Culinair ontdekt: Ajuin

Mijn trouwe lezers weten dat ik iets heb met ajuin. Ajuin, allium cepa, is een plant uit de leliefamilie met een kwalijk reukje. Althans, dat is de bedoeling. De plant stinkt om zich te beschermen tegen al wie hem wil opeten. En nu is net die stank de grootste troef van de plant gebleken. De mens zocht hem daarvoor op en heeft hem liefdevol geteeld.

In de keuken is de ajuin misschien wel de belangrijkste ontdekking van de mens (de belangrijkste uitvinding moet dan de bechamelsaus zijn). Ajuin mag al niet de simpelste groente zijn om te kweken, hij is alles wat een eenvoudig mens nodig heeft om te leven en te genieten. Boordevol smaak en vitamines (jaja, zelfs vitamine C), ontstekingsremmers en bloeddrukverlagers, is de ajuin ook nog goedkoop en bewaart lang wanneer hij goed gekweekt en gedroogd is.

In vorige artikels over ajuin noemde ik al eens het dorp Kruiningen in Zuid-Beveland. Als ik er voorbijrijd naar mosselrijke gebieden, valt het mij op hoe in die streek altijd een ajuinparfum hangt. Soms zie je ze ook: hectarengrote velden vol stinkende lelies, wachtend op de oogst. Maar onlangs mocht ik eens van dichterbij een kijkje nemen. We waren uitgenodigd bij ‘Wiskerke Onions’ en wat ik daar zag, sloeg mij met verstomming.

Wiskerke is een familiebedrijf. Wij werden verwelkomd door Chayenne Wiskerke, een Zeeuwse schone van mogelijk nog geen dertig (ja, ik ben nog zo opgevoed dat je een dame niet naar haar leeftijd vraagt). Zij studeerde in Amerika en ambieerde een carrière in de paardensport, maar uiteindelijk kwam ze terug naar het familiebedrijf dat haar grootvader voor de oorlog was begonnen: ajuinenhandel. Chayenne doet nu de verkoop.

Dit familiebedrijf verhandelt - houd u vast - jaarlijks 150.000.000 kilogram ajuinen, sjalotten en look. Dat zijn zo’n honderdvijftig trucks per week, elke week van het jaar. Dat lijkt veel en volgens sommige bronnen is Wiskerke de grootste exporteur van ajuin, maar zeker niet de enige. De Nederlandse sector voerde het voorbije jaar voor het eerst meer dan een miljard kilogram uit.

Let op, al die ajuinen worden niet noodzakelijk in Nederland gekweekt. Daarvoor is het land te klein. Om goed te zijn, mag je maar om de zes jaar ajuinen kweken op hetzelfde perceel. Als je dat vaker doet, gaat de kwaliteit achteruit. Nederland is ook niet de grootste ajuinenkweker ter wereld. China is de grootste, gevolgd door India en de Verenigde Staten. Maar die eten hun ajuinen allemaal zelf op. Nederlanders niet. Ook België plant behoorlijk wat ajuinen.

Wij Europeanen zijn niet zulke grote ajuinenvreters, zelfs de Aalstenaars niet. Het centrum van de ajuingekte ligt in het noorden van Afrika en in Iran, ook in Rusland, maar bijna overal elders eet men meer ajuinen dan hier. In Europa zijn de Spanjaarden en Albanezen het meest enthousiast. Waarom zit zo’n bedrijf dan in Nederland?

Uiteraard is er de handelsgeest in dat land, en de nabijheid van internationale havens zoals Rotterdam, Antwerpen en laten we ook Vlissingen niet vergeten, op nauwelijks twintig minuten van Kruiningen. Maar volgens Chayenne Wiskerke is het ook een kwestie van klimaat. Ajuinen gedijen van net onder de poolgebieden tot in de vochtige tropen, maar bewaarajuinen van de beste kwaliteit groeien... hier.

Als u in de supermarkt bent, van welke keten dan ook, is de kans groot dat de zakken met ajuin die daar liggen uit Kruiningen komen. Niet alleen hier, maar ook in Dakar of Tegucigalpa, onder biolabel of niet, ze zijn bijna allemaal door de handen van Chayenne Wiskerke gegaan.

Ajuinen, geel of rood, moeten hard zijn wanneer u ze koopt. Bewaar ze op een droge plaats in het donker en u kunt heel lang genieten van deze democratische groente die smaak toevoegt aan alles wat u klaarmaakt.

Democratisch zei ik? Eén verhaal dicht de uitvinding van de Franse ajuinsoep toe aan Lodewijk XV (1710-1774), een koning die meer in de keuken dan op zijn troon was te vinden. Maar de soep kan ook aangebracht zijn door zijn schoonvader, koning Stanisław Leszczynski.

Nicolas Appert, de uitvinder van het steriliseren in blik, getuigt in zijn boek hoe de verjaagde Poolse koning bij hem in de keuken afdaalde toen hij nog een jonge kokshulp was in Châlons-en-Champagne. De koning moest en zou het recept van zijn ajuinsoep leren. De ajuinsoep werd vervolgens populair in Parijs als een manier om dronkenschap tegen te gaan.

Daarom staat die soep er nog altijd op het menu na een nachtje stappen of op het einde van een huwelijksfeest. Ajuin, de groente van koningen en dronkenlappen. Smakelijk.