Culinair ontdekt: vaccinara

Kunt u het zich voorstellen: een rijpere man, verleid door een koeienstaart? Ik stond in de rij bij de slager en zag hem plots liggen: dieprood van vlees, met zijn spannende kleurenspel van wit vet en pezen.

Deze keer wou ik iets anders, een hoofdschotel van koeienstaart. In Rome wordt coda alla vaccinara beschouwd als een van de meest archetypische recepten van de stad. Rundvlees is stadsvoedsel, op de buiten at men varkens en schapen. Bij rundvlees hoort een slachthuis.

Het vlees werd er in vier kwartieren verdeeld en verkocht aan de betere slagers, wat overbleef was het ‘vijfde kwartier’, volksvoedsel. Het waren de ingewanden, de beenderen, de kop en de mindere spieren. Zo heeft Parijs zijn onglet en bavette, Brussel zijn sjoezels, Caen zijn tripes en Madrid callos (tripa wordt eveneens geclaimd door de Romeinen).

De vaccinari waren destijds in Rome de slachters van de runderen, eerst op de oevers van de Tiber, later in het slachthuis van Testaccio, ten zuiden en net buiten de muren van de Eeuwige Stad. Daar ontstonden ook de eethuisjes waar je dergelijke lekkernijen kon en nog altijd kunt proeven, ook al ging het slachthuis ondertussen dicht.

Neem een koeienstaart (weegt doorgaans anderhalve kilo). Laat die desnoods in stukken zagen, maar als je het zelf doet, en tussen de wervels snijdt (of hakt) dan krijg je na het eten wervels die wat op vliegtuigjes lijken. Altijd leuk voor de kinderen.

Laat de staartstukken rustig bruinen in een mengsel van smout en olijfolie (peper, zout, kruidnagel ...). Als alles mooi bruin is, doe je ze in de pot, met in stukken gesneden ajuin, witte wijn, veel wortel, en véél selder (sedano in het Italiaans). Selder is hier doorslaggevend. Daar mag ook tomaat bij.

Laat alles lichtjes sudderen gedurende een kleine drie uur. Ik deed het in de hogedrukpan voor een uur. Prachtig resultaat. Er zijn mensen die achteraf nog pignoli (pijnnoten) en uvette (gedroogde onrijpe druiven) toevoegen, maar die laatste zijn alleen lokaal te krijgen. Het zijn geen rozijnen, ze zijn droog maar zuur.

Na het koken geurt het huis onwezenlijk heerlijk. Laat koud worden en warm opnieuw op voor de maaltijd. Dien op met brood, alhoewel een Belgisch patatje bij de saus gewoon goddelijk is. Om in Rome te blijven eet je eerst bucatini all’amatriciana. Alles overspoelen met witte wijn. Smakelijk.