Culinair ontdekt: Margarine

Het is vet en het stinkt. Dat is ongeveer de definitie van margarine. Maar hoe is men er ooit in geslaagd om de mensen dit spul te doen eten? Het begon, zoals zo vaak, uit bittere noodzaak.

Tot in de negentiende eeuw leefde Europa met een vetgebrek. Het akkerland was om brood op tafel te zetten, en waar geen koren groeide, liet men beesten grazen. Varkens wroetten in de bossen.

Madeleine Ferrières zet het op een rijtje in haar boek Nourritures canailles (wat we als 'Gemeen voedsel' zouden kunnen vertalen), een nogal gallocentrisch (egocentrisch, maar dan voor Fransen) boek. Het kleine volk had het overal in Europa ongeveer even beroerd.

Dus gaat het verhaal ook voor onze streken op. Een varken gaf tien à twaalf liter smout, en dat werd op de boerderij gebruikt. Wie koeien had, verkocht de boter (melk werd slecht) en leefde zelf van karnemelkpap. Verder sloeg men bij het begin van de negentiende eeuw olie uit alles wat er maar te vinden was: okkernoten, beukennootjes, lijnzaad, hennepzaad, kool- en raapzaad, papaver, vissenlevers, druivenpitten, walvissen, mosterdzaad, oude paarden en koeien (talg),...

In het Zuiden stonden er véél meer olijfbomen dan vandaag; maïs was té belangrijk om te persen; zonnebloem en soja waren in de industrie nog onbekend. En vet was nodig voor alles. Om (olie)verf te maken, koorden te verduurzamen, wielen te laten draaien, molens te smeren. Vet werd in grote hoeveelheden gebruikt om zeep te zieden en weefgaren te vetten, zalf te draaien, kaarsen te gieten en olielampen te voeren.

Boter was duur en er was altijd te kort. Het liedje van de vier weverkens getuigt daarvan: "Zij kochten een pond sa vieren." Niet om op hun boterham te smeren, maar om de schietspoel over de schering te laten glijden.

Koeienuier
Boter in de keukenkast was niet handig, want in de zomer smolt ze. En de zomer is nu net de periode waarop de soldaten erop uit trokken om oorlog te voeren. Dus gingen de generaals van Napoleon II op zoek naar een alternatief voor boter in de ransel van de soldaat. Vergeet niet dat in die tijd de ploucs zelf moesten koken op veldtocht, de selfservice cafetaria's waren nog niet uitgevonden.

Er werd dus een prijs uitgeloofd voor een vetmiddel dat boter kon vervangen, maar dat niet zo duur was. Een scheikundige, Hippolyte Mège-Mouriès, haalde de prijs binnen met een emulsie van rundsvet met water, op smaak gebracht door melk en gemalen koeienuier. Men bedacht er de naam margarine voor, omwille van de parelwitte kleur van margarinezuur (een ingrediënt dat later overigens niet bleek te bestaan): margaron is Grieks voor 'parel'.

Door de Frans-Duitse Oorlog kwam de commercialisering in Frankrijk niet van de grond, en Mège-Mouriès verkocht zijn brevet door aan een Nederlandse exporteur van boter, Anton Jurgens, die altijd grondstof te weinig had. Die probeerde, door de kleur geler te maken, echte boter te vervalsen op grote schaal. Als gevolg daarvan is Nederland nog altijd het enige land waar men margarine met de naam boter aanduidt.

Dat vervalsen was zo lucratief dat het bedrijf, dat ondertussen Margarine Unie heette, ten slotte in 1930 versmolt met het Britse Lever Brothers (zeepzieders, en dus ook industriële vetgebruikers) om de eerste moderne multinational te vormen: Unilever (Solo is een van de oorspronkelijke merken).

Eigenlijk kwam de uitvinding net te laat. Want toen de margarine nog populair moest worden, werden vetten alweer goedkoper. Aardolie, petrol uit Amerika, ging de lampen vullen, zodat plantaardige olie voor iets anders kon worden gebruikt. Ook uit de koloniën kwam massaal goedkope olie. De Britten en Nederlanders grossierden eerst in kokosolie (kopra) en dan met palmolie uit hun overzeese gebieden. Uit West-Afrika voerden de Fransen massa's arachide­olie aan - zoveel, dat in een encyclopedie uit die tijd de laconieke vermelding staat: "Arachide: nootje dat gebruikt wordt om olijfolie uit te persen."

Nu moesten de koloniale bedrijven hun olie aan het volk kwijt. Dat werd dan friet met mayonaise! Frituren bestond daarvoor nauwelijks, emulsiesausen van olie ook niet: onze nationale trots is puur een gevolg van de koloniale economie.

Ondertussen werd margarine ook uit goedkope tropische producten gemaakt, nadat ze het harden van vetten hadden uitgevonden.

Boterberg
Margarine heeft altijd al een imago­probleem gehad. Armemensenvoedsel, en daarbovenop nog een nepproduct. Boter was edeler, de bourgeoisie smeerde boter én toespijs, bij de boeren was het boter óf toespijs, bij de arbeiders margarine. Er werden wetten aangenomen tegen nepboter, er werd belasting geheven om de echte boter te beschermen. Naarmate boter goedkoper werd, was margarine gedoemd. Met de EEG kwam er zelfs een boterberg en werd de consumptie van zuivelproducten gestimuleerd (denk aan de Melkbrigade).

Met de rug tegen de muur vond Unilever toen als uitweg de Gezondheid uit, net zoals vandaag de Duurzaamheid. (Bedenk dat het MSC-label voor duurzame visserij ook een uitvinding van Unilever is.) "Van boter wordt u dik en krijgt u hartproblemen," zeiden ze. "Van margarine niet," zeiden ze. Maar dat is nooit bewezen! Hoe meer de mensen margarine smeren, hoe meer overgewichtproblemen er opduiken. De rest van het verhaal hoort u later. Smakelijk.