Culinair ontdekt: anijs

Iedereen heeft wel van anijs gehoord, maar wie gebruikt er nog? Andere kruiden, zoals steranijs en venkel zijn voor het voetlicht gaan staan. Echte anijs lijkt vandaag wat oubollig. En er zijn mensen die ervan walgen.

Of ik eens anijs kon gaan kopen, vroeg mijn huisgenote. Gewone anijs, bedoelde ze, geen modieuze steranijs en ook geen venkel of dille. Ouderwetse anijs. Ik vond er bij de eerste Marokkaan waar ik binnenliep.

Thuis wilden we Springerle bakken. Dat zijn koekjes uit Zwaben die middels een stempel van een ingedrukt prentje worden voorzien. Dat hoeft niet echt, ze zijn zonder beeldje ook lekker, maar als je zulke stempels in huis hebt, waarom ze dan niet gebruiken? Het is een wit koekje, maar net voor het de oven in gaat, moet je wat anijskorrels op het bakblik strooien, waarop het uitgerolde en gestempelde deeg dan wordt gelegd. Dat is alles. Het krachtige parfum doet de rest.

Het recept vraagt maar om heel weinig anijszaadjes, die zijn zo sterk van smaak dat je er best niet mee overdrijft. Maar daar sta je dan met 200 gram anijs uit de winkel. Als ze alleen gebruikt worden om één keer per jaar Springerle te bakken, dan zijn we zoet voor een paar decennia.

Anijs (Pimpinella anisum) is een schermbloemige plant (familie der Apiaceae) net zoals de venkel, engelwortel en dille, selder en komijn. Wat wij anijszaad noemen, is trouwens het vruchtje. De smaak en geur zitten in de groene pericarp, niet in het zaad zelf. Anijs komt waarschijnlijk uit Egypte, het kruid werd al zo lang geleden verspreid dat men het niet echt meer weet. Maar in Indië heeft men er geen eigen woord voor. Dus noemen ze anijs venkel. Toch niet hetzelfde.

Het anijsparfum wordt voornamelijk veroorzaakt door de vluchtige stof anethol. Groene anijs is het rijkst aan anethol. Daarbij is het stofje wel dertien keer zo zoet als suiker. Anijs was belangrijk in dranken die vroeger in het Franse koloniale leger werden gebruikt tegen dysenterie, wormen en andere vieze ziektes. Alle soldaten moesten op bevel dagelijks een dosis alcohol met anijs op. Dat was in de regel absint, waar ook nog de bittere stof thujon in zit. Vandaar de toevoeging van de zoetstof anijs. Of het echt werkte of niet, dat weten we niet meer, maar al die soldaten keerden uit Afrika terug met een serieuze drankverslaving. Anethol zou wel muskieten verjagen. Absint werd verboden in de Eerste Wereldoorlog, maar toen namen de anisettes het over, zoals pastis. Die dranken zijn ook in andere landen populair: de Griekse ouzo en de Turkse raki, maar ook de Italiaanse sambuca. Alcohol met anethol heeft nog een eigenaardigheid, als je er water aan toevoegt, wordt ze melkig: le pastis louche, zegt de Fransman. Louche betekent eigenlijk scheel kijkend, blind of ondoorzichtig (van het Latijn luscus met dezelfde betekenis). Anethol gaat in water een emulsie vormen. Melk is ook een emulsie, vandaar de gelijkenis.

Dat kunnen we thuis ook proberen. Ik stampte een schep anijsvruchtjes in een vijzel fijn. Mensen die van gadgets houden, kunnen daarvoor een specerijenmolen of sterke mixer gebruiken. Bij dat poeder schonk ik dan wat water en hocus pocus pas, je hebt iets dat op pastis lijkt, een beetje groener misschien? Filter de resten van de vruchtjes uit de vloeistof door een theezeefje, bijvoorbeeld, en daar is dan een verfrissende drank die meteen doet denken aan zomerse pleintjes vol platanen en petanquespelers. Maar dan met nul procent alcohol! Verbluffend. Dit alles voor een fractie van de prijs van anisettes of anisades uit de winkel. Santé.