Culinair ontdekt: blue crab

In september begint het seizoen van de zeevruchten. Het is de eerste van de opeenvolgende reeks maanden met een 'r' erin. Er zijn er zo acht en grappenmakers beweren dat daarom een oester in het Frans 'huître' heet. Hebt u hem?

Zeevruchten in Europa zijn eigenlijk een bijeengebezemd allegaartje levenvormen uit de zee die graag opgegeten worden door mensen. Een regel valt er niet in te vinden. Er zijn kreeftachtigen (zwemmende en kortstaartige), tweekleppigen en buikpotigen. Zelfs borstelwormen en kwallen! Bij de krabben lijkt er een nu nieuwe soort bij te komen: de blauwe (zwem)krab van Maryland: Callinectes sapidus. Dat is een middelgrote krab uit de familie der Portunidae, de zwemkrabben.
Blauwe krab hoort thuis aan de oostkust van Amerika, tussen Nova Scotia en de Mississippi. Het diertje is er mateloos populair; mooi met blauwe poten en rozige tinten, twee stevige stekels aan de zijkant. Het vlees is zoet en het beestje makkelijk te vangen.

Nu is de blauwe krab ook in de Middellandse Zee opgedoken. Zo massaal dat de visserij eronder lijdt. In Turkije en Tunesië zijn vissers moeten overschakelen op de krabbenvangst, want iets anders is er niet meer. De schrokoppen hebben alles opgevreten; vissen, schelpen, wieren en zeegrassen!

Recentelijk is de blauwe krab ook gaan woekeren in de Adriatische zee. De granchio blu heet hij daar. Hij is dol op schelpjes zoals mosselen en vongole. De schelpenkwekers uit Venetië en Chioggia zijn de wanhoop nabij. Er waren al vroeger blauwe krabben gemeld, maar nu explodeert hun aantal. Komt dat door de opwarming van het water? Het enige wat nog te doen valt, is ze opeten. De vongole zijn weg, dus moeten ze gerechten met krab improviseren. Dat kunnen ze wel, die Italianen.

Ik heb ooit levende blauwe krabben gekocht op de markt van het Slachthuis. Dat moet nóg eens kunnen. Thuis heb ik er toen een curry van gemaakt met een recept van Apolina Fos:
Maak krabben schoon door ze af te spoelen, het schild eraf te trekken en de kieuwen te verwijderen. Wie gruwt bij het idee om dat met levende dieren te doen, steekt de invasieve exoten eerst een uurtje in de diepvries. Hak de beesten daarna in twee.

Maak een currypasta met 1 ajuin, 8 eetlepels geraspte kokos, 1 theelepel mosterdzaad, ½ tl. komijn, 1 tl. korianderzaad, de pitjes van 2 kardemom, 3 gedroogde rode chilipepers, 1 stukje kaneel, teentje look, 1 el. gember en currybladeren. Draai dit allemaal fijn in een mixer met wat water.

Verhit olie in de pan. Voeg kurkuma, de currypasta en zout toe en bak gedurende een minuutje aan. Doe ongeveer 100 ml water bij en breng aan de kook. Voeg de stukken krab toe en meng goed. Zet er een deksel op en kook gedurende vijf minuten. Indien nodig, voeg je wat kokosroom toe om een saus te hebben.