Ik wacht al lang op de kans om dit woord eens te gebruiken. Ik moet het herlezen, want het is onvertrouwd en niet zo makkelijk te schrijven. Maar ik ben er zeker van dat het uw beleefde tafelgesprekken in de kijker zal zetten. Oefen het alvast voor de spiegel!
Nixtamalisatie is het proces van basisch (alkalisch) koken en malen van maïs, teneinde het voedzamer te maken. De volkeren van de maïs, we denken hierbij aan de Azteken, maar ook andere Noord-Amerikaanse culturen tot in de huidige Verenigde Staten, hingen af van maïs als basis voor hun voeding. Zij wreven de gekookte granen fijn op een kalkstenen metate, een handmolen of wrijfsteen, waarop de vrouwen op handen en knieën de basis maakten voor tortilla's, empanada's, enzovoort. Zo ontstond een deegje dat voedzamer was dan droog gemalen maïs. Het is wel heel ondankbaar werk.
Later is men de maïs gaan weken en koken met basische stoffen zoals kalkwater (calciumcarbonaat), kaliumcarbonaat of zelfs hydroxides (loog, gebluste kalk). Tijdens dat weken laat het voedzame zetmeel los van de harde zaadhuid en uit de celwanden, wat het malen makkelijker maakt en een mooier resultaat geeft. Ook worden vitamines zoals niacine uit de zaadhuid losgeweekt.
Fijn dat je wil reageren. Wie reageert, gaat akkoord met onze huisregels. Hoe reageren via Disqus? Een woordje uitleg.