Malmö: de 'bistro de la mer' heruitgevonden

In een tijd waarin de zeevruchtenbanketten in brasserieën helemaal uit de mode lijken te zijn, komt Malmö met een nieuwe invulling voor wie wel de kaart van vis, schelp- en schaal­die­ren wil trekken.

Oceaanverzuring, draaikolken van plasticafval, een wildgroei aan invasieve soorten … de zee is haar evenwicht helemaal kwijt. Het blauwe water is veranderd in een giftige plastic soep. Boven op die intensieve vervuiling komt nog de overbevissing, die deze kostbare omgeving, waaraan ooit alle leven is ontsproten, destabiliseert.

Die intensieve visvangst lijkt vandaag meer een 'oorlog tegen de oceaan' te zijn geworden, zoals de schokkende Netflix-documentaire Seaspiracy uit 2021 al onthulde. In deze context kunnen restaurants niet langer doen alsof er niets aan de hand is. De tijd is voorbij om eten in overvloed in plaats van seizoensgebonden producten aan te bieden, of schaaldierenliefhebbers aan te zetten om deel te nemen aan wedstrijden met als enige doel zo snel mogelijk oesters te openen. Dat verdienmodel is verdwenen, of zou toch stilaan begraven moeten zijn.

Dan is Malmö een betere keuze. Dat restaurant, vlak bij het Kasteleinsplein, kiest voor een nieuwe stijl en een meer bescheiden invulling van het concept bistro de la mer. De selectie zeevruchten is afgestemd op de seizoenen en schaaldierenspecialist Guillaume Malmanche behandelt ze met vaardigheid en kennis. In dezelfde geest bereidt Jules France – de chef-kok van het Parijse restaurant Aux Deux Amis en van bistro D'une île van de Septime-groep – de vis. Hij krijgt daarbij de hulp van Walter Dubois, de uitstekende en gereputeerde visboer met een thuisbasis in het Bretonse Lorient. Als alternatieven voor gerookte zalm worden heilbot en andere gerookte haringsoorten van JC David uit Boulogne-sur-Mer geserveerd.

De kleine menukaart biedt wel een paar leuke verrassingen, zoals coquilles Saint-Jacques (18 euro), geserveerd met een verrukkelijke bietencrème en mosterdpickles. Ook de garnalenkroketten (18 euro voor twee stuks) verdienen een vermelding. Ze zijn erg licht, met een vleugje limoenzeste. Hetzelfde geldt voor de drie oesters (10 euro), op smaak gebracht met ingelegde zwarte radijs en gerookte olie. Alleen de gravlax van zalm (17 euro) valt wat tegen, door onaangename aardse tonen. Die vergeten we snel weer bij een glas stevige muscadet van Domaine des Génaudières (34 euro per fles).

MALMÖ
Amerikaansestraat 88, Elsene
0476-07.14.57, Intagram: @malmo.ixelles
di & wo 17 > 23.00, do & vr 12 > 14.30 & 17 > 23.00, za 12 > 23.00