Culinair ontdekt: mwamba

De laatste jaren is er veel te doen over ons koloniaal verleden. Het Westen overspoelde de rest van de wereld met nieuwe producten, uit eigen land, maar ook uit andere koloniën. Maniok is niet Afrikaans, pinda's en bananen zijn dat ook niet. De imperialistische mogendheden stortten blikjes sardienen en kookpotten uit over heel Afrika. In de komende weken zal ik eens snuisteren naar de omgekeerde beweging: wat heeft dat koloniale avontuur voor ons eigen voedsel betekend?

Het tijdperk van de Belgen in Congo eindigde zo rond 1973 met de 'zaïrisering', jaren na de onafhankelijkheid. Duizenden Belgische ondernemers en boeren keerden noodgedwongen terug naar huis. Hun bedrijven waren ingepikt door getrouwen van het regime van Mobutu.

Wat eten wij vandaag nog dat typisch is voor oud-kolonialen? Welke gerechten op onze tafels herinneren aan Congo? Tapiocaparels? Wat is de soulfood van de teruggekeerden? In België is daar weinig van over. Veel recepten brachten zij niet met zich mee, toch niet in vergelijking met de koloniale mogendheden als het Verenigd Koninkrijk of Frankrijk.

Wij hebben allemaal gehoord van moambe en saka saka. Maar waar kan je dat eten in Brussel? Bij wie staat het thuis op het menu? Ja, er zijn wel eethuisjes in Matonge met moambe op de kaart, maar dat zijn geen adresjes voor oud-kolonialen. Die restaurants zijn er voor mensen die vandaag naar wereldkeuken zoeken, niet voor nostalgici.

Het gerecht heet in deze tijd mwamba, dat is Lingala voor de oranje saus van gestampte oliepalmvruchten. Die saus past niet alleen goed bij kip, maar evengoed bij ander vlees. Hoewel mwamba beschouwd wordt als nationale plat van Congo, komt de bereiding voor van Senegal ('sauce graine') tot Angola, het Afrikaanse gebied waar de oliepalm (Elaeis guineensis) van nature groeit. Het vroegste recept dat ik vond, noteerde ik uit een reclame-receptenboekje voor de merken Liebig en Fray Bentos, met als titel: Les gourmets au Congo. Het is een gidsje bestemd voor de jonge koloniale ambtenaren voor hun reis naar de kolonie en het heeft geen datum – misschien nog van voor de oorlog?

“Je moet vers gestampte (rode) palmpulp hebben, dan neem je de mooie stukken van een malse kip,” staat er te lezen. Zonder twijfel een moeilijke opgave in het land van de 'poulet cycliste', het Afrikaanse renkieken dat beenharde billen heeft. “Laat de stukken kip garen in de palmolie. Het moet een lange en zachte garing zijn om malse kip te krijgen. Doe er flink wat zout en pili-pili over. Wanneer de kip goed gaar en zacht is, dien je ze op met witte rijst en maniokbladeren, gestoofd als spinazie.”

Dat laatste is dus de fameuze saka saka. Hier in Brussel is rode, ruwe palmolie nu te vinden in de Afrikaanse winkels. Het spul is bij onze temperaturen hard. Je moet ze dus al wat verwarmen. De rode smurrie maakt overigens vervelende vlekken, opletten dus, maar de smaak is aangenaam notig en verwarmend. Saka saka vind je in de winkel in blik, maar is ook in zakjes in de diepvries te krijgen als 'pondu'. In heel wat recepten op het web wordt de rode palmolie weggecijferd en vervangen door pindakaas. Niet te vergelijken. Dat zal komen van auteurs die nog nooit rode palmolie van dichtbij hebben gezien? Het kan ook komen van regionale verschillen. Ook Angola beschouwt 'muamba de galinha' als nationaal gerecht.

Maar de bereiding is écht wel koloniaal te noemen. Congolezen zelf drukken mij op het hart dat mwamba in deze vorm gegeten werd door de Belgen in Congo, niet door de lokale bevolking. Smakelijk.