Culinair ontdekt: Oesterzwam

Oesterzwammen zijn te krijgen in bijna alle delicatessen- en groentewinkels. Ook de supermarkten bieden regelmatig pleurotes aan. Nochtans maken ze nog niet zo lang deel uit van onze keuken.

Toen ik kind was, waren ze niet te krijgen, misschien hier en daar in gespecialiseerde winkels, maar de oesterzwam stond niet bekend als kweekpaddenstoel. Nu ja, wilde paddenstoelen hadden een spannender imago. En ze waren duur voor wie ze niet zelf durfde te plukken. Zelfs als er al oesterzwammen werden gekweekt, zouden de verkopers dat niet aan de grote klok hebben gehangen.

Paddenstoelen zijn maar langzaam toegetreden tot de hogere keuken. Volgens de oude voedingsleer, gestoeld op de antieke humorenleer, waren zwammen te mijden. Alleen grof volk kon ze verteren. Delicate magen gingen er maar beter in een wijde boog omheen. Een en ander veranderde met de uitvinding van de kweek van de weidechampignon door Olivier des Serres in het Frankrijk van de zeventiende eeuw. In die tijd was natuur nog een bron van angst en afschuw, cultuur stond voor vooruitgang van de mensheid, en kweekpaddenstoelen waren ver te verkiezen boven wilde pluksels. Dat is nog altijd zo, hoezeer we ook 'terug naar de natuur' willen. Natuur doet verkopen, op voorwaarde dat ze perfect traceerbaar, gekalibreerd en gecontroleerd is. Natuur (of 'bio') is een lastenboek geworden, een norm voor advo- en bureaucraten.

In het Verre Oosten begon het temmen van de zwamvlok veel vroeger. Daar werden shiitakes gekweekt sinds de prehistorie. Vandaag kweekt men wereldwijd meer soorten paddenstoelen. Maar wanneer de commerciële cultuur van de oesterzwam juist begon, is niet geheel duidelijk. Eén bron vermeldt dat de kweek ervan werd opgestart in Duitsland tijdens de Eerste Wereldoorlog. Ook daar was er hongersnood, en de kweek van oesterzwammen op stro en houtafval hielp die te bestrijden. Maar ook zij moeten het toch ergens hebben geleerd? In de Verenigde Staten zouden rond 1900 al pogingen zijn ondernomen.

Hier in België kwam de oesterzwam de keuken binnen via het alternatieve circuit van de biotuinders, zo rond 1980. Ik herinner me nog hoe op koertjes achter Gentse studentenkoten doorschijnende plastic zakken vol nat stro in de zon werden opgesteld. Door de warmte liep de temperatuur van het stro in deze eenvoudige broeikassen op tot boven de 70 °C, waardoor dat stro pasteuriseerde. In steriliseerpotten werd 'zwambroed' opgezet, dat dan in het stro werd uitgepoot. Zo kweekten studenten zelf hun paddenstoelen. De techniek werd destijds zelfs op tv gedemonstreerd in 'natuur'-programma's als 'Atelier' met figuren als Mellie Uyldert. Velen droomden in die tijd van een eigen paddenstoelenkwekerijtje. Maar langzaamaan professio­naliseerde de zwamkweek en van een oorspronkelijk duur en 'alternatief' product werd de oesterzwam doorsneevoedsel, maar nooit zo goedkoop als de weidechampignon.

Pleurotus ostreatus, de echte oesterzwam, voedt zich met dood plantenmateriaal. Een saprofiet, noemen ze dat. Er zijn ook vele andere soorten Pleurotus die gekweekt worden of kunnen worden, want het zwammenrijk is zeer uitgebreid. Een zwam is vooral een web van witte draden en vlokken die woekeren door het 'substraat', het voedsel waarin hij zich ontwikkelt. Wat wij paddenstoel noemen, is slechts het voortplantingsorgaan, de 'bloem' van het levend wezen. Oesterzwammen komen in het wild voor en mijn Franse zwammengids stelt dat de pleurote een van de weinige paddenstoelen is waarvoor men bij de pluk beter een ladder meeneemt, want ze kunnen soms hoog in rottende bomen uitspringen. Mocht u ooit in het wild zwammen willen plukken: trek nooit een paddenstoel uit, maar snij hem af met een scherp mesje, zo beschadigt u de zwamvlok niet. Ze kan dan verder paddenstoelen blijven opleveren, misschien wel jaren lang. Niet alleen voedt de oesterzwam zich met dood plantenmateriaal, hij is blijkbaar ook nog nematofaag, wat wil zeggen dat hij kleine wormpjes (nematoden/aaltjes) vangt en verteert. Aaltjes zijn een pest in de tuinbouw, dus wie weet kan er aan samenwerking worden gedacht?

In de keuken kiezen we oesterzwammen beter klein. Hoe groter, hoe houtiger ze worden, en dat is niet goed voor ons genot. Ze bewaren slecht, dus zo snel mogelijk opeten! Omdat ze gekweekt zijn, ligt er zelden vuil op, even krabben met een mesje of een borsteltje is voldoende. Niet spoelen! Paddenstoelen bakken we gul in (olijf-)olie of boter, met de wijsheid van de Italiaanse keuken: ze smeken om geperste look, wat gemalen peper en een handvol gehakte peterselie. Wat er verder bij komt, is optioneel (citroen, room,...). Sudderen tot ze zacht zijn.

Het is best aanvaardbaar om deze zwammen op te dienen in plaats van vlees. Op Italiaanse menukaarten staan paddenstoelen trouwens traditioneel onder de carne, de vleesschotels, en niet onder de contorni, de bijgerechten zoals andere groentes. Voor de gezondheidsfreaks is het ook nog goed om te weten dat oesterzwammen blijkbaar veel lovastatines bevatten: dat zijn producten die actief cholesterolverlagend werken. Altijd meegenomen. Smakelijk.