Brusselse restaurants zomeren met foodtrucks: ‘Op 3 dagen draai je een maand omzet’

Heel wat Brusselse restaurants krikken hun zomerse inkomsten op door festivals af te schuimen in een foodtruck. Maar hoe doe je dat eigenlijk, zo’n eetcafé op wieltjes uitbaten en valt er wat mee te verdienen? ‘Het is echt een centiemenbusiness.’

Ieder jaar opnieuw is het een hoogtepuntje op Couleur Café: banjeren langs de tientallen flashy foodtrucks van de 'Rue du Bien Manger'. Uit alle richtingen waaien exotische aroma’s je richting uit, en rond je wemelt het van de festivalgangers met dampende kartonnen bordjes vol kleurrijke gerechten.

Het hoeft geen betoog: weinig zaken schreeuwen meer ‘zomer’ dan een foodtruck. Maar tegelijk gaat het ook om een keiharde business. Dat weten de vele Brusselse restaurants die zich jaarlijks opmaken voor het festivalseizoen maar al te goed. Van Smash, Bia Mara, Balls & Glory en Pois Chiche tot de curry’s van Mission Masala, de ramen van Umamido of de kroketten van Fernand Obb: allen kan je ze ’s zomers vinden in een foodtruck of festivalstandje.

En daar zijn goede redenen voor. “Wij staan op praktisch alle grote festivals – van WECANDANCE en Pukkelpop tot Tomorrowland – en daar draai je soms op enkele dagen de omzet van een maand in een van onze restaurants”, vertelt Tim Van Den Heuvel van de Indische restaurantketen Mission Masala, met een vestiging in Elsene. Binnenkort opent hij ook een nieuw restaurant aan de Oude Graanmarkt. “Al wil dat niet automatisch zeggen dat je daarom ook veel meer winst krijgt”, voegt hij er snel aan toe.

Bij het uitbaten van een foodtruck komen namelijk heel wat kosten kijken. Zo vraagt een festival standaard een vaste prijs voor een standje en in sommige gevallen komt daar nog een percentage van de omzet bovenop. “Wij zijn net terug van Ronquières Festival en daar bedroeg de vaste prijs 2.700 euro voor drie dagen”, vertelt Christophe Jegers van het burgerrestaurant Smash in Elsene. “Daar komt nog een commissie bovenop naargelang je meer verdient. Die begint bij nul en loopt vervolgens op tot 5, 10, 15 procent. De organisatie heeft een perfect zicht op wat je verdient via het cashless betaalsysteem dat zij beheren.” Voor sommige festivals kan die commissie oplopen tot zelfs meer dan 50 procent.

Less is more

Is het dan nog wel rendabel allemaal? “Ja”, zegt Wim Ballieu van restaurantketen Balls & Glory die tot enkele jaren geleden een locatie hadden aan de Beurs, maar vanaf komende winter terugkomt naar de hoofdstad met een foodtruck. “Je moet gewoon constant letten op alle kosten. Het is, eigenlijk zoals de horeca zelf, een echte centiemenbusiness.”

Snelheid en volume zijn daarbij de sleutelwoorden. “Wij moeten minstens 100 porties per uur doen”, vertelt Jegers van Smash. “Wie op een festival niet snel is, komt er gewoon niet uit. Om dat mogelijk te maken, beperken we ook de keuze op het menu en geven we bijvoorbeeld geen opties voor de sauzen. Anders heb je van die klanten die 10 seconden beginnen te aarzelen als het hun beurt is. Als iedereen dat doet, tikt dat wel aan op het einde van de dag.”

Het is een bekend trucje in de branche. “Less is more, daar geloof ik echt in”, vertelt Yezen Malouf van het Midden-Oosterse restaurant Pois Chiche aan de Kapellemarkt. “Hoe minder keuzes hoe beter alles gaat: het is makkelijker voor het personeel, je hebt minder materiaal nodig, mensen moeten geen keuzes maken en je hebt minder plaats nodig.”

Iedere seconde telt, zegt ook Van den Heuvel van Mission Masala. “Op de allergrootste festivals doen wij 500 à 600 porties per uur. Ter vergelijking: ons restaurant aan Flagey doet twee shiften van maximum 100 klanten.”

Hoge prijzen

En dan is er natuurlijk de prijs. Festivals staan erom bekend prijzen te vragen waarvan het koud zweet over je rug loopt. “Wij proberen te vermijden dat we meer moeten vragen dan in onze restaurants, maar met die hoge afdrachten is dat soms onvermijdelijk” aldus Ballieu. “We hebben wel een regel die stelt dat de meerprijs maximum 15 procent is.” Ook Malouf verwijst naar de hoge afdrachten. “Op het einde hebben wij onze prijzen gewoon met zo’n 30 procent moeten opschroeven. Dat is ook de reden dat festivals zo pokkeduur zijn.”

Ook concurrentie speelt daarin een rol, want op veel festivals staan tientallen foodtrucks. "Ik kan mijn burgers niet plots voor 3 euro meer gaan verkopen dan de andere kraampjes", zegt Jegers.

Lees verder onder de foto.

En je moet er natuurlijk tussenuit springen. “Daarvoor is een sterke identiteit cruciaal”, aldus Ballieu. “Als je de zoveelste bent die wraps en burgers inkoopt, is dat moeilijker, maar wij zijn vaak de enige die grote gehaktballen maken en verse stoemp aanbieden.”

Daarnaast past Balls & Glory ook zijn menu aan naar gelang de smaak van het publiek. “Op WECANDANCE boden we zo een Chili con carne-bal aan omdat we voelden dat men daar meer wereldkeuken wilde terwijl de internationale klanten van Tomorrowland gewoon voor de klassiekers gaan.”

‘Volk lokt volk’

Tot slot is uiteraard ook de sfeer essentieel. “India is gewoon kleur en wij spelen dat heel hard uit”, zegt Van den Heuvel. En inderdaad, 50 tinten grijs kom je op een foodtruck niet snel tegen, maar om naar het Mission Masala-kraam te kijken moet je werkelijk bijna een zonnebril opzetten.

Ook muziek en lichtjes kunnen helpen om hongerige festivalgangers te verleiden en de aloude caféwijsheid ‘volk lokt volk’ geldt des te meer in de evenementenwereld. “Onze mensen weten intussen dat ze wat trager moeten werken als er een korte rij staat”, geeft Ballieu toe. "Al ontstaat dat ook wel wat organisch. Een foodtruck is gewoon een plek waar heel wat wordt afgezeverd. Dat is net de grote charme."

Lees verder onder de foto.

Heksentoer

Toch is een foodtruck uitbaten geen spelletje. “Ik zit ondertussen 10 jaar in het vak en heb al massa's mensen het zien proberen, maar even snel weer zien stoppen”, zegt Jegers. "Velen weten niet wat voor werk en organisatie dit vergt."

Het is ook gewoon een heksentoer om al het nodige materiaal te kopen en de gigantische volumes aan eten telkens ter plaatse te krijgen, klinkt het. “Naar Pukkelpop nemen wij zo’n 4.000 kilo eten mee”, vertelt Van den Heuvel. “Dan spreek je over gigantische koelcellen en vrachtwagens om dat logistiek te kunnen bolwerken.”

Dat hele sleuren is inderdaad erg vermoeiend benadrukt ook Malouf van Pois Chiche. "Wij werken met een tent die we iedere dag opnieuw moesten opzetten en dan heb je ook al dat materiaal om te verplaatsen. Heb je iets niet mee, dan ben je gejost. Wij hebben vier jaar lang bijna ieder Brussels festival gedaan, maar namen dit jaar een pauze. Vooral mentaal was dat even nodig.”

Niettemin klinkt het wel unisono dat – ondanks de flinterdunne marges en bikkelharde concurrentie – festivals erg leuk zijn om te werken. “Mensen zijn allemaal goed gezind en hebben gewoon zin om te feesten”, aldus Van den Heuvel. “Onze jonge mensen vinden het echt de max om tijdens de zomer mee te gaan in plaats van in het restaurant te staan. Zij amuseren zich daar echt, voor mij is dat ook een belangrijke motivatie”, beaamt Ballieu.