Culinair ontdekt: plattekaas

Wat moet je eten bij een lambiek of een geuze? Plattekaas natuurlijk. Onze voorouders deden het ons voor.

Vandaag is plattekaas een vorm van masochisme. Mensen associëren verse (en vooral magere) wrongel met vermageren en diëten. Dat is allemaal de schuld van Jacqueline Vaxelaire, fluistert men mij toe, de vrouw van de baas van de Bon Marché (en later de GIB-groep, nu Carrefour). Zij wou diëten en manlief moest daar het product voor leveren. Of dat verhaal waar is, kon ik niet verifiëren, maar hun merk plattekaas, de marktleider in die tijd, was toch 'Jacky'. De fabriek stond in Baasrode.

Vóór die gekte van gezondheidsvoer was plattekaas in feite een luxeproduct. Kaas was van oorsprong een manier om melkoverschotten op te slaan of om naar verre landen te exporteren. In Brussel kende men destijds 'Hollandse' kaas, daarmee bedoelden ze de type gouda of edam (mimolette), of die nu van de noorderburen kwam of niet. Er was ook paterskaas, hervekaas en Brusselse kaas, maar dat was het zo ongeveer. Het is pas met de Europese 'melkplas', de overproductie van gesubsidieerde melk op het einde van de twintigste eeuw, dat er plots heel wat kazen zijn uitgevonden om die gigantische overschotten op te vangen. Vandaag dwepen sommige van die producenten ondertussen met hun 'eeuwenoude traditie'.

Maar plattekaas is geen bewaarkaas. Die werd gemaakt om de dag zelf te worden gebruikt. De consumptie moest snel-­snel. De kaas werd gestremd en uitgelekt in mandjes en dan verkocht voor onmiddellijk gebruik. 'Mandjeskaas' noemde men dat. Die kaas was zelfs niet gezouten. Wat van de dag overbleef, werd wel gezouten en ging de volgende dag al scherper smaken. Dat was 'schepkaas'. Voor de lange termijn werden de gezouten kazen gedroogd tot ze hard waren en konden bewaren. Die waren erg zout en noemde men dus 'harde kaas', ettekèis!

Grote afnemers van verse mandjeskaas waren de herbergen net buiten Brussel op het platteland. De burgerij ging op zondag wandelen met het gezin, in Jezus-Eik of Gaasbeek of de Drijpikkel in Wemmel. De boerentram bracht hen tot ginder en na de wandeling gingen ze in een plaatselijke drankgelegenheid (een guinguette zeggen ze in Parijs) een geuze drinken, met een boterham met plattekaas erbij. Dat allemaal gebeurde als het mooie weer was teruggekeerd. Zo'n boterham werd buiten opgediend, in de tuin of op het terras.

Wat een mooie traditie! Het kan vandaag nog, er zijn tal van cafés buiten, waar de boterham met plattekaas op de kaart staat. Het is eens wat anders dan een portie chips of chili con carne!
Je kan dit subliem maken. Eerst en vooral moet het brood, steevast 'boerenbrood' genoemd, van uitstekende kwaliteit zijn en met een mooie, donkere korst. Zo'n boterham is niet gesloten – 'open faced', zouden de Britten zeggen, met een dikke laag witte romige kaas erop. Liefst niet gehomogeniseerd, maar met voelbare rustieke klonters wrongel. Zout en peper strooi je er zelf op, en dan is het tijd voor dun gesneden rode radijsjes of zwarte rammenas. Het is nu het seizoen van het jonge groen en dat mag er allemaal op: pijpajuintjes, sjalotten, kers. Misschien al een vroege komkommer? Tomaat hoort niet in de traditie, onze voorouders hadden een fobie voor verse tomaat.

Wanneer je zelf de picknickmand meeneemt, dan heb je de kwaliteit ook helemaal zelf in de hand. En dan kun je ergens op een open plek zitten op het gras, met zo'n charmante plaid uitgespreid op het groen. Flessen geuze hebben tegenwoordig champagnekurken, dus een kurkentrekker is niet meer nodig. Smakelijk.