Culinair ontdekt: rendang

Er zijn in Brussel weinig Indonesische eethuisjes. De aandacht gaat volledig naar de Thaise keuken, hier en daar zelfs naar een Laotiaan, maar restaurants met Maleise keuken zijn blijkbaar een kort leven beschoren.

Rendang is voor Zuidoost-Azië wat stoverij is voor West-Europa. De bereiding is populair van het oosten van India tot de Filipijnen en wordt soms ‘het makkelijkste stoof­gerecht ter wereld’ genoemd. Van oorsprong is het een recept van de Minang­kabau, een volk dat stamt uit het westen van Sumatra, maar zich ondertussen over heel de regio heeft verspreid. De reden dat ik het er eens over wou hebben, is omdat een portie rendang de oorzaak was van een schandaal in de wereld van de kookprogramma’s. Het ging rond als ‘rendanggate’ en choqueerde miljoenen Aziaten.

De bekende kookwedstrijd Master Chef werd gecreëerd in het Verenigd Koninkrijk en kent vandaag versies van Uruguay tot Vietnam, zelfs in Turkije en Arabië.

Op een dag in 2018 presenteerde Zaleha Kadir Olpin, een vrouw van Maleise geboorte, een schotel rendang aan juryleden John Torode en Gregg Wallace van Master Chef UK. Dit erg pedante en neerbuigende duo keurde de bereiding af. Volgens Wallace, een voormalig marktkramer in groente en fruit, was het een mislukking omdat de kip niet krokant was en daarenboven begraven onder saus. Hij besefte blijkbaar niet dat het om een stoofpotje ging. Torode, een Australische kok, schoot nog een kemel door eraan toe te voegen dat nasi lemak (gekruide rijst gekookt in kokosmelk) niet bij de bereiding past. Wat volgde, was een internationale diplomatieke rel. Torode goot ten slotte nog olie op het vuur door te stellen dat rendang geen Maleis, maar een Indonesisch gerecht was en af te sluiten met de Hindi-term ‘Namaste’, wat niets te maken heeft met de Maleise taal.

Al snel haalden de grappenmakers het laken naar zich toe. “Wie eet er nu krokante rendang?” twitterde de Maleise eerste minister. Zelfs KFC Maleisië kwam naar buiten met een foto van hun gefrituurde knapperige kip met de verzekering: ‘NOT rendang.’

Maar nu dus het lekkerste stoofpotje ter wereld. Net zoals onze ‘Vlaamse’ stoverij bestaan er allicht evenveel recepten als er daar mama’s rondlopen. Maar het begint gewoonlijk met het samenstellen van een bumbu. Dat is een mengsel van specerijen en kruiden, zeg maar het Indonesische equivalent van een curry.

Die kan dus erg variëren, maar hier is een voorbeeld: maal vijf sjalotten, vijf tenen look, drie centimeter gember (gepeld), evenveel kurkumawortel (gepeld, of enkele scheppen poeder), drie cm laos (gepeld, dit noemen ze ook wel galanga, te vinden in de Chinese supermarkt), een aantal chilipepers, twee kruidnagels, komijnpoeder, korianderpoeder en kokosmelk in de keukenmachine tot een pasta. De échte specialisten maken er een puree van in een vijzel, maar de mixer is moderner. Nu zijn er nog verschillen. De traditionele school zal de bumbu koken in de kokosmelk tot die indikt. De nieuwe school zal het mengsel aanbakken in olie, dan pas de kokosmelk toevoegen.

Doe er dan nog een steranijs, wat zure tamarinde en enkele citroenbladeren bij. Vervolgens het vlees (rundvlees, kip, geit …) in reepjes en alles op erg laag vuur laten koken en indikken. Dat mag enkele uren duren.

Ondertussen bak je geraspte kokos in een droge pan bruin. Dat voeg je toe aan de pan wanneer de saus begint te reduceren. Het is de bedoeling dat de rendang bijna droog kookt. Men zegt dat dit gerecht een week lang kan bewaren in tropische omstandigheden.

Nu het Pasen wordt kan je misschien ook lamsvlees gebruiken? Smakelijk.