Culinair ontdekt: Belle Hélène

Tweede helft van augustus. Nu moeten de nieuwe peren zich aandienen. Ik ben de laatste jaren enthousiast over peren. We zien weer meer variëteiten verschijnen. België wordt een perenland, nu de appelkweek wat moet wijken. Al zijn wij eigenlijk altijd een perenland geweest. Ook al is de perelaar oorspronkelijk een exoot uit Azië. Hier worden de boom en zijn vruchten met passie gekweekt en veredeld. Al sinds eeuwen.

Nu de nieuwe peren weer op de markt komen (er liggen er nog altijd in koelcellen van vorig jaar!) wordt het kiezen. De mooie, smakelijke en/of zoete zijn handfruit. Maar de kleintjes en minder sublieme kunnen nog altijd omgezet worden in heerlijke kookrecepten.

Ooit van ‘Belle-Hélène’ gehoord? Dat is een operette van Jacques Offenbach, de componist die dit jaar 200 jaar geleden werd geboren. Het perenrecept zou zijn naam hebben van deze opéra bouffe. Van Mons stierf te vroeg om het te kennen.

Men schrijft de creatie van het dessert toe aan Auguste Escoffier, die wel vaker recepten noemde naar vrouwelijke artiesten of hun rollen, zoals Pavlova of Pêche Melba. Maar in 1865, het jaar waarin de operette uitkwam, was Escoffier pas achttien en moest hij nog naar het leger.

Neem niet te grote peren, ze hoeven ook niet te rijp te zijn, want we gaan ze pocheren. Eén à twee per persoon. Schil ze, maar hou het steeltje eraan. Snij ook het kontje eraf en haal het bloemetje eruit. Dan kan de peer later mooi rechtop blijven staan. Maak een siroop van een halve liter water, een halve liter witte wijn en suiker.

Hoeveel? De recepten variëren erg. De een schrijft 100 gram, de ander 200, ze weten het zelf niet. Voeg er ook wat fijngesneden citroenschil (zonder het wit), een kaneelstok en het sap van een halve citroen aan toe. Als alles opgelost is, dan zeeft u de stroop en laat die afkoelen.

Zet de peren in een pan en overgiet met de stroop. Laat opwarmen en pocheer de peren tot ze zacht zijn. Ondertussen maakt u een chocoladesaus door stukjes zwarte chocolade te laten smelten met wat room. De peren op schoteltjes zetten en begieten met de chocoladesaus. Lauw opdienen.

Er zijn mensen die hier amandelschilfers, die ze eerst even opbakken in een pan, over strooien. Moet lekker zijn. Er zijn er die hier vanille-­ijs bij opdienen. Authentiek is dat niet. Het is de Amerikanisering van oude Europese tradities. Geef mij liever een tweede peer.

Nu we toch bezig zijn: nog meer peren schillen en in de overgebleven siroop zetten die we in volume verdubbelen met azijn en een snuif zout. Als ze zacht gepocheerd zijn in glazen bokalen schikken, de azijnstroop nog eens flink verhitten en de peren daarmee overgieten. Deksel erop en in de koelkast tot het jacht­seizoen. Opdienen met gestoofd wild. Smakelijk.