À Bruxelles, cinq brasseries qui ont tout compris

Réconfortante et familière, la brasserie incarne une nostalgie gourmande malmenée par la crise. Entre coûts en hausse et manque de personnel, cinq adresses récentes relèvent le défi.

1. Nouveau classique

On pousse la porte d'une brasserie comme on retrouve une vieille connaissance. Cadre animé, tables de bois, effluves de sauce au beurre et de frites dorées : ce genre de restaurant est un pilier de la culture bruxelloise. On y vient pour une carbonnade mijotée ou un vol-au-vent servis avec un vrai sens du métier. C'est une cuisine du patrimoine, portée par un service enlevé et une carte à rallonge. Ce modèle, fondé sur le volume et la diversité, souffre aujourd'hui. Face à l'augmentation des coûts et aux difficultés de recrutement, tenir une brasserie relève du défi.

De nouvelles adresses osent encore s'y frotter, souvent emmenées par des chefs en vue, réaffirmant cette belgitude conviviale et intergénérationnelle. C'est le cas de The Brasserie, enseigne située dans le bâtiment rénové de la Bourse. C'est d'abord le décor majestueux que l'on remarque : deux salles monumentales aux plafonds ornés de dorures, des banquettes vert anglais, des rideaux majestueux, des colonnades incrustées à même le mur… il n'y a pas à dire, cela en jette. Sur la table, un petit plateau avec du sel, du poivre, de l'huile ainsi qu'un vinaigre de Lambic, signé par la très locale vinaigrerie Sainte-Odile, et aussi de la sauce Amaï de chez Swet, boostée à la bière et aux piments.

Prévenante et joyeuse, l'équipe en place n'hésite pas à glisser des suggestions. En entrée, va pour le Tartare de betteraves (16 euros). On applaudit des deux mains cette proposition végétarienne. L'assiette, précédée d'une excellente mise en bouche de pottekeis et de radis lacto-fermentés, séduit : la préparation se distingue par sa couleur intense et son dressage soigné. Il est garni de champignons marinés, de câpres, de touches de crème verte et micropousses d'oseille rouge. Un jeu de textures et de saveurs qui mêle fraîcheur, acidité et umami. Dans la foulée, l'Américain préparé (27,50€) ravit tout autant. On aime la mouture au couteau évoquant la tradition parisienne, la mayonnaise généreuse, l'explosive salade de cresson et les frites bien dorées qui proposent une version hyper personnelle, très éloignée de la version consacrée d'un Vieux Saint Martin par exemple. Seul hic : la carte des bières qui ne fait pas place aux brasseries bruxelloises.

The Brasserie ••••
Boulevard Anspach 80, Bruxelles

2. Dépaysement

La brasserie de San Degeimbre joue la carte du voyage dans un décor imposant. Atmosphère double : côté food market, un cube vitré tranchant et un peu froid ; côté rue Picard, une salle monumentale avec vue sur la cuisine. Au menu : un lunch à 37 € dans lequel un plat végétal éclatant autour du chou devance un waterzooi honnête mais en retrait. À tester en soirée, notamment pour le tartare façon coréenne (28€).

Correspondance •••
Rue Picard 9, Bruxelles, correspondance.brussels

3. Résurrection

Belga Queen renaît sous l'impulsion du duo d'entrepreneurs Luyckx-Miskaryan, défiant les pronostics avec un succès manifeste. Dans son décor monumental, le service affûté et la cuisine soignée séduisent : truite aérienne, waterzooi raffiné… L'expérience est de haute volée, mais l'addition frôle très vite les 100 € par convive. À titre informatif, on note que le steak tartare, certes de la Rouge de Flandre, est facturé 32€.

Belga Queen •••
Rue du Fossé aux Loups 32, Bruxelles

4. Excellence

Chef bruxellois en vue, Christophe Hardiquest a été sollicité par la chaîne hôtelière Corinthia afin d'élaborer la carte de la brasserie qui a pris place dans l'ancien Astoria, rue Royale. Le résultat est à la hauteur de ce que l'on est en droit d'attendre d'un talent longtemps auréolé de deux étoiles. Et si l'on s'en réfère au traditionnel américain – facturé 28€ –, l'addition garde les pieds sur terre.

Le Petit Bon Bon ••••
Rue Royale 103, Bruxelles

5. À suivre

Impossible de ne pas mentionner The Chairman, au décor très nineties, même si on n'a pas encore pu s'y attabler. Au rayon des bonnes nouvelles, on pointera la carte, signée Isabelle Arpin, qui mise sur une cuisine aux influences variées (chou-fleur rôti épicé au garam masala, épinards et scampi "Nobu style"…). L'américain y est facturé à 24€. Pas d'étoile pour l'instant donc… mais un test suivra bientôt.

The Chairman
Boulevard Baudouin 30, Bruxelles