Culinair ontdekt: aquafaba

In een krantje van een supermarktketen stootte ik op het begrip aquafaba. Ik mag toegeven dat ik daar nog nooit van had gehoord, maar dat is niet zo moeilijk, want het begrip bestaat nog maar vijf jaar!

Aqua faba is slecht latijn voor 'water van de bonen'. Bonen zijn de oudste landbouwgewassen. Ze zijn beter voedsel dan granen. Daarenboven maken ze zelf hun meststoffen aan met de hulp van bevriende bacteriën. Maar door de minder aangename bijverschijnselen van het bonen eten, zijn ze altijd volksvoedsel gebleven. Nooit iets voor de 'delicate magen' van de adel.

Volksvoedsel of niet, het kookwater van bonen wordt traditioneel niet gebruikt. Bonen zijn rauw immers giftig, en giftige stoffen zouden in het kookwater achterblijven (of verdampen, vandaar dat men ze vaak kookt in erg veel ongezouten water, zonder deksel). Daarenboven bevatten bonen korte suikers, oligosachariden, die wij niet kunnen verteren, maar onze darmflora wel. Dat leidt tot gasvorming en de stormachtige winderigheid die het eten van bonen met zich meebrengt. Die oligosachariden zouden in het kookwater achterblijven.

Nu zijn er mensen die net dát kookwater, maar dan modieus omgedoopt tot aquafaba, willen gebruiken. De nood ontstond bij de veganisten, die wel de omelet willen, maar zonder eieren te breken. Hier en daar was er al geëxperimenteerd om gels en schuimen te vormen, maar die bleken niet stabiel.

En dan verscheen op de blog van een operazanger een recept voor 'blancs d'haricots'. Joël Roessel is tenor bij opera-ensembles in Parijs (hij zong al Don José in Carmen). Joël wou veganistisch gaan leven. Dus geen honing, eieren of melk. Zijn zwakheid lag echter bij de dessertjes en zeker een 'île flottante', die oer-Franse gekookte schuimberg, die meestal drijft op pudding. Toevallig had Joël ook een vorming in de scheikunde genoten. En hij ging experimenteren met wat men al tot stabiel schuim kon kloppen. Het was hem opgevallen dat de vloeistof in een blik flageolets even 'vies' leek als rauw eiwit. Iedereen spoelt ingeblikte bonen nog eens grondig alvorens ze verder klaar te maken. Hij kreeg het idee op de bus, en spoedde zich naar zijn appartement waar hij nog een blik rode bonen had staan. Het lukte perfect. Hij was zo tevreden dat hij er een blog voor oprichtte in december 2014. Dat werd na een tijdje opgepikt door Amerikaanse veganisten, die er de naam aquafaba bij bedachten en de rest volgde. Nu is er waarschijnlijk geen veganistisch kookboek of blog meer waar niet over aquafaba wordt gesproken.

De Amerikanen gebruiken bijna uitsluitend kikkererwten – veel modieuzer dan witte of bruine bonen – maar het lukt met alle bonen in blik. Waarom in blik? Bonen in conserven zijn veel langer gekookt dan we met verse of gedroogde bonen in de keuken doen. Daarmee extraheer je nog meer eiwitten uit de peulvruchten.
Nu opgelet: geklopt bonenwater is niet stabiel, net zoals in de klassieke keuken moet je een beetje citroen of azijn toevoegen en vooral véél (bloem)suiker. Dat laatste is uitstekend voor desserts, maar ik ben niet voor overzoete bereidingen.

Zonder suiker kan je bonenjus nog altijd gebruiken om te dikken: je kan er mayonaise van draaien, chocomousse van maken of aan sausen toevoegen. Je kan er zelfs kaas van persen!

Ik probeerde het sap te gebruiken van zelf gekookte black-eyed peas, dat was geen succes. Te vers? Ik ben een keukenrobot gaan halen bij de buren en een blik kekers bij de slager, en zo lukte het goed. Maar je zit dus, zonder toegevoegde parfums, met iets dat naar bonen smaakt en genoeg methaan produceert om je sociaal te isoleren. Smakelijk.