Culinair ontdekt: Seafood

Volgende week is het weer zover. Dan komt de Seafood Exposition naar Brussel. Voor mensen zoals ik is dat hét evenement van het jaar. Ik heb er al die tijd naar uitgekeken. En met mij ook hoteliers, Uber- en taxichauffeurs, restaurateurs en organisatoren van recepties en afterparty’s.

Maar daar is verandering in gekomen. De zakelijkheid slaat steeds meer toe. Met meer dan tien Heizelpaleizen vol lekkers gaat het al lang niet meer over wat proeverijtjes.

Er liggen letterlijk tonnen voedsel op de Heizel, die niet echt bewaard worden onder gecertificeerde omstandigheden. De douane gaat al jaren niet meer akkoord, en ook het FAVV houdt een schoongespoeld oog in het zeil. Met de dreigingen zijn er overal veiligheidsagenten die snuffelen tussen wat je binnen en buiten brengt. Alleen enkele organisaties zoals Lions en Rotary mogen voedsel vergaren om aan erkende armenverenigingen uit te delen. De rest wordt vernietigd.

Wat er verder gebeurt tussen de opbouw en afbraak is vooral hard zakendoen. Ik mag er dan al vrolijk van worden, voor veel van de 25.000 deelnemers (of zo) is het gewoon hard labeur, ver weg van huis. Er zijn deelnemers die het hele jaar van de ene vakbeurs naar de andere hollen om hun waar aan de man te brengen, stands op te bouwen en achteraf weer op te plooien. Leven uit een valies, in een anoniem businesshotel, met één oog op de omzet en een ander op de kosten. De Seafood Exposition Global, zoals die tegenwoordig heet, is een dure aangelegenheid voor wie er een plek betaalt.

Om het verlangen wat op te vangen, ging ik gisteren naar de vishandelaar om de hoek, waar ik kleine pijlinktvisjes vond voor 11,50 euro per kilo. In pijlinktvisjes zit weinig afval. Enkel het papegaaienbekje tussen de tentakels uitnijpen tussen duim en wijsvinger en het ‘plastiekje’, een vreemd stijf doorzichtig inwendig skelet, uit de ‘rug’ of ‘mantel’ trekken. Dat is wat gefiedel. Verder goed spoelen, en laten uitdruppen. Maak een risotto door eerst wat gesnipperde ajuin aan te stoven in een plas olie of boter.

Gehakte paprika’s, rode en groene, toevoegen. Wanneer de ajuin glazig is, doe je er een kop risottorijst bij die je ook glazig laat aanstoven. Dan blussen met een glas witte wijn, en kruiden met zout, zwarte peper en geperste look. Al roerend laten koken en water bijvoegen om de rijst te laten zwellen (ongeveer driemaal het volume rijst).

Wanneer het er allemaal een beetje uitgedampt en eetbaar begint uit te zien (proeven!), zo na twintig minuten, doe er dan enkele verse blaadjes laurier bij, de pijlinktvisjes en misschien een scherp chilipepertje. Nog drie minuten onder deksel laten garen, niet langer, en dan opdienen met meer van de witte wijn in het glas. Smakelijk.