Jettenaar maakt carrièreswitch: op zoek naar de perfecte vegan cake

Tien jaar geleden werkte hij nog voor een internationaal vredesinstituut in New York, nu heeft Jettenaar Klaas Ornelis een eenmanszaak in cakes en cookies, Cake me away. Zijn ambitie: de lekkerste vegan cakes van het land maken.

Het is halverwege de middag en Ornelis (37) heeft er al een lange dag op zitten. “Ik heb vanmorgen dertig cakes gebakken en versierd, tussendoor de cookies in de oven gezet, en ben vervolgens al de patisserie gaan leveren in Brussel,” vertelt hij, terwijl hij nog vlug de werktafel schoonveegt in zijn atelier in Groot-Bijgaarden. “Ja, kuisen hoort er ook bij, net zoals de hele administratie en de marketing. Ik maak vaak dagen van zestien uur.”

Zijn huidige dagritme vormt een groot contrast met het leven dat hij leidde vlak nadat hij afgestudeerd was in de politieke wetenschappen, internationale betrekkingen en ethiek. Toen leek hij voorbestemd voor een internationale carrière. Hij liep stage bij het bureau van de Verenigde Naties in Brussel, trok naar New York waar hij aan de slag ging bij het EastWest Institute, een denktank rond internationale conflicten, en werkte nog voor andere ngo's. Zo verbleef hij een tijd in Maleisië om fondsen te werven voor een nieuwe universiteit.

Maar de buitenlandse avonturen hadden ook hun beperkingen. “Veel internationale organisaties zijn eigenlijk grote administraties. Het beweegt allemaal niet zo snel als je zou willen.” Ornelis zocht iets creatievers. Hij keerde terug naar België, vond een job bij keuken­machineproducent KitchenAid en begon na de uren koekjes te bakken. Die verkocht hij tijdens het weekend op de markt.

Omdat hij steeds meer zin kreeg in een eigen bedrijfje, nam hij ontslag en besloot hij om, net als zijn grootvader destijds, patissier te worden. Dat was in 2017. Om het ambacht helemaal onder de knie te krijgen, volgde hij een banketbakkersopleiding bij Coovi. Daar leerde hij vooral de klassieke Belgische patisserie maken, met veel boter en eieren.

Geen cakeland

Zelf sloeg hij nadien zijn eigen pad in, dat van de cakes en de cookies. “België is niet echt een cakeland vergeleken met bijvoorbeeld Amerika. Daar heb je de New York cheesecake en banana bread uit Hawaï. Engeland heeft zijn carrot cake. Ik wilde de mensen hier die internationale cake-smaken ook doen leren kennen.”

Ornelis koos bovendien voor vegan, in de eerste plaats omdat hij zelf lactose-intolerant is. “Ik probeerde wortel- en bananencakes te maken zonder melk, boter of eieren en dat lukte. De mensen vonden het lekker, ze proefden niet dat het plantaardig was.” Alleen voor zijn cheesecakes gebruikt hij eieren, kaas en boter. “Dat gaat niet zonder, ik heb weleens met tofu geëxperimenteerd, maar dan is het geen cheesecake meer.”

Voortdurend is hij op zoek naar nieuwe, nog lekkerdere recepten. “Het is vaak wekenlang testen voor de smaak en de textuur goed zitten.” Ook probeert hij nog een manier te vinden om vegan te combineren met glutenvrij. “Dat is de ultieme uitdaging. Een cake mag immers niet instorten en daarvoor heb je ingrediënten nodig die kracht geven, zoals tarwemeel of eieren.”

Toen Ornelis in 2018 voltijds banketbakker werd, werkte hij eerst een tijd vanuit de co-kitchen in Greenbizz. Maar al snel wilde hij een eigen stek. In Brussel kon hij niet meteen iets vinden, of toch niets betaalbaars. Toen hij in het centrum van Groot-Bijgaarden een lege groentewinkel te huur zag staan, hapte hij meteen toe. De inrichting van zijn nieuwe atelier was net klaar, toen corona toesloeg. Ornelis heeft dan ook een zwaar jaar achter de rug. “Ik zat met de huur, had flinke investeringen gedaan en ik had er in mijn businessmodel voor gekozen om hoofdzakelijk te leveren aan de horeca. Ik verkoop mijn cakes en cookies aan Brusselse koffiebars als Hinterland, Tich en Caffelatte Espressobar. Maar die gingen potdicht tijdens de eerste lockdown. Er zijn dan ook maanden geweest dat ik nul euro omzet had.”

Inmiddels doen de meeste van zijn horecaklanten takeaway en kan Ornelis weer leveren. De zaken gaan goed, zo goed zelfs dat hij over enkele weken met een winkel begint aan zijn atelier, waar hij ook biobrood en quiches wil aanbieden. Hiermee mikt hij vooral op particuliere klanten. “Die kunnen nu al kopen via de webshop,” zegt hij, “Maar voor voeding werkt online niet zo goed. De klanten willen zien, proeven en ruiken. Daarvoor heb je een winkel nodig.”

cakemeaway.be