Culinair ontdekt: vadouvan

Ambitieuze koks zijn raar. Gewoon goed koken, perfecte garing, juiste keuze van ingrediënten en garnering zijn wat je van hen verwacht, maar dat is voor hen nog niet genoeg. Na 1968, in de tijd dat de boomers nog jong waren, hadden de revolterende jongeren de klassieke Franse keuken als 'bourgeois' gebrandmerkt, een verdict zo erg met de cancel culture vandaag. Wie bourgeois werd genoemd, telde niet meer mee.

De nieuwe sterrenkoks vonden dan lichtere bereidingen uit, zonder room of bloem, ze wilden terug naar de 'eenvoudige' keuken: kleinere porties, sobere presentatie. Het probleem is dat mensen met geld daarvoor niet uit hun kot kwamen: zo kookte hun moeder! Dus moesten de koks opvallen met iets anders. Exotische ingrediënten, bijvoorbeeld. Plots lag er overal een schijfje kiwi of fysalis bij (vandaag een boertig cliché), dan gingen er tonka­bonen in. Van de nouvelle cuisine blijven alleen de hilarische moppen over: “Ja, het was slecht, maar wel duur!” Ondertussen blijven de showelementen zich opvolgen, al wordt dat steeds moeilijker, want de gewone consument vindt die tegenwoordig nog sneller.

Eén van die m'as-tu-vu-­ingrediënten is vadouvan. Het klinkt exotisch en is nog altijd niet te vinden in de rekjes van de meeste volkssupermarkten. Dus vadouvan is behoorlijk elitair en dat doet de kassa rinkelen.
Het woord komt uit het zuiden van wat vandaag India is: Pondichéry, een stad met ongeveer evenveel inwoners als Gent. Tot 1956 was het gebied onder Frans bestuur. De dominante cultuur is er Tamil: hun keuken regeert, maar toch met enkele Franse invloeden.

In de Indische keuken worden specerijenmengsels verkocht, vaak onder de naam masala. Currypoeder is een Brits-koloniale uitvinding voor verkoop in Engeland en Schotland en het werd plaatselijk niet gebezigd. Vadouvan bestond ook al. Handelaars maakten specerijenmengsels en verkochten die op de markt. Vaak in de vorm van gedroogde bolletjes, later ook in poedervorm.

Het grote verschil met een klassiek currypoeder is dat er in vadouvan ook ajuin, sjalot, look zit, natte ingrediënten dus, die in het maakproces zorgen voor fermentatie. Naar inzicht van de maker wordt deze 'saus' dan gedroogd in bolletjes en ten slotte, indien nodig, vermalen tot poeder. Mettertijd is het product nog verder verfranst met de toevoeging van – bijvoorbeeld – tijm of bonenkruid. Zo komen we tot een kruidenmengsel dat zoeter, zachter is (nauwelijks chilli), goed voor Ze French cari. Maar laat het u vooral smaken.