Culinair ontdekt: all’assassina

Spaghetti, zo zeggen de rechtleersen van de Italiaanse doctrine, die moet in heel ruim water gekookt worden: minstens 1 liter per 100 gram! Dat is veel. Belachelijk veel zelfs. Ik weet van mama's die pasta in zo weinig mogelijk water koken, en dan het kookwater ook nog in de soep doen om het waardevolle zetmeel niet kwijt te zijn. Dat stamt uit tijden van grote armoede, tijden die vandaag terug zijn. Alleen zijn we er niet meer tegen gewapend, we staan te ver van een leven met weinig.

En toen kwam ik dit recept tegen. Het stamt uit Apulië, een der armste streken van de Laars van Italië. In Bari hebben ze Sinterklaas begraven, zo erg is het daar! Dit is spaghetti met zo weinig mogelijk water: verbrande spaghetti of spaghetti bruciati.

De bereiding werd bekend via een restaurant in Bari rond 1970 en deed de gasten in de haren krabben, want zó maak je geen spaghetti! Maar het sloeg aan. Een klant moet op een dag uitgeroepen hebben: “Que assassino”, wat moordenaar (met voorbedachten rade) betekent. In het Italiaans betekent het ook 'moordend lekker' zoals de Franstaligen bij bijzonder smakelijk eten uitroepen: “Quelle tuerie.” Verder moet je het niet zoeken: de Assassijnen, die fanatieke moslimsekte uit de middeleeuwen, zijn nooit door Apulië gepasseerd. Spaghetti all'assassina was eerst een lokaal geheim, maar twee jaar geleden is het recept via het net internationaal doorgebroken.

Neem uw gebruikelijke portie spaghetti, liefst klassieke, niet die modern ruwe 'trafilata al bronzo'. Los een potje tomatenpuree op in een liter water die je met een snuif zout aan de kook brengt: tomatenbouillon.

Kies een stalen pan, breder dan de spaghetti lang is. Pel drie teentjes look en sla die wat plat. Hak ook een heet pepertje fijn. Verhit de pan met ruime olijfolie, de look en een geut tomatenpassata. De rest van de passata mag bij de bouillon. Leg de spaghetti in de pan, schuif ze heen en weer en maak ze los terwijl je bakt. Wanneer de look kleurt, haal je die eruit. De strengen spaghetti beginnen te toasten en bakken. Draai ze om met een spatel. Giet er nu een pollepel of wat tomatenbouillon bij en beweeg de strengen met een spatel zodat alle kanten kunnen kleuren. Voeg peper toe. Als het water verdampt is, doe dan opnieuw bouillon bij en zo verder tot de spaghetti zacht is. Eigenlijk is dit een bereiding zoals risotto. Wanneer de spaghetti naar believen al dente is, laat dan nog het overtollige vocht uitdampen en dien op.
Over kaas heb ik niets gehoord. Maar dit is al erg smaakvol én goedkoop.