Kombucha, miso, kimchi: gefermenteerde voeding is hip. Ook in Brussel struikel je intussen haast over de workshops en speciaalzaken. Behalve een rijke smaak en een positief gezondheidseffect biedt de oude conserveringstechniek nog een voordeel. “Op de snelweg van het leven zijn fermentatieprojecten als kleine afritten die doen vertragen.”
Emiel Viellefont
| BRZ 20250115 1918 Fermenthings 1
Toen Maria Tarantino in 2009 voor een culinaire reportage naar Japan ging, kreeg ze bij elk gerecht tsukémono voorgeschoteld: gefermenteerde groenten. De smaak beviel haar zo dat ze meteen het boek Wild fermentation kocht van Sandor Ellix Katz, een Amerikaanse voedselactivist met een opvallende baard. “Die hobby groeide uit tot een focus,” vertelt ze jaren later aan BRUZZ. “Tijdens volgende reizen leerde ik nieuwe gefermenteerde gerechten kennen, in Oost-Europa, Azië … en even later stond ik op een fermentatiebijeenkomst in Italië. Daar liet ik boeren van over de hele wereld van mijn gefermenteerde groenten proeven en ontdekte ik dat men wereldwijd fermentatietechnieken gebruikt.”
Maar wat is fermenteren eigenlijk? Die oude conserveringstechniek steunt op een natuurlijk proces waarbij micro-organismen als bacteriën, schimmels of gisten organische stoffen verteren en daarbij zuren, alcohol en/of gassen produceren. Met de opkomst van het conservenblik als bewaartechniek verdween fermentatie naar de achtergrond, maar de laatste jaren is de techniek weer een heuse trend geworden. Tarantino ziet die groeiende interesse ook in haar workshops, waarin ze mensen fermentatietechnieken aanleert en die koppelt aan het maken van eenvoudige gerechten. Sinds vorig jaar verwerkt ze al haar kennis en research in Musea van fermentatie, een reeks performances op vrijdagavond in gemeenschapscentrum WaBo in Watermaal-Bosvoorde.
Veel mensen zijn eerst sceptisch, omdat fermentatie met bacteriën en gisting werkt, maar intussen is de techniek meer mainstream geworden.
Oprichter van Brussels kombuchamerk Rish
Elke workshop bestaat uit een lezing over typische fermentatietechnieken, gevolgd door de degustatie van een maaltijd met verschillende schotels. Tijdens de volgende ontmoeting, die op 17 januari plaatsvindt, ligt de focus op Oost-Europa. “Van zure soepen als borsjtsj en broodsoep tot gevulde groenten, ingelegde groene tomaten, vis en bessen,” verduidelijkt Tarantino de reikwijdte van haar culinaire reis, die zich uitstrekt van Oostende tot Litouwen en Turkije. “Ik betrek er ook Brusselaars van allerlei origines bij. Zij leren me over de fermentatietechnieken van hun thuisland. Zo leerde ik van Indiase vrouwen dat zij fermenteren met linzen en rijst.”
Bewust eten
Fermentatie komt voor in talloze culturen en laat toe om nieuwe culinaire horizonten te verkennen. Het is al reizend dat ook Kim, de drijvende kracht achter ‘gidsorganisatie’ De Wilde Oogst, kennismaakte met fermentatie. Vijftien jaar geleden werkte die als vrijwilliger op biologische boerderijen in Roemenië en Turkije. Daar leerde die gefermenteerde olijven en augurken kennen en proefde die volkomen nieuwe smaken. Terug in België begon die te experimenteren met gefermenteerde groenten en wilde planten, en ondertussen geeft die workshops over het onderwerp in Brussel. Kim ziet een groeiend publiek in hun workshops, door de vele voordelen. De boerderijen waar Kim even werkte, gebruikten fermentatie bijvoorbeeld om het overaanbod aan voedsel te bewaren voor de winter. Maar de techniek levert ook nieuwe smaakcombinaties op. En gefermenteerde voeding wordt steeds meer beschouwd als goed voor de gezondheid door de probiotica die ze bevat: goede bacteriën die de darmflora in balans houden en het immuunsysteem versterken.
Fermenteren moedigt daarnaast mensen aan om meer met lokale producten te werken, hun eigen voedsel te bereiden en bewust om te gaan met wat ze eten. Daar is de laatste tijd steeds meer aandacht voor, wat de fermentatietrend in de hand werkt.
Zeven jaar geleden was dat nog anders, weet Yannick Schandené, oprichter van Fermenthings, een verzamelplaats voor fermentatie in Brussel met gedeelde productie- en workshopruimtes. “In 2017 startte ik een winkel met gefermenteerde producten in Jette, maar die moest ik sluiten omdat we geen klanten over de vloer kregen,” vertelt hij. “Vijf jaar geleden verhuisde ik met Fermenthings naar Laken en werd het meer een research- en productieplek voor verschillende Brusselse bedrijfjes die met producten als cider, craftbeer, kombucha, hotsaus, kimchi en zuurdesembrood aan de slag gingen.”
Zeker sinds covid zag hij de belangstelling en het aanbod duidelijk toenemen. “Toen begonnen mensen na te denken over de herkomst van hun voedsel, en fermentatie is daar een belangrijk onderdeel van. Ik geef één workshop per week en die is bijna altijd volzet. De workshops trekken een jong publiek, maar ook mensen die graag bezig zijn met biologische, gezonde voeding. Nu hoop ik vooral dat de economie stabiliseert, want dat blijft een uitdaging.”
Open bakkerij
Het is ook een pijnpunt dat Roger Reniers van zuurdesembakkerij Les Co(o)pains de la Boulangerie in Laken aanhaalt. “Er zijn heel wat zuurdesembakkerijen bij gekomen in het zuiden van Brussel, en die draaien goed. Wij hebben ook een stabiele werking in het noorden, maar door sociaal-economische verschillen is dat minder evident. We proberen onze prijs zo laag mogelijk te houden, maar omdat we samenwerken met lokale graanboeren die we een eerlijke prijs willen geven, kost een brood van 800 gram bij ons toch 4,80 euro.”
Daardoor blijft zuurdesembrood een nicheproduct, al probeert Les Co(o)pains de la Boulangerie wel toegankelijk te blijven. We zijn gestart als een open collectief, waarbij geïnteresseerden welkom waren om achter de schermen te komen kijken en zo het ambacht te leren. “Omdat we ons brood steeds meer gingen verkopen en de productieplek niet meer mochten openstellen, doen we dat nu vooral via onze workshops,” legt Reniers uit. “Online bulkt het van de informatie. In die overvloed bieden wij een houvast aan de deelnemers. Vaak gaat het om beginners, die al eens een gistbrood hebben gebakken en getriggerd zijn door zuurdesem. Ze hebben het bijvoorbeeld al eens geprobeerd, maar dat mislukte door te veel parameters die op elkaar inwerken, zoals het deeg, de hydratatie, de bloem, de temperatuur …”
De deelnemers komen ook om verschillende redenen. “Sommigen zijn gewoon nieuwsgierig naar wat een zuurdesembrood nu precies is. Anderen – vaak van net buiten Brussel – hebben in hun nabije omgeving geen toegang tot smaakvol en kwaliteitsvol brood, en willen daarom zelf bakken. Nog een andere groep komt om gezondheidsredenen, omdat ze zuurdesembrood beter verteren.”
Kombuchazwammen uitwisselen
In de gesprekken met de fermenteerders keert regelmatig het delen van kennis en technieken als motief terug. Van concurrentie is weinig sprake, wel van een community die de rijkdom van fermentatie onder de aandacht wil brengen. Bij Brusselaar Iman Katende werd de interesse voor kombucha bijvoorbeeld gewekt dankzij een collega. “Toen ik in een veganistisch restaurant werkte, hoorde ik dat kombucha supergezond is. Toch had ik in eerste instantie wat reserves, omdat de zwam er vies uitzag en ik vermoedde dat ik die toch nooit in leven kon houden. Maar toen ik een babyzwam kreeg, bleek dat makkelijker dan gedacht. Sindsdien heb ik al verschillende babyzwammen uitgedeeld aan vrienden. Het is een vorm van bonding, we sturen elkaar updates over onze zwammen en delen recepten.”
“In 2017 trok mijn winkel met gefermenteerde producten geen klanten aan. Sinds covid zit elke workshop vol”
Oprichter van Fermenthings
Net als zuurdesembrood is kombucha een fermentatieklassieker. Niet verrassend dus dat er intussen ook een heus Brussels kombuchamerk bestaat. Nouné Mouradian, oprichter van Rish, leerde de drank kennen in Mexico en de Verenigde Staten, waar ze even werkte. “Mensen drinken allang gefermenteerde dranken, zoals bier, cider en wijn, maar non-alcholische gefermenteerde dranken waren toen, in 2019, nog onbekend. Nochtans gaat het om een perfect alternatief,” zegt ze. “Ik vond het raar dat kombucha in Europa nog niet echt gedronken werd. Toen ik door covid moest terugkeren naar België, besloot ik het dus zelf op de markt te brengen.”
Bij de lancering van Rish, in 2021, was het wel even zoeken naar een publiek. “Het eerste jaar organiseerde ik proeverijen in elke winkel waar ik verkocht. Veel mensen waren toen sceptisch, omdat fermentatie met bacteriën en gisting werkt, maar ondertussen is het meer mainstream geworden. Vooral sinds de boom in 2023 kennen de meeste mensen kombucha wel.”
Terwijl andere fermentatieproducenten inzetten op bewust eten en de gezonde bacteriën, presenteert Rish zich vooral als hippe, smaakvolle alcoholvrije drank, die aftrek vindt bij zowel studenten als zeventigers die een aperitief willen dat wijn kan vervangen. “Er is ook een groeiende afzetmarkt in de gastronomische sector. Hoogstaande restaurants die aan food pairing doen zoeken vaak naar verfijnde alternatieven voor wijn en champagne. De meeste non-alcoholische dranken smaken erg zoet, terwijl sommeliers een droge, complexe drank willen kunnen aanbieden. Dan zijn gefermenteerde dranken ideaal.”
Terug naar de roots
Fermenteren groeide uit tot iets hips en niche, maar in oorsprong is het net een wijdverspreide techniek om voedsel in te maken. Voor Hiro Ojima van de Brusselse misoproducent Nuu Miso blijft het dan ook in de eerste plaats een manier om haar Japanse identiteit in België in te bedden. Na de zeebeving in Japan in 2011 organiseerde ze met de Japanse gemeenschap in Brussel activiteiten om geld in te zamelen. Een misoworkshop was er daar één van. Omdat ze de ambachtelijke, gefermenteerde sojapasta ook voor steeds meer vrienden van vrienden maakte, richtte ze mee het bedrijfje Nuu Miso op, dat miso verkoopt en workshops geeft. “Dat spreekt aan, want zowel fermentatie als de Japanse en Aziatische kookkunst zijn nu populair,” zegt ze. “De workshops experimenteren met verschillende ingrediënten, zoals miso van kikkererwten en linzen, die heel anders smaken. Er bestaan ook miso’s van verschillende leeftijden. Sommige hebben maar een paar dagen nodig, andere moeten een jaar fermenteren.”
Die lange duur lijkt haaks te staan op de snel draaiende maatschappij, maar zodra je het fermentatieproces in gang hebt gezet, hoef je nog maar weinig te doen. Bovendien spreekt fermentatie net aan door de nood die mensen voelen om even stil te staan, ook bij wat ze eten. “Iedereen rijdt over de snelweg van werk, leven en zorg,” merkt bakker Roger Reniers op. “Projectjes zoals kombucha, kefir of zuurdesembrood zijn als kleine afritten die doen vertragen. Ik heb geen talent voor mindfulness, maar ik kom er het dichtst bij in de buurt als ik met mijn handen in het deeg zit.”
Op 17/1 kan je naar Musea van fermentatie met Maria Tarantino in GC WaBo;
op 26/1 geeft Kim van De Wilde Oogst een workshop ‘Zuurkool fermenteren’ in GC De Zeyp;
en ook Fermenthings, Nuu Miso en Les Co(o)pains de la Boulangerie bieden workshops aan
Lees meer over: Cultuurnieuws , Fermenthings , Kombucha , miso , kimchi , conserveringstechniek