Dit was 2024 voor Humus x Hortense: 'Brussel bokst zwaar onder zijn potentieel'

Nicolas Decloedt & Caroline Baerten van sterrenzaak Humus x Hortense blikken terug op hun 2024, het jaar waarin ze tot negende beste groentenrestaurant ter wereld werden verkozen. "Erkenning is leuk, maar het geeft ons vooral de kans om ons verhaal te vertellen." Een verhaal over bioboeren, het personeelstekort in de horeca, Brussel als gastronomische stad en het onderbenutte potentieel.

Nicolas Decloedt en Caroline Baerten hebben een gewone Michelinster, een groene ster én werden uitgeroepen tot het negende beste groenterestaurant ter wereld. "Wij werken met bioboer Dries en betalen hem veel beter dan wat een klassieke boer krijgt", zegt Nicolas. "De geïndustrialiseerde boeren zijn eigenlijk lijfeigenen geworden. Daarom: ik heb begrip voor de protesterende boeren, maar ze slaan de bal mis door in de Europese Wijk te gaan protesteren. Ze moeten in opstand komen tegen zij die hen hebben vastgeketend."

Een andere constante in 2024 was het personeelstekort in de horeca. Iets waar ook een sterrenzaak als Humus x Hortense niet aan ontsnapt. "We zoeken nog volk, helaas. Iedereen zoekt", zegt Caroline. Vroeger wist de horeca geen mensen aan te trekken omwille van de werkuren, de sfeer en hoe je behandeld werd. "Maar dat is niet langer zo. Toch dragen we daar nog de gevolgen van en dat is frustrerend omdat wij het compleet anders doen", zegt Nicolas.

Buiten de lijntjes kleuren

Toch weet Brussel nog altijd nieuw talent te lokken. Kobe Desramaults is daarvan het levende bewijs. Hij is de leermeester van chef-kok Nicolas. "Hij is absoluut een van de beste koks waarmee ik ooit heb samengewerkt", zegt hij. "Het talent druipt eraf. Gastronomisch Brussel kan die instroom van mensen die buiten de lijntjes kleuren, goed gebruiken."

"Al zijn er wel heel veel leuke initiatieven bijgekomen", zegt Caroline. "Barge, Entropy, Aster, iOda, Frank...Die laatste werken ook met onze bioboer Dries (lacht)."

Incontournable

Maar er is ook kritiek op de stad. "Brussel blijft een stad die zwaar onder zijn potentieel bokst", zegt Nicolas. "Zoveel creatief talent. Zoveel mogelijkheden, maar er gebeurt zo weinig. Dat is vaak frustrerend. Het moet veel eenvoudiger. Geen gemeenten meer die elkaar de loef afsteken, maar samenwerken om Brussel in de toekomst culinair 'incontournable' te maken'. Iets waar andere Europese steden wel al in geslaagd zijn."

Tot slot: Caroline is door Zwangere Guy in 2024 uitgeroepen tot een van de vijf belangrijkste Brusselaars in zijn leven. "Ik heb hem geholpen als psychotherapeut en voedingsdeskundige", zegt Caroline. "Hij is bij mij gekomen om zijn levensstijl aan te passen die, euh...nogal wild was. Door heel veel in vraag te stellen heeft hij daar een nieuw evenwicht in gevonden. Maar dat was een werk van jaren."