Nick Trachet: Lodde

Kent u lodde? Dat is een veelvoorkomende vis die helemaal in het Noorden van de oceaan rondzwemt.

Ik vond er een pakje van in een supermarkt. En eerlijk gezegd is dat de allereerste keer dat ik ooit lodde in handen heb gehad, ondanks het feit dat ik mij toch al jaren lang bezighoud met eetbare vissen en dat ik er veel over had gehoord.
De lodde behoort tot de familie van de spiering, l’éperlan als dat meer bellen doet rinkelen. De familie der Osmeridae dus. Deze kleine visjes zijn op hun beurt verwant met de zalm. Dat zie je onder andere aan de adiposevin, een klein vet vinnetje achteraan de rug van deze visjes. Zalmen en forellen hebben die ook. Wetenschappelijk heet de lodde Malotus villosus, een naam die mij altijd aan het lachen brengt. Ik heb trouwens ooit in Denemarken een zeiljacht gezien dat Malotus heette. De eigenaar bleek een gepensioneerd visserijbioloog te zijn die zijn hele leven onderzoek had gedaan rond de lodde. Ons woord malloot, een beetje in onbruik geraakt, betekent een onnozel persoon, maar oorspronkelijk was het een hommel of wesp. Misschien is deze er van afgeleid? Er bestaat wel een vissoort die ‘kever’ heet (Trisopterus luscus, een kabeljauwachtige), dus waarom geen wesp? Lodde zelf zou een Oudnoors woord zijn. In het Engels spreekt men van capelin. In het Frans van capelan.

Loddes leven rond het Noordpoolijs, in de Atlantisch Oceaan, de Stille Oceaan, de Beringzee en de Noordelijke IJszee. Ze houden van zee- en zoet water. Tenslotte is ijs vooral zoet water, dus de Noordelijke zeeën zijn doorgaans niet zo zout. De totale massa visjes moet gigantisch zijn. Maar er zijn slechts enkele landen die er op vissen, dat zijn voornamelijk IJsland en dan ook nog Noorwegen en Rusland. De totale vangst kan van het ene jaar tot het andere heel erg variëren, waar voor dit voorbije jaar was er toch ongeveer een vangstquota van bijna 150.000 ton. En dat is dan nog een slecht jaar!
Lodde wordt vooral gevangen als industriële grondstof voor de productie van visolie en vismeel, maar toch zijn er landen waar het visje wordt geapprecieerd voor zijn eigen kwaliteiten. Vooral de kuit van de vis kan een erg gegeerde, dure specialiteit zijn, in Japan noemt men ze masago. De eitjes worden vrolijk gekleurd en men versiert er sushi mee. Bekender is misschien de tobiko, dat zijn de eitjes van vliegende vissen (Exocet). Maar masago is fijner en voelt korrelig op de tong. Ik begrijp dat masago zoiets als ‘zand’ betekent.

De visjes zelf zijn populair in Rusland en Oekraïne, allicht een overblijfsel van de Sovjettijd, want rond de Krim zwemmen geen loddes rond in de natuur. Ze hebben hun plaats als zakuski, bij de aperitiefborrel. Ze smaken eigenlijk wel wat zoals haring. De echte liefhebbers eten ze met kop en kont, maar u kunt u amuseren met de ingewanden eruit te halen en de kop er af te snijden, maar dat is een gefiedel, deze visjes zijn maar goed tien tot vijftien centimeter lang!

Spoel de visjes en laat ze goed uitdruppen. Droog ze dan af met een handdoek op keukenpapier, anders gaat de bloem klonteren. Doe ze dan in een oude broodzak, samen met een schep bloem, wat peper en desnoods een snuif zout. De zak dichtplooien en dan goed schudden.
Laat olie heet worden in een pan. Dat hoeft geen diepe frituurpan te zijn, een gewone koekenpan of wok werkt ook. Haal een greepje bebloemde visjes uit de zak, schudt het teveel aan bloem eraf door een zeef en gooi ze in de zingende olie. Niet te veel ineens. Anders zakt de temperatuur van de olie te snel. Laat mooi krokant bruinen. Even in de zeef laten uitdruppen en met de vingers oppeuzelen in gezelschap van een goed glas wodka! Russen kruiden de vis nog met dille.

Een ander (Russisch) receptje is een soort escabeche. Kruid de visjes naar believen met laurier, zwarte peper en zout. Leg ze in een ovenschotel en giet er eerst een kopje sterke zwarte thee over, daarna zet je de vis volledig onder met keukenolie. Zet in de oven bij 150 graden en laat rustig anderhalf uur garen. De vis is nu ongeveer gesteriliseerd en smaakt dan ook als sprot uit blik. Bewaar onder de olie in de koelkast. Voor op een toastje.

Ook in New Foundland is de vis populair. De gigantische loddescholen komen in juni aan langs de kusten en de inwoners trekken er dan op uit om de vis te verzamelen, met een schepnetje. Echt kinderspel. Men organiseert er zelfs capelin safaries voor de toeristen. Die ze bakken en roosteren boven vuurtjes op het strand. Smakelijk.