Culinair ontdekt: olijfolie

Enkele weken geleden bracht ik u het verhaal van de imam en zijn gestoofde aubergines. Het was allemaal begonnen met olijfolie. Waar komt onze fascinatie met olijfolie vandaan? Van de Europese Economische Gemeenschap (EEG) toen die nog zo heette.

Het heeft geholpen. Spanje produceert de helft van alle olijfolie ter wereld. En de campagne van Europa heeft iedereen die trendy en gezond wou zijn aan de olijfolie gekregen. Ik woonde in die tijd in Fiji, aan de andere kant van de wereld, en zag daar tot mijn stomme verbazing flesjes olijfolie opduiken. Fijiërs, Indiërs en Chinezen die daar wonen, hadden er nog nooit van gehoord, maar de flessen kwamen er ‘met steun van de EEG’.

Velen denken dat olijfolie iets Italiaans of Grieks is. Oké, die twee landen zijn inderdaad serieuze producenten, maar tegelijk ook de grootste importeurs van Spaanse olie, zij gebruiken er meer van dan ze zelf maken. Hun eigen productie is heel wisselvallig en loopt al jaren terug.

Als je in de rekken van de supermarkt zoekt, lijkt het anders, maar kijk eens goed? De naam van het merk mag dan Italiaans klinken, de zetel van de maatschappij mag dan wel in Italië liggen: ergens staat er in het klein op de verpakking (of helemaal niet!) dat de olie ‘uit de EU’ komt. Uit Spanje dus. Italiaanse olie? Als het er niet op staat, zit het er niet in.

Nog zo’n mythe: de ‘eerste koude persing’. Kwaliteitsolie wordt al een tijdje niet meer geperst, maar gecentrifugeerd. Veel beter voor de olie, zeggen de specialisten. Andere oliën, zoals sojaolie, worden ook niet geperst, maar geëxtra­heerd door de zaden of vruchten te spoelen met hexaan. Die vluchtige neef van de benzine (octaan) wordt er daarna weer uitgedampt. Moderne technologie. Wordt allicht ook toegepast voor de andere olijfoliën.

Nog eens veel olijfolie te gebruiken? Aioli maken, bijvoorbeeld. Hebt u al eens mayonaise gemaakt met olijfolie? Dat gaat, maar het resultaat doet toch even schrikken. De emulsie smaakt ronduit bitter. Dus verzonnen de olijfoliegebruikers iets dat die smaak maskeerde: aioli.

Wrijf vijf looktenen fijn. Dat hoort in een stenen vijzel. Doe er iets emulgerend bij, zoals een hard gekookt eigeel of gekookte aardappel, wat zout, en draai hierop de olijfolie zoals u met een mayonaise zou doen. Sommigen doen er nog een vleugje cayennepeper bij. En dat nu met gekookte klipvis en groente. Smakelijk.