Brusselse boef: Chicons au gratin (witloof in de oven)

Witloof in de oven, geserveerd met puree. Komt het water je al in de mond? Kijk dan even snel hoe je dit klaarmaakt. Volle gaas, Albert!

CHICONS AUX GRATIN

Voor 4 personen:

Benodigdheden

• eidooier (optioneel)
• 40 gram bloem
• 250 gemalen kaas
• 7 dl halfvolle melk
• 1 snuifje suiker
• 8 sneetjes gekookte ham (3 à 4 mm dik)
• 8 stronkjes grondwitloof
• boter
• muskaatnoot
• peper

Werkwijze

1. Met het puntje van een aardappelmesje verwijder je het harde gedeelte onderaan de witloofstronkjes. Snij een inkeping uit, zodat er geen blaadjes loskomen.
2. Wie een stoomoven heeft, kan het witloof stomen. Zoniet, smelt een stukje van de boter samen met een beetje water in een brede kookpot. Schik de stronkjes witloof erin en zet het deksel op de pot. Gaar het witloof op een zacht vuurtje. Laat daarna het witloof wat afkoelen en knijp het vocht eruit. (Stevig knijpen!)
3. Smelt vervolgens nog een klont boter in een pan op een zacht vuur. Bak hierin de witloofstronkjes tot ze goudbruin zien. Kruid met peper, zout, muskaatnoot en een snuifje suiker.
4. Schep de witloofstronkjes uit de pan en rol ze in de sneetjes gekookte ham. Schik de witloofstronkjes in een ovenschaal.

• DE KAASSAUS

1. De basis van de saus is een roux. Smelt daarvoor 30 g boter in een kookpot en voeg de bloem eraan toe. Laat het bloemmengsel al roerend “opdrogen”, maar let erop dat de roux niet aanbakt.
2. Zodra je een lekkere biscuitgeur ruikt, schenk je de melk in de pot. Blijf geduldig roeren met een klopper tot de saus bindt. (Vermijd een te dikke saus. Om de saus te verdunnen, voeg je wat extra melk toe.)
3. Haal de pot van het vuur en meng de gemalen kaas door de saus. (Hou een deel van de kaas opzij voor de afwerking.)
4. Voeg er een scheutje citroensap aan toe. Kruid de saus naar smaak met peper, zout en muskaatnoot. (Tip: Roer er een dooier door voor een extra glanzende saus.)

• DE AFWERKING

1. Giet de kaassaus over de witloofstronkjes tot ze helemaal bedekt zijn.
2. Strooi de rest van de gemalen kaas over de ovenschotel.
3. Plaats het gerecht ongeveer tien minuten onder de hete grill tot er een goudgeel korstje verschijnt.

In het kader van de Week van het Brussels serveert chef Albert Verdeyen 10 heerlijke gerechten in het Brussels.