Culinair ontdekt: Spruitjesverdriet

Het is nog spruitjesseizoen, want dat blijft een wintergroente. Het spruitje, dat Obbrusselse juweeltje van een kool, heeft de laatste decennia populariteit verloren. Niet alleen bij ons was de Brassica oleracea gemmifera erg geliefd, in de Angelsaksische wereld was het zelfs héél gewild, en dan vooral bij belangrijke feestmaaltijden zoals Kerstmis. Maar de laatste jaren is men de groente gaan haten, meer nog: de bevolking wordt verdeeld in spruitjeshaters en spruitjeslieven.

Volgens sommige studies heeft dat te maken met de 'veredeling' van de spruitjesplant. Lang geleden, toen spruitjes een product waren uit de achtertuin van boertjes net buiten de stad, werden ze geoogst na de eerste vorst. Als het koud wordt, maken veel planten immers 'antivries' aan in hun bladeren. Dat is waarschijnlijk glucose, en suiker doet de groente uiteraard zoeter smaken, wat iedereen lekker vindt. Ook werden de spruitje individueel geoogst wanneer ze precies de juiste rijpheid en grootte hadden. De boerkoos sneed eerst de onderste spruitjes af (de oudste) en kwam enkele dagen later terug om de volgende reeks af te snijden.

Maar in een industriële omgeving werkt dat uiteraard niet meer zo. Men wil alle spruitjes van de hele plant ineens oogsten. Dat is minder werk en het maakt de grond vlugger vrij voor een andere teelt. Ik heb net buiten Brussel weleens bij een veld gestaan van een hectare of vier, vol spruitjes, ga daar maar eens selectief plukken?

De veredelaars hebben hun expertise over de spruitkool laten varen en kijk, ze kwamen met spruitjes die allemaal tegelijk oogstrijp waren. Dat kwam met een kostprijs: ze smaakten helemaal niet zo lekker. Maar een kniesoor die zo in de weg gaat staan van de vooruitgang. Het moest allemaal groter, sneller en goedkoper. Vandaar dat je mensen hoort zeggen dat spruitjes niet meer smaken als vroeger. Zo zie je vandaag spruiten die verkocht worden aan de steel. Van die steel kun je kimchi maken, weten ze in Korea. De resten van de plant werden door de boeren ook zelf gebruikt. De bladeren langs de steel kunnen in de soep of de hutsepot, de heel kleine beginnende spruitjes worden over de soep gestrooid.

Spruitjes bevatten heel wat geurige stoffen, die zijn vooral bedoeld om planteneters af te schrikken. Maar, zoals de evolutie in elkaar zit, kan het omgekeerde ook gebeuren: het koolwitje, die witte vlinder, wordt er juist door aangetrokken en laat zijn rupsjes van de kool eten. Maar ook mensen vonden de smaak van kolen best smakelijk. In recent onderzoek is gebleken dat niet iedereen al die stofjes kan proeven. Een substantieel deel van de bevolking heeft spruitjes dus nooit bitter gevonden. Ook ik heb nooit begrepen waarom men spruitjes bitter vindt smaken. Pittig ja, met zelfs een hint van mosterd, maar bitter, nee, daar zijn andere groentes voor.

Moderne koks roosteren spruitjes in de oven, in plaats van ze te koken. Zo verspreidt zich geen spruitjeslucht en ja, het is een grappige manier om ervan te genieten.