Culinair ontdekt: mierik

Ik zag een mand staan met droge witte wortels bij de Roemeen. Pastinaak? Peterseliewortel voor in de waterzooi? Neen, het was mierik. “Ja,” zei de winkelier bijna verontschuldigend, “iemand had mij gevraagd er binnen te doen.” Een hele mand vol? Oost-Europeanen houden duidelijk van mierik.

Er zijn nu zoveel Roemenen in Brussel dat ze de tweede nationaliteit vormen in het gewest, na de Fransen en voor de Marokkanen. Dat merk je ook in het straatbeeld. Op zondag zie je ze hier naar de evangelische kerk trekken. De mannen in pak en das (die zie je anders alleen nog bij stofzuigerverkopers), de vrouwen met een piepklein hoofddoekje over het haar gespannen, de kinderen zondags uitgedost, een zangboek of twee onder de arm. Er zijn natuurlijk nog meer orthodoxe Roemenen, maar die gaan waarschijnlijk naar een andere wijk.

Er komen ook steeds meer Roemeense restaurants en winkels. Zo zorgen zij opnieuw voor varkensvlees en gerookte worsten in een wijk waar verder dertien halalslagers in een dozijn gaan. De vermenigvuldiging van het aantal halalslagerijen, nieuw of overgenomen, was de laatste decennia niet bij te houden.

Mierikswortel dan. Armoracia rusticana is een doorlevende plant uit de koolfamilie (Brassicaceae). Hij is dus nauw verwant met de mosterd en de radijs, en dat smaak je ook. Maar dan sterker. Mierik betekent eigenlijk iets als 'méér radijs'. In het Frans ook: raifort. En in het Duits Meerrettich. De plant komt oorspronkelijk uit Zuid-Rusland tot Finland, schrijft men, en hij werd al millennia geleden verspreid over heel Europa, waar hij nu ook verwilderd voorkomt. Toch krijgt mierikswortel in onze streken zelden vruchten, wat des te beter is voor de wortelvorming, want daar moeten we het van hebben.

Mierik is de wasabi der armen. De plant groeit hier zo makkelijk dat de Japanners er in Europa komen halen. In de meeste tubes Japanse 'wasabisaus' zit dan ook vooral mierik, met wat groene kleurstof en net genoeg échte wasabi om wettelijk in orde te zijn. Of helemaal niet! De smaak van mierik komt van dezelfde glycosinolaten die ook in mosterd of radijs huizen. Zo in de mond heeft de wortel niet veel aroma, maar door de beschadiging van het plantenweefsel gaan zich snel bijtende producten vormen (met nog veel ingewikkeldere namen) die eigenlijk de grazer moeten afschrikken. Maar zo zijn we: we vinden die 'beet' net uitdagend en smakelijk, ook al gaan we er van tranen. Net zoals mosterd wordt mierik niet meegekookt. Hitte vernietigt immers de geur- en smaakstoffen in de wortel. Als het moet, voeg je er in warme bereidingen helemaal op het einde toe.

Om de wortel optimaal te gebruiken, moeten we hem dus beschadigen: raspen. Het is best daarvoor jonge mierikswortels te nemen, de oude van vorig jaar worden houterig en leveren niet zoveel nuttig raspsel op. Omdat de scherpte na een tijdje weer begint af te nemen, voegt men in het mieriksraspsel vaak een beetje azijn of citroen toe, wat het proces vertraagt. Om de overdreven bijterige smaak te temperen, doet men er bijna overal ook room bij. In Oost-Europa wordt dat zure room (smetanka), in Engeland slagroom. Wat suiker zorgt ook voor tempering. Primitievelingen mengen het kruid door mayonaise.

In ons land hebben wij geen traditie met mierik. De Britten serveren er traditioneel bij koud vlees of rookvlees. Rond de Baltische zee gaat het bij gerookte vis. En eigenlijk bij alles wat mosterd kan verdragen. Smakelijk.