Het nieuwe Brusselse restaurant komt uit Gent

In de horecawereld van de zogenoemde fast casual lijkt het wel alsof alle nieuwe restaurantconcepten in Brussel uit Vlaanderen en zelfs heel specifiek uit Gent komen. Waar komt die invasie vandaan? “Vlaanderen staat gewoon veel verder in de horecabusiness dan Brussel.”

Het Gentse ondernemerskoppel Caroline Delbecque en Nehme Darwiche heeft grootse plannen in Brussel. Behalve de bestaande Beiruti in de Sint-Katelijne­straat – een Libanees restaurant, gelinkt aan de roots van Darwiche – plannen ze nog twee extra zaken in hetzelfde gebouw: Lombardi's (pizza) en Yokoso (suhsi). Die twee concepten hadden ze eerder al opgestart in de Arteveldestad, met succes. “Nu is het tijd voor Brussel, waar we toegang hebben tot grotere aantallen,” zegt Darwiche. Het concept is drie-in-één. “De klanten die er aan tafel zitten, zullen gerechten kunnen bestellen vanuit de drie keukens. Die hebben wel elk een aparte identiteit, met andere uniformen en een ander, typerend decor,” zegt Darwiche. De opening is voorzien voor eind dit jaar.

Sint-Katelijne is niet de enige locatie die ze op het oog hebben. Midden 2024 openen ze tegenover het Zuidstation een Heirloom Hotel met 33 kamers, waar je kan in- en uitchecken zonder ook maar één iemand te moeten aanspreken. In dat hotel komt ook zo'n trio van pizza, sushi en Libanees. Een derde cluster van hotel en restaurants komt op de Louizalaan. “We moeten ook in de bovenstad aanwezig zijn,” zegt Darwiche. “Door Good Move komen de mensen van de bovenstad niet meer naar het centrum.” Een vergunning voor die locatie is echter nog niet binnen.

Delbecque en Darwiche zijn voorlopig de laatste in een lange rij van Vlaamse, rond Gent gecentreerde ondernemers die eerst daar een fast casual-concept – een mix van fastfood en casual dining – proberen, om er dan de hoofdstad mee te veroveren. Gingen hen vooraf: Bavet (spaghetti), Casper (enkel afhaal), Barouche (zuurdesempita), Wasbar (wasmachine-restaurant), het zonet geopende Nub Smashburger (geplette burgers) en Oats Day Long (havermout). Zij werden voorafgegaan door Balls & Glory, maar bezieler Wim Baillieu heeft na corona en een rechtszaak zijn ballen uit de hoofdstad teruggetrokken.

Dat zoveel nieuwe concepten uit Gent komen is opvallend, maar niet geheel verrassend. “Het is een creatieve stad, waar veel studenten blijven hangen die openstaan voor vernieuwingen, en waar een start-up­cultuur heerst,” zegt retailexpert Gino Van Ossel (Vlerick). “Denk maar aan de vele IT-bedrijven die er zijn opgericht. Dan is het logisch dat je dat ook in de horeca ziet. Al speelt toeval wellicht ook een rol, we moeten voorzichtig zijn met al te voortvarende conclusies.”

Inderdaad, Gent is zeker niet de enige stad vanwaaruit nieuwe concepten komen aangewaaid. Ook het Antwerpse is goed vertegenwoordigd met Otomat (pizza), Poule & Poulette (kip), Hawaiian Poke Bowl (bowls) en Foodmaker (gezond).

Brusselse ketens die de Vlaamse steden veroveren, zijn daarentegen zeldzamer, zeker de laatste jaren. Terwijl je toch zou verwachten dat de innovatie uit de hoofdstad komt en vervolgens naar de provincie overwaait. Maar in België is het dus net andersom. Is de hoofdstad dan geen goeie kweekgrond voor vernieuwende restaurantconcepten?

Satellietkeukens

“In Brussel heb je een tweedeling,” verklaart Darwiche. “Enerzijds heb je dure sterrenrestaurants en anderzijds toeristenvallen. Zo ging ik laatst langs bij een Libanees eten en ik zweer het: ik heb de Libanese ambassade gebeld om te vragen of ze er alstublieft de Libanese vlag konden weghalen. Zo beschaamd was ik over de kwaliteit.” Die tweedeling heb je minder in Vlaanderen. “Daar staan we gewoon al veel verder in de horecabusiness in het algemeen en in casual dining in het bijzonder.” En net met die concepten, waar je nog een gerecht hebt onder de 20 euro, wordt dat gat nu gevuld.

Door die lagere prijzen winnen de ketens terrein op de klassieke brasserie, die het sinds de invoering van de witte kassa in 2016 erg moeilijk hebben. Omdat elke bestelling die de ober op de kassa inklopt nu meteen aan de fiscus wordt doorgegeven, is zwartwerk een pak moeilijker en lopen de kosten flink op.

Ketens counteren dat door schaalvergroting en een kleinere kaart, vaak zelfs gecentreerd rond één enkel gerecht, zoals spaghetti. De saus wordt dan in een centrale keuken bereid, de gerechten moeten ter plekke alleen nog maar worden afgewerkt, waarvoor ook minder geschoold personeel nodig is. Of zoals Van Ossel het uitdrukt: “Spaghettislierten koken kunnen studenten ook.”

Delbecque en Darwiche willen dat keukensysteem in hun zaken nog verder verfijnen. “In november komt er een centrale keuken in het Gentse,” zegt Darwiche.”Per stad waar we gevestigd zijn, komt er dan een satellietkeuken, waar voor de drie concepten gekookt wordt. In Brussel komen er zelfs twee zulke satellietkeukens: een onder onze restaurants in de Sint-Katelijnestraat, om laag-Brussel te bevoorraden en een aan de Louizalaan voor hoog-Brussel. In de zaal zelf gebeurt de laatste afwerking dan in de open keukens.”

Blijft de vraag waarom Brusselaars niet zelf in dat gat springen. Daarvoor ziet Darwiche nog een andere reden. “De Brusselse horeca steunt nog altijd op zwart geld,” zegt hij, “ondanks de witte kassa. Dat brengt op korte termijn meer op, maar met een boekhouding die je liever verborgen houdt, vind je geen investeerders, partners of lening bij een bank om aan schaalvergroting te doen. Door zo klein te denken, kun je geen langetermijn­project uitbouwen.”

Er is geen hard bewijs voor die claim, maar verschillende andere ondernemers bevestigen die aanname wel. Hoewel de witte kassa het zwartwerk bemoeilijkt, is fraude niet onmogelijk. Zo kan een (klein) deel van de reële omzet weggeschreven worden onder verlies en diefstal, of wordt een deel van het personeel niet aangegeven. Dat valt te zien in de jaarrekeningen van diverse Brusselse restaurants die 365 dagen per jaar open zijn, maar slechts een of twee voltijdse equivalenten in dienst hebben – terwijl er in realiteit voortdurend vijf of zes personeelsleden in de zaal staan. Dat kunnen studenten zijn, maar evengoed gaat het om personeelsleden die niet of maar gedeeltelijk zijn ingeschreven, waardoor op minstens de loonkosten ferm bespaard wordt.

Nog een andere reden, die Unizo aanbrengt, is de taalwetgeving. Daardoor moet wie in Brussel begint en alle bedrijfs­documenten in het Frans heeft opgesteld, die documenten vertalen als ze naar het Vlaanderen uitbreiden. Omgekeerd hoeft dat niet, want Brussel is een tweetalig gewest.

Tot slot zijn de vlottere Vlaamse vergunningsprocedure, de goedkopere huur en het compacte karakter van de Vlaamse steden een goeie springplank voor een keten. “In Brussel is het veel moeilijker om de talk of the town te worden dan in pakweg Brugge,” zegt Van Ossel over dat laatste. “Als in Brugge een Otomat-pizzeria opent, weet iedereen dat relatief snel.” En een eerste zaak die goed draait, maakt een tweede zaak openen een stuk makkelijker. “In Brussel is het potentieel veel groter, maar de concurrentie is dat ook. Tegelijk is Brussel veel internationaler, waardoor je niet zeker weet of je concept ook in de hoofdstad zal aanslaan. En als ze dan toch de sprong wagen, zullen ze dat misschien eerst in de Vlaamse coté proberen, denk maar aan Sergio's Frites Atelier.”

Brussel broeihaard

Niet dat er in Brussel helemaal niets ontstaat. Er zijn best wat ondernemers die de eerste vestiging(en) van hun keten in Brussel beginnen – Manhattan's (burgers), Ballekes (gehaktballen), Umamido (ramen) Ellis (burgers) en Nona (pizza).

Maar: ook die zijn bedacht door Vlamingen, die veel vaker een diploma marketing of economie op zak hebben, dan een diploma van de kokschool. “Ondernemerschap is in Nederlandstalig België gigantisch veel groter dan in Franstalig België,” zegt Van Ossel daarover. “Dat is een wereld van verschil. Als Franstaligen dan toch een keten beginnen, gebeurt dat in Brussel. Voorbeelden zijn Le Pain Quotidien, Exki en Mamma Roma.
“Van oorsprong Waalse horecaketens ken ik eigenlijk niet,” zegt hij. “Daarvoor ontbreekt het Wallonië aan steden. Daardoor is de horeca er veel traditioneler en vind je er veel minder vaak vernieuwende concepten.”

Zoeken naar hip Wallonië

Retailkenner Benjamin Wayens (ULB) treedt hem daarin bij. “Door de geschiedenis van zware industrie heerst er in Wallonië veel minder een kmo-cultuur dan in Vlaanderen. En als je in Wallonië met een keten wil beginnen, heb je niet veel mogelijkheden, zeker niet als je zaak wat branché, hip is. In Namen en misschien in Waals-Brabant zijn er young urban-professionals als mogelijke klant te vinden. Maar daarbuiten moet je al goed zoeken.”
Al zijn er natuurlijk uitzonderingen. Zo startten de Brusselse Michel de Bloos en de in Waterloo wonende Angel Zheng samen een eerste Thai Café in Elsene. Intussen zijn er daar veertien van: in Brussel, Wallonië en intussen ook vier in Vlaanderen. Tegelijk zijn ze ook Tenshi (Japans) gestart, dat ook al vijf vestigingen in Brussel en Wallonië heeft.

The sky is the limit

Wel staan ketens zoals Exki en Pain Quotidien veel verder qua internationale verspreiding. Verschillende 'Vlaamse' concepten hebben ook die ambitie. Hawaiian Poké Bowl heeft al vestigingen in Nederland, Bavet plant er dit jaar minstens één, en ook Beiruti en Nona lonken naar het buitenland. Die laatste slaat daarbij Vlaanderen of Wallonië meteen over.

“We hebben actief overwogen om naar Vlaanderen uit te breiden, maar zijn toch tot de conclusie gekomen dat we het niet willen,” zegt Nona-oprichter en CEO Sebastian Dupont, een naar Londen uitgeweken Kortrijkzaan. “Wat wij aanbieden is de échte Napolitaanse pizza, dus met een niet-­krokante bodem. De vele Italianen in Brussel snappen dat. In Vlaanderen zou het leerproces groter zijn. Daarenboven vinden we in Brussel makkelijker Italiaans keukenpersoneel én loopt hier nog heel wat meer volk rond dan in Antwerpen of Gent, waardoor we veel meer volume draaien en onze prijs laag kunnen houden.”

Net daarom ziet Dupont meer heil in andere hoofdsteden, waarbij in eerste instantie gedacht wordt aan Londen, Parijs, Madrid en Berlijn. “Een stiekeme ambitie is om een merk te worden dat alle hoofdsteden in Europa aanspreekt. Waarbij Londen om evidente redenen bovenaan het lijstje staat. Al zal dat nog heel wat voeten in de aarde hebben vooraleer we dat bereikt hebben.”