Culinair ontdekt: krieken en kersen

Ze liggen weer op de markt, de kersen. Of zijn het krieken? Weet je wat? Ik heb eigenlijk nooit goed geweten wat het verschil was.

De ene zijn zuurder dan de andere, zegt men, en verder wordt er veel over gebakkeleid. “Dat zijn kersen! Neen, dat zijn krieken.” Het is – wat dacht u – weeral niet zo eenvoudig. In tegenstelling tot wat ik vermoedde, zijn beide geen variëteiten van dezelfde soort. Niet zoals Boskoop en Golden, bijvoorbeeld, die allebei gewoon appels zijn. Het gaat zowaar om twee verschillende botanische soorten.

Kersen en krieken behoren tot de familie van de rozen (Rosaceae) en tot het geslacht van de pruimen (Prunus). Dat is een plantengeslacht met ook veel andere lekkernijen zoals perziken, abrikozen en amandelen. De kriek heet voor de wetenschap Prunus cerasius (L.). Deze werd, zo wist de antieke schrijver Plinius, voor het eerst naar Rome gebracht door generaal Lucius Lucinius Lucullus na zijn triomf in de Pontische Oorlog. Lucullus had in zijn tijd een geweldige reputatie als fijnproever. Hij zou het boompje hebben gehaald in de bergen bij de stad Cerasus (vandaag Giresun in Noord-Turkije). Vreemd dat hij net dat soort kersen zo lekker vond, want ondertussen groeide aan deze kant van Europa al sinds millennia de Prunus avium of boskers, waartoe de meeste bronnen vandaag ook onze ‘zoete’ kers rekenen (op de foto).

Had Lucullus liever zuur? Of was de zoete kers toen nog niet zo zoet als vandaag? De wilde boskers is alvast bitter van smaak en levert zijn parfum aan de kirsch-likeur. De zure kers, de kriek dus, heet in het Frans griotte maar het algemene woord voor beide is cerise, in het Engels cherry. Al deze namen verwijzen uiteraard ook naar de Turkse stad. En dan is er nog een variant van de kriek, de morel (P. cerasius var. austera), die buitengewoon zuur is. Dat is de Schaarbeekse of noorderkriek, die in het bier gaat. In een project van enkele jaren terug heeft de gemeente Schaarbeek op vele plaatsen opnieuw morellen aangeplant.

Het verschil tussen kers en kriek is botanisch zeer subtiel. Mijn studentenflora (Heukels & Van Ooststroom, 1977) schrijft dat de kers aan de knop waar de bloesems en vruchten uit komen, enkel schubben heeft, terwijl er bij de kriek ook één of enkele blaadjes uit die knop komen, samen met de bloesems. Enkel te zien voor de vrucht is geplukt, uiteraard. Verder lijkt iedereen akkoord dat krieken nooit zo dieprood worden als kersen. Als er dus nog wat blaadjes aan de steeltjes van uw vruchten zitten en ze zuur smaken, hebt u waarschijnlijk krieken gekocht. De smaak heeft ook veel te maken met de streek waar ze gekweekt zijn, de warmte van het seizoen en de rijpheid bij de pluk. Er kunnen dus zure kersen en zoetere krieken zijn. Zonder twijfel zijn er ook nog vele andere variëteiten in omloop.

Kersen en krieken zijn niet zo makkelijk te telen. Tot voor kort groeiden ze enkel aan hoge bomen, wat plukken een heel gedoe maakte met ladders en touwen. Verder weet u waarschijnlijk dat vogels ook gek zijn op kersen, vooral merels en spreeuwen, wat de tuinders vroeger tot wanhoopsdaden dreef, van het spannen van netten over de boom (begin er maar eens aan) tot het dynamiteren van spreeuwen in hun slaapplaatsen. Spreeuwenpaté was daar een afgeleid product van. Kortom, het loonde steeds minder de moeite om de bomen te oogsten en daarenboven was de vraag naar kersenhout hoog. Het is uitstekend meubelhout en de kers/kriekelaar verdween op die manier snel uit het landschap. Vandaag heeft men van die bomen dwergvormen ontwikkeld, die de kersenkweek weer wat doenbaarder maken. We zien ze opnieuw vaker.

Wat doet men nu met zoete kersen? Opeten, en wel liefst zo snel mogelijk. Als handfruit zijn ze niet te evenaren. Het is belangrijk om ze te proeven vooraleer ze te kopen, dus de markt is de aangewezen plek. Kersen bewaren slecht. Koop ze dus in kleine portie en vlieg ze aan terwijl ze lekker zijn.
Krieken dan; die zijn er meer voor de verwerking. Ze verdragen een vleugje suiker en worden gesteriliseerd voor later gebruik. Confituur van krieken is ook frisser dan confituur van kersen, de smaak heeft meer karakter.

Jaren geleden hoorde ik in een café een eigenaardig recept. Vul een steriliseerbokaal (weckpot) met ongewassen krieken én hun steeltjes. Dat ‘ongewassen’ is hier belangrijk. Doe er een schepje suiker bovenop, sluit de pot en laat meerdere weken in de kelder staan. Na die tijd zou het sap uit de vruchten zijn gelekt en gegist, met als resultaat (na zeven) een karaktervol, maar bijzonder dronken-makend goedje. Ik laat u experimenteren op eigen risico. De vruchtjes kunnen ook worden ingemaakt in suikersiroop of op azijn, iets waar de Russen goed in zijn. Rusland is dan ook de grootste kriekenproducent ter wereld, voor kersen is dat Iran.

Ingelegde krieken zijn uitstekend als begeleiding bij vettere vleesschotels zoals eend. Ze verfrissen gebraad en bereidingen zoals vleesbrood (fricandon) of balletjes (fricadellen): een volkskeuken die nooit mag verloren gaan, zo lekker is ze! Kies, wanneer u krieken ‘op sap’ koopt, voor de minst gesuikerde variant. Smakelijk.