Culinair ontdekt: artisjokken

Als ik pizza bestel, kies ik vaak voor een quattro stagioni, een vierjaargetijdenpizza. Het is een klassieker, en met klassiekers kun je het best oordelen of een pizzeria deugt of niet.

De artisjok, Cynara scolymus L. is een plant uit de Asterfamilie (Asteraceae), een distel dus, verwant met de pissebloem en het madeliefje. Het lijkt een plant uit het zuiden, maar eigenlijk groeit hij hier ook. Ik heb er ooit gezaaid in de tuin van mijn ouders en ja hoor, het werden forse planten met mooie blauwe distelbloemen. Maar omdat ik verder niet ben weggelegd voor tuinbouw werden de bloemen niet groot en stonden ze snel vol bladluizen. Maar beeldig waren ze wel!

Gelukkig vind je ze op de markt. Die kleine, niet die 'Bretoense', die wel veel groter zijn, maar waar nauwelijks iets aan te eten valt. De echte specialisten van de artisjok, zo geeft iedereen toe, zijn de Romeinen. Rond Rome wordt een soort artisjok geteeld die groter is dan die kleine kopjes uit het zuiden, en daarbij zalig teder. Romanesco heten ze daar. Maar die zijn hier niet te vinden.

Ik kocht een bundeltje en zocht mijn moed bijeen. Zet een grote kom met fris water op tafel en doe er een scheut citroensap (of desnoods azijn) in. Neem een heel scherp mesje en snij de bloemknop van de artisjok dwars door op ongeveer halve hoogte. Doop onmiddellijk in het zure water, anders gaat de plant verkleuren en zwart worden. Neem dan de steel vast en schil die van onder naar boven.

Opnieuw dopen in het water. Dan de harde blaadjes eraf trekken en de zijkanten bijschillen tot alleen nog het tedere groen overblijft. Hop, in het water. Nu met alle andere artisjokken hetzelfde.

Je kan die knopjes die je nog over houdt nu koken in rimpelend water. Traditioneel doet men daar een lepel bloem en nog meer azijn bij, maar ik vraag mij af waar dat voor nodig is? Zo gaat dat met tradities. De Romeinen zetten de knoppen op in ziedende olijfolie. Laten frituren, bakken tot alles ongeveer zacht is, tot er dus makkelijk een priem door gaat. Inspecteer vooraf eerst of de bloem nog niet te ver ontwikkeld is. Idealiter zou er nog geen 'hooi' in mogen zitten. Dat is alleen bij te grote (Franse) artisjokken. Is dat hooi er wel, schep het er dan uit en vervang het door een lepel gehakte ajuin en look, voor het bakken.

Als de artisjokken klaar zijn, schik je ze op een schotel. O, ze hoeven echt niet heet te worden opgediend. Artisjokken zijn heerlijk koud. Met een guts goede olijfolie bovenop. Ik zet ze op tafel en ze verdwijnen vanzelf. Maar wanneer het een echt vriendendiner is, geef ze dan als voorgerecht.

De laatste eigenaardigheid: de smaak van artisjokken heeft een vreemd effect op de wijn die je erbij drinkt. Die smaakt nergens meer naar. Een goede gelegenheid om slechte wijn te serveren. Smakelijk.