Culinair ontdekt: sashimi

Enkele weken geleden had ik het over sushi, van oorsprong een bereiding van gerijpte vis gefermenteerd in rijst. Vandaag is men sushi gaan verwarren met sashimi, dat is iets anders.

Sashimi, kun je zeggen, is mooi gesneden rauw product, meestal vis of zeevoedsel, maar het kan ook rundvlees, paard of zelfs salamander zijn. Daarenboven doet de kok zijn/haar best om de vis zo mooi mogelijk te versnijden. Het oog wil ook wat.

Onze grootouders zouden voor geen geld ter wereld rauwe vis hebben gegeten. Tot men hen vertelde dat maatjes eigenlijk rauwe haringen waren. In Frankrijk walgt men er nog steeds van. Wij Belgen eten toch ook rauw gehakt, americain en carpaccio, waarom dan geen rauwe pladijs of makreel?

In eethuizen waar ze je sashimi voorzetten, is het bijna altijd tonijn of zalm. Zalm is voor de restaurateur goedkoop en makkelijk te krijgen, tonijn is dan weer chic, voor zover het blauwvintonijn is, met hevig rood vlees. Maar in Japan werd zalm traditioneel nooit rauw gegeten (gevaar voor parasieten), tonijn ook niet omdat men die vroeger nooit vers op tafel kreeg. Sinds de verspreiding van het diepvriezen is dat veranderd. In Oost-Azië eet men veel vis rauw, maar vooral andere vis: snapper, wrakbaars, geelstaart, boniet, inktvis ...

Ga bij de visboer langs en vraag om de meeste verse vis die ze hebben. Ik koos zopas voor een rode poon. Ponen worden meestal ongestript verkocht, zo heb je kans om ook de kuit en de lever te gebruiken. Licht de twee filets of laat de specialist dat doen, maar laat het velletje eraan, dat is dun en zonder merkbare schubben. Een pladijs is nu wat vetter en volop in het seizoen. Hier mag het vel er wel af (apart krokant bakken: een feest!). Haal je beste mes uit en dito snijplank. Steek de filets in het vriesvak gedurende een half uur of zo. De vis mag niet bevriezen, maar zal opstijven, wat het snijden makkelijker maakt.

Snij de vis dun 'tegen de draad', dwars op de bindweefselstrepen, dat zijn de taaiste lagen in rauwe vis, daarom houden we het dun. Dunne reepjes maken de vis doorzichtig. Inspecteer zo of er geen parasieten in zitten. Schik sierlijk op een mooi bord met wat blaadjes look-zonder-look uit het park, en ander groen. Geraspte rammenas of daikon (witte radijs) hoort er ook bij, maar gebruik eens niet van die 'Japanse' dingen.

Oost-Aziaten dopen hun sneetje vis voor het snoepen even in sojasaus. Dat is hun manier om zout toe te voegen, het kan ook op onze manier: maak een zoute vinaigrette met gesnipperde sjalot, Fransen geven dat bij oesters, of gebruik wat mierikswortelpuree, bijvoorbeeld. Dat is 'onze' wasabi. Serveer vooral niet te koud. Kou verdoezelt de smaak.