Twee jaar geleden vierde ik de eerste verjaardag van het heropende treinmuseum met een column over eten op treinen. Er zijn echter nog andere vormen van openbaar vervoer die typische eetwaren en recepten kennen.
© Flickr CC/BRUZZ
Column
Culinair ontdekt: hertshoorn
Lees ook: Culinair ontdekt: Marie
In Noorwegen varen ongelooflijk veel overzetboten over de fjorden heen en weer. Het land is diep ingesneden door oude gletsjervalleien en reizen door dat land wordt geritmeerd door enerzijds het racen om zo’n veer te halen, of anders het wachten (soms uren) op het volgende veer, wanneer men het gemist heeft. Eenmaal aan boord wordt er gesnoept. Vooral in de provincie Møre og Romsdal verkoopt het personeel van de veermaatschappij Fylkesbåtar een typische versnapering: sveler (enkelvoud: svele). Het lijken eenvoudige geplooide pannenkoekjes gevuld met boter en krakende kristalsuiker. De meeste Noren eten sveler uitsluitend op een overzetboot. Gelukkig hebben ze daar dus vaak de kans toe.
Ik zocht een recept op uit mijn interesse voor transportcuisine en stuitte daarbij op een eigenaardig ingrediënt: hertshoornzout (Duits Hirtshorn, Engels: hartshorn). Eerst dacht ik dat het over de plant ging, de opvallende siervaren Platycerium bifurcatum, maar neen, het gaat wel degelijk over de hoorn van hertachtige zoogdieren zoals reeën, maar ook rendieren of elanden. Waarom?
Het blijkt dat verpulverd hertshoorn een oeroud rijsmiddel is. Natriumbicarbonaat (maagzout of vichyzout) en bakpoeder zijn in de huiselijke keuken pas opgekomen met de industrialisatie. Maar daarvoor was er ook nood aan een snel middel om deeg te doen rijzen. Bicarbonaat laat makkelijk een alkalische smaak na in het bereide voedsel en moet gebruikt worden samen met een zuur om gasbellen te maken. Bakpoeder is een mengsel van bicarbonaat en tartraat, een droog zuur.
"Plooi de sveler dicht. Nuttig met koffie terwijl je over de fjord vaart"
Hertshoorn produceert gas enkel door verwarming. Een nadeel is dan weer dat het een ammoniakgeur afgeeft. Dat is de reden waarom men hertshoorn enkel in kleingebak gebruikt.
Hertshoornzout is chemisch gesproken ammoniumbicarbonaat: NH4HCO3.
Bij verwarming boven de 35 graden valt dat uiteen in water, koolzuurgas en ammoniakgas. Het werd vroeger gewonnen uit gewei, maar ook uit haar en - lees ik - urine. Vandaag wordt het vaak synthetisch bereid. Als additief in voedsel draagt het de code E503. En nu ik eraan denk, ook in de goede oude boeken van Gaston Clément stond wel eens ammoniumbicarbonaat vermeld als rijsmiddel, maar in dit oer-chemische land nooit als hertshoorn.
U kunt hertshoorn nog vinden. Op het net, bij alternatieve webshops en winkels voor Eurocraten van Scandinavische en Oostenrijkse of Duitse oorsprong, zo rond de Archimedesstraat.
Maar nu dus sveler.
Klop twee eieren met een halve kop suiker (Scandinaviërs werken met inhoudsmaten in plaats van gewichten) in een ruime kom tot een schuimig mengsel. Doe er dan, steeds kloppend, 2,5 koppen gezuurde melk (nepkarnemelk) bij. In een andere kom doe je twee koppen witte bloem die je met een vork mengt met een goede theelepel hertshoornzout, een snuifje tafelzout en een theelepeltje bicarbonaat - voor alle zekerheid!
Schud het bloemmengsel voorzichtig in de natte fractie en meng behoedzaam en vooral niet te lang (een klontertje hier of daar is geen bezwaar). Laat het mengsel rusten gedurende minstens een half uur.
Bak hiermee nu pannenkoeken in een zo droog mogelijk antikleefpan. Laat ze koud worden en bestrijk ze met een gekneed mengsel van half boter en half suiker. Maar bosbessenjam mag ook, hoor. Plooi de sveler dicht. Nuttig met koffie terwijl je over de fjord vaart. Smakelijk.
Culinair Ontdekt met Nick Trachet
Nick Trachet weet wat lekker is en is niet te beroerd die kennis te delen. Van appel tot zeemonster, wekelijks.
Lees meer over: Brussel , Column , Culinair Ontdekt met Nick Trachet , hertshoorn , transportcuisine
Fijn dat je wil reageren. Wie reageert, gaat akkoord met onze huisregels. Hoe reageren via Disqus? Een woordje uitleg.