Op zoek naar de beste frietenbakker van Brussel

Een jaar geleden verdween op het Sint-Joostplein de vermaarde frietenbakker Martin. Het frietkot van het Flageyplein is dan weer, gepimpt tot een muisgroen plastic paviljoen, uit de as herrezen op zijn aloude plaats in de noordwesthoek van het plein. Moet er nog friet uit Brussel zijn? Tijd voor een kleine proeverij.

Hartverwarmend: als op een schilderij van Bruegel staan in deze barre winter de frietkoten te dampen in de vrieskou, een walm verspreidend van in borrelend vet knisterende frieten, ritselend opgeschud, met een regen van zout erover. In het vooruitzicht van een gloeiend hete puntzak in de verkleumde handen staan rijen hongerigen, snuivend en stampvoetend in weer en wind, aan te schuiven. De beloning is een van de lekkerste dingen die voor geld te krijgen zijn: een krokante buitenkant, waaronder het bij voorkeur nog enige beet behoudende aardappelvlees, het geheel gestreeld door een vettig sausje.

Al een tijd lijkt de penetratiegraad van de hoofdstedelijke friet op de terugweg. De geleidelijke transformatie van Brussel tot noordelijke buitenpost van het mediterrane bekken laat zich aflezen aan het stijgende aantal durumtenten in het straatbeeld. De buitenlandse snacksploitanten serveren ook friet, meestal van de kant-en-klare soort, die zij vervolgens, in een broodje geperst, laten verweken tot een zweterige aardappelpap.

Brrr... dan toch liever Antoine, zo beroemd dat zelfs het chique belendende restaurant Stirwen er zijn frieten haalt. Antoine is een instituut, een ijzersterke food & beverage-tandem met Bernard, de tonronde patron van buurtcafé annex frietopeterij L'Espérance.

Voor de jongere lezertjes: de oorspronkelijke Antoine was een kot op het Jourdanplein. Je werd er bediend door Antoine himself, een goedlachse kerel met een haakneus en een schattige vrouw. Nu Antoine zelf niet meer bakt en zijn kraam is omgeturnd tot een gedrochtelijk pseudochalet, zijn de wachtrijen der Europeanen en andere toeristen toegenomen, edoch de kwaliteit der frieten afgenomen: minder weelderig, droger, bruin op het randje van verbrand. Kom terug, Antoine, alles is vergeten!

Wie ook mag terugkomen, is de voormalige koning van de Brusselse friet: Martin van het Sint-Joostplein, die in een onderzoek van Jean-Pierre Bruneau werd gekroond tot Brusselse frietenbakker hors catégorie. Frequente experimenten mijnerzijds konden dat volmondig bevestigen. Zelfs het zout smaakte bij Martin lekkerder dan in andere frietkramen. Maar Martin is helemaal weg, in frietdamp opgegaan. Geen spoor meer is er van zijn sympathieke kot in vestzakformaat.

Frietkotgentrification
Genoeg herinneringen: de liefhebber kan vandaag nog altijd duimen en vingers aflikken in Brussel. Ik houd het in eerste instantie bij de betere losstaande frietkoten.

Frietautoriteiten en andere nostalgici zweren bij een verplaatsbaar kot van het type zilvergrijze caravan. Voor mijn part mag men de waar serveren in een vast of verplaatsbaar onderkomen, als het maar vrijstaand is. Zinnebeeld van de aparte nationale frietcultuur, de koterij, het surrealisme, het duivenkot, het gebrek aan ruimtelijke ordening - kortom: een kot.

Waar staat in Brussel het beste frietkot? Aan de hoogste nostalgie- en kwaliteitscriteria voldoet de volgens velen primus inter pares van dit ogenblik, de frietkraam aan de Barrière van Sint-Gillis. Het aftandse, onhandig op een stukje trottoir gewrongen kot is een frietmonument waarvoor de liefhebbers lange wachttijden overhebben. Bovendien is het open tot de vroege ochtenduren. Enig minpunt: het is er niet echt gezellig. Frieten kopen aan een kot is a way of life - daar kunnen ze in Amerika een punt aan zuigen. Een lawaaierig stuk stoep is in dat verband niet de ideale context; een gezellig café in de buurt kan nooit kwaad.

Even de berg af en het oogt het al huiselijker, op het pleintje aan de Fontainasstraat. Friterie Fontainas wordt gedreven door twee energieke zussen-uit-den-vreemde, wier trotse moeder eigenhandig de frieten snijdt. Op de hoek ertegenover ligt het mooie bruine café Le Dôme.

Het ondanks alle transformaties nog altijd wat morsige, maar desondanks sfeervolle Jourdanplein voldoet ruimschoots aan het am­biancecriterium. Alleen kunnen de frieten, zoals al betoogd, tegenwoordig beter.

Net als Antoine is de frituur van het Flageyplein inmiddels gegentrificeerd. Merkwaardigerwijs ging de burgerlijke formattering ook daar gepaard met minder smeuïge aardappelvoortbrengselen en minder abondante porties. Positieve punten zijn de grote talenkennis en het fenomenale geheugen van de exploitant. Ook vind je hier op de tast de weg naar een van de talrijke drankvoorzieningen.
Op het Sint-Jobplein in Ukkel staat nog een echt kot, befaamd om de voorbeeldige properheid van voorraad en vetpot. Clémentine, een telg uit de vermaarde Antoine-dynastie, gaf deze kraam haar naam. Een waardige vertegenwoordiger van de oud-Belgische gebruiken in deze foodie-buurt vol luimig genaamde brasserieën, bistro's en biowinkels. De smaak en consistentie van de friet, net als aan de Barrière in ouderwets ossenvet gebakken, staan op eenzame hoogte. Jammer genoeg is een rokerige pijpenla het enige café waar je de frieten kunt opeten.

Aan gezelliger drankgelegenheden, mét terras, geen gebrek in Jette. Frituur de Spiegel op het Astridplein serveert dunne, krokante frietjes. De geur, die iets wegheeft van kaarsvet, is voor verbetering vatbaar. Het grillig vormgegeven frietpaleis ligt midden in het dorpsleven van deze kleinburgerlijke gemeente. Een typisch Brussels rommeltje, zondags marktplaats, in de week parkeerterrein. Je kunt de wirwar gadeslaan vanuit een paar niet onverdienstelijke cafés, waaronder het door, jawel, Bernard gerunde Sportwereld. Ons kent ons.

In Brussel-centrum is er merkwaardigerwijs maar één frietkraam die naam waardig, op het plein aan het eind van de Lakensestraat, met uitzicht op de aldaar welig tierende Oost-Europese liefdesslavinnen. De frituur aan de Kapellekerk kan bogen op een voorkómende bediening en een uitnodigende setting. Alleen komt de friet er uit enge plastic zakken en in plastic bakjes - welkom houvast voor Nederlandse toeristen, maar dodelijk voor het frietgenot.

Het kan niet anders of ik zie een hele rij etablissementen over het hoofd. Een correspondente meldt mij goeds van het Dumonplein in Sint-Pieters-Woluwe. Voor meer tips houd ik me aanbevolen. Frietenfretters aller negentien gemeenten, kruip in uw pen en houd ons op de hoogte van uw vetzakkerij.