Correspondance: warm en hartelijk maar nog niet helemaal op dreef

Chef San Degeimbre opent een door reizen geïnspireerde brasserie in Thurn & Taxis. Het adres is veelbelovend, maar moet zijn draai nog vinden.

De laatste maanden zijn er in Brussel verschillende brasserieën geopend, elk met een eigen invalshoek, denk maar aan Le Petit Bon Bon van Christophe Hardiquest in het Corinthia Grand Hotel Astoria. San Degeimbre heeft dan weer besloten om zijn gasten mee te voeren naar andere oorden. Met Correspondance, gevestigd in de Gare Maritime van Thurn & Taxis, laat hij de traditie flirten met verre horizonten, via een keuken die streeft naar een dialoog tussen lokale producten en invloeden van elders.

Al bij binnenkomst intrigeert Correspondance. Vanuit de food market stuit je op een glazen zaal met een strak en uitgesproken design. Gepolijst beton, zichtbare leidingen, koel licht: de esthetiek doet resoluut modern aan. Enkele planten verzachten het geheel, maar de sfeer blijft functioneel. Verderop bevindt zich een grotere, warmere ruimte die uitkijkt op de keuken. Jammer genoeg was die op de dag van ons bezoek gesloten tijdens de lunch.

De aftrap, een yukhoe (18 euro), zet meteen de toon. Deze Koreaanse rundertartaar speelt met contrasten: tussen de malsheid van het vlees, de subtiel pikante kruiding en het vleugje geroosterd sesamzaad, dat het geheel omhult met een geroosterde zoetheid. Een precies, evenwichtig gerecht dat niet streeft naar spektakel, maar overtuigt door vakmanschap en een ongedwongen eenvoud.
De op het vel gegrilde zalmforel (32 euro), geserveerd met gekruide pompoenpuree, zuringcrème en chips van zoete aardappel, volgt dezelfde lijn. De nauwkeurige bereiding geeft het vel de gewenste knapperigheid, terwijl het vlees mals blijft. Het garnituur balanceert tussen zoet en zuur, al had de zuringcrème wat uitgesprokener mogen zijn om het geheel echt tot leven te brengen. Een doordacht bord, trouw aan de geest van de zaak.

De met zorg samengestelde wijnkaart – met onder meer een Foillard, Pignier, Dard & Ribo ... – nodigt uit om langer te blijven. De ontvangst is warm en hartelijk maar nog niet helemaal op dreef, en wisselt tussen oprechte aandacht en geaarzel. Correspondance is een project in ontwikkeling, dat we blijven volgen om te zien of het zijn definitieve vorm zal vinden.

Correspondance
Picardstraat 9, Brussel