Culinair ontdekt: lever

Ik loop langs de slager en doe wat ik al jaren had willen doen. Ik stap binnen en vraag een snee kalfslever. Hij snijdt een zuinige centimeter af, alsof hij weet: lever is duur.

Vandaar dat onze voorouders een grote devotie voor de lever aan de dag legden. De Antieken beschouwden de lever als de zetel van de ziel en van de emoties. De Italianen hebben daar een obsessie met hun eigen levers aan over gehouden: wat voor aperitieven die allemaal niet drinken ‘per il fegato ...’?

En uiteraard werd de lever altijd als een delicatesse gezien. Dieren werden speciaal gevoed voor hun lever. Wij kennen de foie gras van gevogelte, maar er werden ook varkens speciaal gemest voor de levers, vissen mogelijk ook.

Toch zijn bepaalde consumenten beducht voor het eten van lever, en dan spreken we niet eens over de smaak. Giffen worden er opgeslagen, zegt men. Dat is inderdaad zo. Vandaag eten wij alleen nog vlees van jonge dieren, veel vergif kan daar nog niet in zijn opgestapeld.

Lever bevat véél vitamine A. Vroeger was dat cruciaal voor onze slecht gevoede bevolking. Vitaminegebrek zorgde in de ontwikkeling van kinderen onder meer voor rachitis, of ook wel ‘Engelse ziekte’. Vandaar dat oudere generaties dagelijks een lepel slecht smakende levertraan moesten slikken, of dat er, speciaal voor kinderen, gebakken lever op tafel kwam. Waar dwang achter zit, is er geen genieten.

De ware gourmet weet beter. Culinair gezien bevat lever een zeer goede kwaliteit vet. Bij vissen is de lever zelfs de belangrijkste plaats van vetopslag in het lichaam. Omega3, weet u wel …
Levers van zoogdieren zijn ook een zeer belangrijke opslag voor suikers.

Onze spieren kunnen maar zoveel suiker bevatten (anders krijgen we dorst), dus is de reserve voor snel gebruik kant-en-klaar in de lever onder de vorm van glycogeen, lange ketens glucosemoleculen.

Dat geeft die intense zoete smaak, zeker wanneer hij gebakken wordt en de glucose loskomt. Suikers, vet en eiwitten samen bakken, daar bestaat een naam voor: de Maillardreactie. Een proces dat garant staat voor smakelijke kost!

Haal de snede lever lang genoeg op voorhand uit de koelkast, zodat hij vanbinnen ook niet meer koud is wanneer hij gebakken wordt. Bak in een mengsel van boter en olie tot hij vanzelf korst. Binnenin moet hij zeker rood blijven. Doorbakken lever is taai. Dien op met gebakken spekjes (op zijn Engels) of met gebakken ajuin en salie (op zijn Venetiaans). Smakelijk.