Culinair ontdekt: kabeljauw

Wintertijd is kabeljauwtijd. Zo spreken de vispromotoren in Nederland. En ja, waarom niet? Volgens mij is het altijd kabeljauwtijd. De kabeljauw, Gadus morhua, is één van de meest gegeten vissen ter wereld.

Er zijn al heel lang vragen over kabeljauw. Twintig jaar geleden was er plots commotie omdat de kabeljauw in de Noordzee blijkbaar aan het uitsterven was. Maar kabeljauw is niet echt een vis van bij ons. Het is een vis van het hoge Noorden: IJsland, Canada, Noorwegen, de Barentszzee voor Moermansk. Ook in de Stille Oceaan, komt er een soort kabeljauw voor. Helemaal tegen het pakijs aan, zoals hier.

Met de IJslandvaart kwam deze vis binnen in onze keuken. Vanuit andere landen ging het naar Terre-Neuve (Newfoundland), waar de vis ter plekke werd ingezouten, en vanuit Noorwegen werd gedroogde kabeljauw (stokvis) aangevoerd sinds de middeleeuwen, door de Hanze van Bergen. Spanje, Italië, Portugal, ze gingen allemaal de vis van tegen het ijs eten, maar zagen in hun leven nooit een verse kabeljauw.

Pas met de motorisering van de visserij – ­sneller transport – kon kabeljauw vers worden aangevoerd. De Fransen zaten dan met een probleem. In hun taal heet deze vis morue. Maar die naam is er zo geassocieerd met gedroogde of gezouten vis dat ze met hun mond vol tanden stonden toen de verse kabeljauw op de markt verscheen. Morue fraîche heeft het nooit echt gemaakt. Tenslotte namen ze het Belgische woord over: cabillaud. Maar die is nog niet erg populair in Frankrijk.

Na de laatste oorlog werd hier dan plots kabeljauw gevangen. Die verschijning kwam er in de jaren vijftig van de vorige eeuw. In de jaren negentig begon de Noordzeekabeljauw dan weer te verdwijnen. “Overbevissing,” schreeuwde men aan alle kanten. Maar zou het ook niet iets anders kunnen zijn?

De Nederlandse visserijbioloog Dolf Boddeke, een gevierd wetenschapper en niet bang voor controversiële uitspraken, vroeg zich af wat er nu bijgekomen was in de Zee, dat de komst van de kabeljauw had kunnen veroorzaken. Hij vond het: waspoeder! Waspoeder is in de jaren vijftig sterk gecommercialiseerd ter vervanging van zeep. Het bevatte veel fosfaat en al dat spul kwam na de was uiteraard in de rivieren en later in zee terecht. Dat is niet te onderschatten. Vlak bij ons land mondt de Rijn uit, en waspoeder is een Duitse uitvinding. Hierdoor veranderde de plankton­samenstelling voor onze kust, en dat was erg gunstig voor de kabeljauw. Maar de pollutie van de rivieren werd door de bevolking aangeklaagd en het afvalwater werd meer en meer gezuiverd. Fosfaat verdween uit het water, maar dus ook de kabeljauw.

Zo'n logische uitleg vonden de milieuorganisaties niet leuk, en Dolf Boddeke werd erg bekritiseerd. Maar zo gaat dat met de natuur: alles wat je ermee doet, heeft gevolgen. Haal de pollutie uit de rivieren en de visstand vermindert. Om de visvangsten te verhogen, stelde Boddeke dan voor om de zee te gaan bemesten, zoals men met akkers doet. Daar wilden de natuurbeschermers uiteraard helemaal niets van weten. Maar dat idee is vandaag helemaal terug: door de zee te bemesten, kan je een overschot van plankton kweken dat niet wordt opgegeten, maar naar de bodem zinkt en voor eeuwig daar kan blijven. Het plankton haalt CO2 uit de atmosfeer en dat is uitstekend voor het klimaat.

Buiten de Noordzee gaat het vrij goed met de kabeljauw. Geniet dus maar van deze grote vissen, met mooi wit vlees en een aangename geur. Koop in ieder geval nooit filet, maar maak de kabeljauw klaar met het vel, in dikke, ouderwetse moten, een boter- of mosterdsaus erbij en een patatje. Meer moet dat niet zijn. Smakelijk.