Savage : 100% végétal, avec options carnivores

Difficile de ne pas y voir un signe des temps : Kipkot, une cantine basée sur le poulet rôti, s'est transformé en Savage, un restaurant proposant une expérience 100% végétale. Génial !

Plus besoin de vous servir le couplet sur l'élevage intensif et la consommation problématique de protéines animales car de plus en plus de chefs et entrepreneurs écrivent eux-mêmes la partition du changement nécessaire. Ainsi de Louis Leysen qui lançait en 2017 Kipkot, un concept mono-produit axé sur le coucou de Malines… avant de retourner sa veste gastronomique. L'homme a complètement repensé son endroit, épaulé par le chef Joël Rammelsberg. Une vraie réussite tant pour ce qui est de l'assiette que du décor. C'est que Savage s'apparente à un écrin d'un genre nouveau. Pourquoi nouveau ? Parce que l'on peut y faire un repas gastronomique 100% végétal.

Cette approche "plant-based" culmine le soir avec un menu ­4 services à 36 euros (deux entrées, un plat et un dessert). Celui-ci nous a cueilli aussi facilement qu'une serpe du gui. Pas dogmatique, l'enseigne propose aux indécrottables des portions de viande ou de poisson en extra, qu'il s'agisse de biche (10 euros), de l'excellent hamachi (14 euros), un poisson gras japonais proposé avec une marinade au yuzu, voire d'Holstein maturé (30 euros) ou du moins convainquant black cod (16 euros) dont la sauce légèrement sucrée n'atténue pas le goût de terre.

Il reste que ces "side dishes" ne sont absolument pas nécessaires. Le menu végétal tient parfaitement la route. C'est d'ailleurs le cœur explosif de la proposition. Nommés à la façon d'euphémismes – ce soir-là "Moutarde poire", "Brebis poivrons", "Patate 12" et "Chestnuts" – les différentes assiettes se découvrent comme des feux d'artifice gustatifs. Servies dans un service revisitant le fameux "Delft" de manière rock'n'roll, les compositions s'apparent à des jardins zen.

Notre préférée ? Le choix est difficile mais on retient surtout le mariage entre une crème onctueuse de fromage de brebis et du poivron rouge grillé. Le tout est réveillé entre autres par du gingembre, une note de croquant et de la roquette. On applaudit des deux mains la très juste quantité de nourriture proposée, idéale pour sortir de table léger mais rassasié, notamment grâce à un dessert généreux qui panache brownie, sarrasin, pomme et épices façon spéculoos. Mention également pour la carte des vins, très courte mais très juste, entre autres avec le subtil pinot gris limbourgeois en provenance du domaine Aldeneyck (37 euros).

SAVAGE
Vredestraat 22 rue de la Paix, Elsene/Ixelles, 02-513.41.65, www.savage.restaurant
wo/we/We > vr/ve/Fr 12 > 14.00 & 18.30 > 22.30 & di/ma/Tu & za/sa/Sa 18.30 > 22.30