Culinair ontdekt: halloumi

Ik weet niet hoelang geleden, ik was op zoek naar nieuwigheden, toen ik op een dag in Schaarbeek op halloumi stootte. Schaarbeek heeft nog altijd dat stukje Turks méér, samen met Sint-Joost. Goed, achterin een koeltoog vond ik kleine pakjes (200 gram), daar waar je verder peynir – feta zeg maar – in emmers kunt kopen.

Er moest dus wel een verschil zijn? Ik nam dat pakje mee, maar zodra ik was thuisgekomen, wist ik niet goed wat ermee te doen. Op het net vond je toen weinig info over halloumi en voor ik het wist had een huisgenoot dat pakje verdonkeremaand.Vandaag puilen de keukenbladzijden uit van de halloumirecepten. Halloumi heeft een air van exclusiviteit, dat spreekt moderne culi's aan.

Ik vond nu een pakje in een 'betere' supermarkt en ging ermee experimenteren. Het is een wonderlijk product. Rubberig en fris maakt de kaas een piepend geluid als je erop kauwt: het piepen van piepschuim. Het stukje halloumi ligt zwaar in de hand en keert veerkrachtig terug wanneer je het ergens tegenaan gooit. Ik sneed er schijven van, één ging in een hete pan, een andere onder een hete grill. Dat plakje in de pan kleurde een béétje onder de vetstof die ik er spaarzaam had bij gedaan. Onder de grill gebeurde er niets. Behalve dat de kaas warm werd, en iets zachter. Dat is dus allemaal geweldig op de barbecue en op spiesjes: een niet-lopende kaas die de keuken niet verlaat vóór de kok!

Hoe komt dat dan? Halloumi is een schapen- en geitenkaas. De melk wordt gestremd en verwerkt zoals voor feta, maar daarna ook geperst en een tijd verhit in de uitgedrupte wei, zo krijg je een pâte filée-kaas, in de familie van de caciocavallo en de mozzarella. Kenmerkend is ook de spleet door de kaas heen, het gevolg van het plooien van de massa. Als gevolg van dit proces krijg je dus een kaas die zich koppig verzet tegen smelten en draden trekken. Vroeger werd halloumi verpakt in muntbladeren, vandaag zie je wat muntsnippers in de verpakking. Munt had de reputatie een bewaarmiddel te zijn.

Halloumi zou uit het Midden-Oosten of Egypte stammen en was vroeger veel wijder verspreid. In de laatste eeuwen bleef de productie ervan beperkt tot Cyprus, zowel aan de Griekse (halloumi) als aan de Turkse (hellim) kant van het eiland.

Door de onlangs sterk gestegen vraag is men massaal koeienmelk gaan gebruiken. Cyprus heeft in Europa een beschermde oorsprongsbenaming aangevraagd en gekregen. Dat gebeurde gezamenlijk met het Turkse deel, een mooi samenwerken tussen verder nationalistisch verdeelde landsregio's.