Valentijn: Anaïs Gaudemer zegt het met taart en bloemen

Love and marriage

Sinds september 2015 specialiseert de in Etterbeek geboren Française zich in florale taarten. De naam van haar onderneming verwijst niet alleen naar ‘cacao’, een veelgebruikt ingrediënt in gebak, maar ook naar ‘koa’, een tropische boom die op Hawaï vaak voorkomt. Gaudemer studeerde landschapsarchitectuur in Gembloux en werkte vier jaar lang voor een groot architectenbureau op de Waterloosesteenweg.

Tot de liefde voor dessertjes haar carrière een nieuwe wending gaf. Ze leerde het vak gedurende een jaar bij Marc Ducobu in Waterloo. “Hij is een van de beste patissiers van het land en hij blijft mijn technische mentor.” Aanvankelijk huurde ze de achterkeuken van café Potem­kine aan de Hallepoort, maar eind 2016 verkaste ze naar haar eigen stek.

De taarten van Cokoa zijn bijzonder geschikt voor feestelijke gelegenheden. Vorig jaar maakte de jonge onderneemster, telkens in nauw overleg met de bruidsparen, zo’n vijftig huwelijkstaarten op maat, hetzij de klassieke toren, hetzij een tafel vol minigebakjes. “Ik ben dol op het ontwerpen. Ik kan mijn creativiteit de vrije loop laten,” glimlacht ze. Haar taarten zijn met hun compositie van kleuren en smaken heuse kunstwerkjes, waarvoor het nobele Franse woord entremets van toepassing is.

De bloemen, die in de eerste plaats als versiering dienen, haalt ze voornamelijk uit België, maar in de winter grijpt ze terug op exotische exemplaren. Ook citrusvruchten zoals bergamot en kruiden zoals tijm en marjolein duiken op in het gebak. Violet- en oranjebloesemwater geven nu al een bloemensmaak, maar Gaudemer wil verdergaan: “Ik wil in de toekomst nog meer experimenteren met etherische oliën, hydrolaten en extracties.”

Zoete zonden

Behalve een zestal standaard­taarten per seizoen heeft Cokoa nog andere specialiteiten. Zoals koekjes met chocolade, hazelnoten, citroen en karamel, verschillende soorten cake en sinds kort ook smeerpasta in twee varianten: pure chocolade met citroen en gezouten karamel. De koekjes - rond en in groot formaat - zijn in de winkel zelf te verkrijgen, en op andere Brusselse adresjes zoals Belgomarkt. De cakes maken deel uit van het dessertenbuffet van het brunchrestaurant Garage à manger. Ook hotels zijn kind aan huis. Gaudemer is trots op het groeiende cliënteel van professionals en particulieren: “Mond-tot-mondreclame werkt het best. Het is ook fijn aan Brussel en vooral deze buurt dat mensen openstaan voor nieuwe ontdekkingen en trouw blijven terugkomen als het hun bevalt.”

Dreigt er met al die zoete zonden geen overdaad aan suiker en calorieën? “Ik probeer in mijn patisserie niet te veel suiker te gebruiken. Te zoet heb ik zelf ook niet graag. De boter maakt het inderdaad calorierijk, maar ik verkies één goed koekje boven drie middelmatige koekjes.” Cokoa heeft intussen ook een glutenvrij assortiment en wil ook lactosevrije en veganistische producten aanbieden. Daarvoor is een eenvoudige verklaring: “Ik wil zoveel mogelijk mensen bereiken. Mijn mama is bijvoorbeeld allergisch voor gluten.”

Vive la France

Gaudemer komt uit een horecafamilie. Haar vader, die uit het gastronomische paradijs Lyon komt, werkte als kok en later als directeur bij het hotel Sheraton aan de luchthaven van Zaventem. Haar moeder, een Spaanse die de Franse nationaliteit verwierf, had ooit een kleine traiteurszaak. Nu timmert de dertigjarige dochter hard aan de weg.

“Het zijn lange werkdagen van minstens negen uur. Vlak voor Kerstmis kon het zelfs oplopen tot zestien uur per dag. Er komt ook veel administratie bij kijken en ik onderhoud zelf de website. Maar ik ben blij dat ik elke morgen met plezier naar het werk kan gaan.” Ze hoopt op een stabiele, gecontroleerde groei van haar onderneming, zodat ze een tweede medewerker kan aanwerven. Haar ultieme droom: een winkel in Frankrijk. “Mijn hart slaat voor België en ik sla een pak friet zeker niet af, maar ik blijf ook geworteld in de Franse cultuur.”

www.cokoa.be