Oesterzwammen en shiitakes breken Brussels koffiedik af

Al meer dan 50.000 kopjes Brusselse koffie werden door PermaFungi gerecycled voor de kweek van voedzame paddenstoelen. Als dat geen bakje troost is. 'Koffiedik en oesterzwammen zijn echte vrienden: dat is de magie van de natuur.'

Met bakfietsen van Cyclo, dat fietsen recycleert, halen de jonge ondernemers van PermaFungi het koffiedik op bij de Exki’s in de stad en toveren het daarna om tot oesterzwammen in de kelders van de Sheds van Thurn & Taxis.

Na enkele experimentele maanden in de Ateliers des Tanneurs in de Marollen worden daar sinds mei oesterzwammen op grotere schaal gekweekt. De methode om zwammen (fungi) te kweken met als basisgrondstof koffiedik is ingegeven door de Vlaming Gunter Pauli, Ecover-oprichter en bedenker van duurzame businessmodellen.

In een soort boksballen wordt het paddenstoelenzaad, het mycelium, vermengd met voornamelijk koffiedik en wat stro. Deze 'inoculatiefase' gebeurt in een steriele ruimte en koffiegruis heeft het grote voordeel dat het door de hitte bij het koffiezetten al gepasteuriseerd is zodat het geen schadelijke bacteriën meer bevat. In een donkere kweek- of incubatiekamer mag het zaad het koffiedik vervolgens koloniseren, ‘opeten’, tot de hele zak wit is geworden.

Ten slotte wordt met een schokbehandeling van licht en een hoge vochtigheid de 'fructificatie' uitgelokt, waarbij na enkele dagen al paddenstoelen verschijnen. Na amper een week kan er al geoogst worden, waarna nog een tweede en derde oogst volgen.

Per fiets worden de oesterzwammen dan verdeeld, dagvers. PermaFungi heeft al 600 kilometer, een paar lekke banden en liters zweet afgefietst waardoor al 66 kilogram CO₂ werd uitgespaard.

Deze coöperatieve vennootschap met sociaal oogmerk werd opgericht door Martin Germeau, bio-ingenieur gespecialiseerd in water- en bodembeheer, en Martin François, sociaal ondernemer. Op die manier willen ze zorgen voor opleidingen en jobs voor laaggeschoolden en mensen warm maken voor duurzaamheid.

In de drietalige workshops van PermaCity leren deelnemers hun eigen kweekkit maken. Er is een kleine zelfkweekkit te koop die binnen de tien dagen plukrijpe oesterzwammen geeft, maar er is ook een educatieve bedoeling: hoe groeit het?

Na de laatste oogst doet het substraat nog dienst als meststof, niets gaat verloren. Net zoals in de natuur, en dat is waar de ‘perma’ - van permacultuur - in PermaFungi voor staat: landbouw die geïnspireerd is op patronen in de natuur zelf. De Brusselaars produceren ongeveer 7.000 ton koffieafval per jaar, daar kunnen nog heel wat Brusselse oyster mushrooms uit voortspruiten.

Koning paddestoel
Nog in de opstartfase zit Le Champignon de Bruxelles, een andere paddenstoelenkwekerij op basis van koffiedik.

Sevan Holemans en Hadrien Velge, jonge economisten gespecialiseerd in duurzame ontwikkeling, experimenteren momenteel volop om met organisch afval zoals koffiedik en bostel (brouwerijafval) shiitakes te kweken.

Dat klinkt Japans, en dat is het ook, take is paddenstoel, shii de boom waarop hij in Japan en China van nature groeit. In een grappig promofilmpje voor de crowdfunding (via Kisskissbankbank) rappen meester Shit en Shiitakid van het hiphopgezelschap Pang over het geheim achter hun kracht.

Want waarom shiitakes, waarop het drie maanden wachten is, terwijl je oesterzwammen al na drie weken kan oogsten, is de vraag. “Ongeveer 90 percent van de wereldproductie van shiitakes komt uit China. Met lokale landbouw kan de ecologische voetafdruk drastisch verkleind worden. Het traditionele substraat voor shiitakes is trouwens houtzaagsel, meestal van eik. Dat leidt tot massale ontbossing in de gebieden waar shiitakes gekweekt wordt, zoals in de provincie Zhejiang in China.''

''De shiitake is ook de koning van de paddenstoelen. Ze zijn rijk aan eiwitten en vitamines C en B12 en werken bloeddruk- en cholesterolverlagend. Bovendien hebben shiitakes een kankerwerend effect dankzij de stof lentinaan die het immuunsysteem versterkt. Hebben we al gezegd dat ze waanzinnig lekker zijn?”