, waar haar roots liggen, met de Belgisch-Italiaanse klassieker. Met kaneel en komijn als extra kruiding doet het resultaat denken aan het Griekse gerecht pasticcio. Een lekker Zinnebir van het vat maakt het helemaal af.

Bij/Chez Jansens & Jansens •••
Zuidlaan 90, Brussel, 02-511.26.50, Facebook: BijChezJansensenJansens, di > do 10 > 18.00, vr & za 10 > 0.00, zo 10 > 16.00

Jammerlijke misser

Recent nam het team van Café des Minimes het flink gerenoveerde voormalige kantoor van de havenmeester in Brussel over. Op het menu van die prachtige plek prijken goede producten en pareltjes uit het gastronomische erfgoed van Brussel.

Jammer genoeg is de spaghetti bolognese een van de weinige gerechten op de kaart die we minder kunnen smaken. De pasta bleek te lang gekookt en de tomatensaus was te zuur.

Le Cheval Marin ••
Baksteenkaai 90, Brussel, www.lechevalmarin.com, di > do 17 > 1.00, vr 17 > 2.00, za 12 > 2.00, zo 12 > 1.00

Onklopbare junkfood

Bavet is een keten van vrij eenvormige restaurants, die eerst het noorden van het land veroverde.

Een goede spaghetti bolognese wordt weleens junkfood genoemd – un bon bolo n’est pas un bon bolo, luidt de zegswijze in het Frans –, en op dat vlak is Bavet moeilijk te kloppen. Het detail dat tot de verbeelding spreekt? De optie om boven op de saus met vlees en tomaten nog gehaktballetjes toe te voegen.

Bavet •••
Sint-Katelijneplein 1, Brussel, bavet.eu, ma > do 11.30 > 22.00, vr > zo 11.30 > 22.30

Efficiëntie troef

Schievelavabo begon ooit in Ukkel, maar is intussen uitgegroeid tot een keten. Ook in Vorst, Jette, Oudergem, Sint-Pieters-Woluwe, Etterbeek en zelfs Terhulpen is er vandaag een ‘Schieve’.

Het businessmodel is eenvoudig: op de kaart staat de vermaarde en democratisch geprijsde ‘Schievelavabolo’ (10 euro plus 1 euro voor de geraspte kaas: emmentaler of parmezaan). Efficiëntie ten top, maar verrassend kan je het niet noemen.

Schievelavabo •••
Kardinaal Mercierplein 35, Jette, 02-311.81.49, schievelavabo.com, ma > vr 12 > 14.00 & 18.30 > 23.00, za 18.30 > 23.00, zo 12 > 14.30 & 18.30 > 23.00