Culinair ontdekt: Nixtamalisatie

Ik wacht al lang op de kans om dit woord eens te gebruiken. Ik moet het herlezen, want het is onvertrouwd en niet zo makkelijk te schrijven. Maar ik ben er zeker van dat het uw beleefde tafelgesprekken in de kijker zal zetten. Oefen het alvast voor de spiegel!

Nixtamalisatie is het proces van basisch (alkalisch) koken en malen van maïs, teneinde het voedzamer te maken. De volkeren van de maïs, we denken hierbij aan de Azteken, maar ook andere Noord-Amerikaanse culturen tot in de huidige Verenigde Staten, hingen af van maïs als basis voor hun voeding. Zij wreven de gekookte granen fijn op een kalkstenen metate, een handmolen of wrijfsteen, waarop de vrouwen op handen en knieën de basis maakten voor tortilla's, empanada's, enzovoort. Zo ontstond een deegje dat voedzamer was dan droog gemalen maïs. Het is wel heel ondankbaar werk.

Later is men de maïs gaan weken en koken met basische stoffen zoals kalkwater (calciumcarbonaat), kaliumcarbonaat of zelfs hydroxides (loog, gebluste kalk). Tijdens dat weken laat het voedzame zetmeel los van de harde zaadhuid en uit de celwanden, wat het malen makkelijker maakt en een mooier resultaat geeft. Ook worden vitamines zoals niacine uit de zaadhuid losgeweekt.

Toen de conquistadores de maïs in triomf introduceerden in Europa, vergaten ze echter het recept uit Mexico mee te nemen. Maïs werd hier gezien als een graansoort zoals een andere, maar wel een die meer opbracht dan de granen van de oude wereld. De armen in Zuid-Europa, grote delen van Afrika en later ook in de Verenigde Staten kregen deze 'moderne' manier van maïs verwerken voorgeschoteld. Het gevolg was een ziekte die eeuwenlang de arbeiders heeft geteisterd: pellagra! Eerst dacht men dat het ging om een schimmel van de maïs, zoals moederkoren in de rogge, maar pas vorige eeuw werd het duidelijk dat het ging om een aminozuur- en vitaminegebrek. Dat uitte zich in een ruwe huid (pella agra) en ook wondjes, verwardheid, vermoeidheid en zelfs de dood. Mexicanen hadden daar, door hun eigen voedseltraditie, nooit last van.

Genixtamaliseerde maïs (het woord komt van nextamalli in het Nahuatl, de Aztekentaal) wordt vandaag ook industrieel aangeboden. Kijk bij maïsmeel naar de naam 'masa harina' op de verpakking.
Masa harina is dus niet hetzelfde als 'gewoon' maïsmeel. Dat laatste is niet genixtamaliseerd en je kan er niet zo goed mee werken voor Mexicaanse gerechten. Masa geeft een instantdeeg wanneer het gemengd wordt met water, essen­tieel voor tortilla's. tamales, empanada's, gordita's, enzovoort.

Een andere vorm van genixtamaliseerde maïs is hominy. Die term vind je terug in de keuken van heel het zuiden van de Verenigde Staten. Het zijn vaak de hele zaadkernen van de maïs (zonder de huid dus), die behandeld werden met oplossingen met hoge pH, en vervolgens gedroogd. Die korrels, die dan eigenlijk nog moeten gemalen worden, worden als dusdanig verkocht. Het zou moeten bestaan in blik, nat dus. Spijtig genoeg heb ik er hier in Brussel nog geen gevonden. Misschien niet in de juiste winkels gekeken? Waar shoppen de Amerikanen tegenwoordig?

Het hele verhaal van de nixtamalisatie leert ons dat je producten en ingrediënten altijd moet behandelen met een minimum aan respect voor de oorspronkelijke gebruiken, millennia van ervaring hebben tot recepten geleid die niet toevallig zijn geëvolueerd. Fusion kitchen is interessant, nu en dan ook leuk, maar soms zou je er toch een probleem aan kunnen over houden. Smakelijk.