Culinair ontdekt: Ceviche

Een ceviche is een traditioneel gerecht van de westkust van Latijns-Amerika, zoals Chili en Peru.

Het gaat om een marinade van vis, schaal- of schelpdieren in het sap van citrus, wat het visvlees 'denatureert' zoals je normaal met koken zou doen. De vis krijgt een gekookte aanblik, maar dan zonder hitte toe te voegen. Het sap verandert intussen in zogenoemde tijgermelk (Leche de tigre).

De citrusvruchten die worden gebruikt zijn citroen of/en limoen, maar historisch ook bittere appelsien (naranja de Sevilla, bigarade). In de marinade horen ook spaanse pepers, aji, chilli …, soms ook mosterd. Dit alles marineert de vis samen met (rode) ajuin en tomaat. Opdienen gebeurt vaak met avocado (minder authentiek).

De traditie van ceviche zou stammen van de Moche, een volk dat in de tweede eeuw opkwam in het kustgebied van wat vandaag het noorden van Peru is. Zij gebruikten voor de fermentatie sap van de curuba, een soort passievrucht. Citrusvruchten kwamen voor de invasie van de Spanjaarden niet voor in Zuid-Amerika. In het Incarijk werd vis gemarineerd (en dus bewaard) in chicha, een alcoholisch drank van maïs. Indianencultuur had (en heeft nog steeds) iets met dronkenschap. De roes maakt deel uit van de religieuze beleving. Dus was alcoholische drank overal voorhanden: in plaats van vis te marineren in zout of zuur, waarom dan niet in alcohol?

De voedingstechnoloog wordt hier wakker. Voor de industriële tijd werd ook in Europa bier en wijn spontaan vergist. De lambiek en geuze zijn hier nog voorbeelden van, maar lang genoeg geleden werd álle bier zo gemaakt. En bij wijn was dat niet anders. Naarmate alcohol wordt gevormd door de gistschimmels, beginnen bacteriën uit de lucht diezelfde alcohol af te breken tot … azijn. Geen azijn zonder alcohol!

In de Stille Zuidzee gebruikt men al millennia het sap van de kokospalm, 'toddy', dat men drinkt, maar ook laat uitkoken tot palmsuiker (jaggery). Toddy is niet alleen zoetstof, maar ook een roesmiddel. De suiker in het zoete sap gaat in de tropenzon snel vergisten tot alcohol, en meteen daarna ook weer azijn vormen. De alcoholische toddy wordt niet voor niets 'sour toddy' (zure toddy) genoemd. Op het eiland Tarawa mocht ik ooit dineren op vliegende vis, gemarineerd in sour toddy. Het idee van de haring in witte wijn is niet veraf!

Met chicha in Zuid-Amerika gebeurt hetzelfde. Hij draait om in azijn. Men giet er over de rauwe vis en die 'kookt'. Vandaag is verzuurde chicha uit de hotelkeukens verdwenen en vervangen door citroensap. Probeer het zelf eens even:

Neem een portie verse vis, deze keer mag het filet zijn. Verdeel die vis in hapklare stukjes. Snij tomaten in kleine blokjes. Hak één of enkele chillipepertjes héél fijn, als je keuze hebt, gebruik dan jalapeño of serrano. Snij rode ajuin in fijne ringetjes.
Doe de vis in een kom en voeg zoveel citroensap (of/en limoensap) toe dat de vis echt in het nat staat. Zet de kom weg in de koelkast gedurende een uur of twee. Hoe langer je de vis in de kou laat staan, hoe meer hij er gekookt gaat uitzien.

Voeg na die tijd de tomaten, ajuin, gehakte verse koriander, chilli en gemalen zwarte peper toe en meng goed. Nog even laten trekken en klaar! Een frisse zomermaaltijd! Je kan deze vissla serveren op slabladeren of maiskoekjes, genre tostada de maíz. De marinade die achterblijft bij het rondscheppen van de vis en groente wordt ook genuttigd en heet leche de tigre, tijgermelk. En dat brengt ons opnieuw bij drank. Als je een scheut chicha of andere drank zoals tequila toevoegt, wordt de melk pas echt wild. Smakelijk.