Culinair ontdekt: zoetzuur

In (over)ernstige Franse kookboeken van de oude school werd vaak geponeerd dat zoetzure bereidingen niet voorkomen in de klassieke keuken. Dat is een typisch voorbeeld van Gallische blindheid. Wat buiten de grenzen van l'Hexagone gebeurt, is voor die oude Franse culinaire auteurs onbekend gebied en als ze over restaurantkeuken spreken, denken ze zelfs niet aan hun eigen volkse recepten.

In de Belgische keuken staat zoetzuur centraal: in een Luiker-sla wordt het zoete van de ajuin geblust met azijn, in stoverij hoort naast zuur bier (Rodenbach, geuze …), soms peperkoek of minstens enkele klontjes suiker. Konijn krijgt naast zijn zoete pruimen ook al eens een scheutje azijn (en meer bier). Rond de Baltische zee eet men rolmops met room en fruit, bij zoete bloedworst hoort appelmoes. Ook Italië kent zijn agrodolce bereidingen met azijn en rozijnen. Vergeet niet dat in warme klimaten verdunde azijn vroeger een volkse drank was voor tijdens het werk op de velden.

Maar als klassieke keukendenkers het over zoetzuur hadden, wezen ze spontaan naar de Chinese keuken. Dat komt door de verwesterde Chinese eethuisjes. Waar zie je géén 'sweet & sour pork' op de kaart? Nochtans is dat eigenlijk een westers recept. En iedereen houdt ervan. Zullen we het eens zelf maken?

Neem zoveel varkensvlees als je nodig hebt. Liefst van de schouder. Snij dat in hapklare blokjes en bestrooi met wat zout, geperste look, en lichte sojasaus. Kneed (en dat kneden is vrij belangrijk) grondig dooreen. Voeg dan een losgeklopt eigeel toe en kneed opnieuw. Laat rusten.

Hak ondertussen wat rode en witte ajuin, paprika's (geel, groen en rood) en uiteraard wat ananas (verse) in even grote stukjes als het vlees. Ongeveer evenveel als het vlees.
En dan de saus: enkele lepels ketchup, ja, gewoon het Amerikaanse spul! Er is hier waarschijnlijk sprake van het 'pizza-effect', waarbij een recept migreerde naar Amerika, en helemaal veranderd weer terugkeerde naar Hongkong. Meng die in een kom met evenveel lepels bruine suiker, enkele lepels azijn (zoetzuur, n'est ce pas?), wat maizena en indien nodig, nog wat zout. Neem je tijd om dat goed te mengen.

Schep nu wat bloem over het gemarineerde vlees en – ja hoor – masseer en kneed dat er in gedurende een paar minuten. De bloem moet in het vlees, niet erop. Rol daarna dit vlees nog eens losjes door de maizena en … frituur het zoals frieten, in verzadigde olie. Eerst nog wat masseren! Maar frituren wil zeggen; de eerste keer in 150 °C gedurende een minuut of zeven, daarna laten koud worden. Zoals frieten! Daarna gaan ze weer in het vet bij 200 °C gedurende enkele minuten, om krokant te worden. Dat moeten ze toch minstens hebben geleerd van de Belgen, neen?

In een hete pan of wok, met een klein beetje olie, de saus laten indikken en daarna de gesneden groente en het vlees toevoegen, roeren alsof je aan het wokken was. En dat is het dan, als een volleerd Chinees eethuisje.

Dit is een aangenaam recept. Het vlees is niet gevangen in beignet-achtige deegschuimen, het geeft een lichter resultaat, maar het is wél helemaal internationaal. Er wordt altijd geschreven dat 'sweet & sour pork' de meest gegeten Chinese schotel is buiten China. Maar het recept kwam er misschien ooit vandaan en is wél teruggekeerd naar China. Wat we noemen: een pizza-effect. Het toont nog maar eens dat we in een zeer multiculturele wereld wonen. Smakelijk.