Culinair ontdekt: cacasse cul nu

Ik kreeg voor de feesten een boek, een woordenboek: Dictionnaire de la gastronomie et de la cuisine belges. Met groeiende verbazing leerde ik over allerhande bereidingen waar ik nog nooit van had gehoord. Maar toch schoot het tekort.

Ja maar, zullen sommigen zeggen, dat is Waals, en de Vlaamse keuken is anders. 'Think again,' zegt de Engelsman. Antwerpse worstenbroodjes en avisances uit Namen blijken hetzelfde, het verschil tussen jenever en pékèt ligt enkel in het nationalisme van wie erover schrijft. Cougnous zijn identiek met de klaaskoeken uit mijn kindertijd en de mikkemannen uit Limburg.

Van wie is konijn met pruimen? Vraag dat eens in Doornik? De bereidingen lopen ook vaak over de landsgrens. Geen groter verdedigers van potjesvlees dan de Noord-Fransen. En babelutten zijn toch van Rijsel? Wiens lot het is op te groeien op het kruispunt van Europa, moet niet verwachten veel 'endemische' recepten en gebruiken te vinden in eigen streek.

Een origineel recept: la cacasse à cul nu. Het is een bereiding van de oevers van de Ardense Maas, maar in Frankrijk doen ze alsof voorbij Chooz een groot gat gaapt en denken ze dat cacasse cul nu 'van hen' is. Ook zij dwalen.

Cacasse à cul nu is een armemensengerecht van aardappelen, spek met ajuinen:

Laat in een cocotte spekjes uitbakken in een beetje smout. Als je hard getroffen werd door de besparingen, wrijf de pot dan gewoon in met een stuk spek. Laat vastkokende aardappeltjes fruiten in het vet, als ze groot zijn, snij die dan eerst in twee. Haal de gebruinde patatjes en de spekjes er even uit.

Laat in hetzelfde vet dan stukjes ajuin aanfruiten tot ze minstens glazig zijn. Besprenkel met een lepel bloem en schrob de bodem van de pan krachtig met een houten lepel. Als de roux begint te kleuren, voeg dan wat vocht bij, maak alles los met de lepel en doe er de aardappelen en spekjes weer bij. Voeg voldoende water toe om alles net onder te zetten. Kruid met peper, laurier en tijm (teentje look misschien?). Laat garen op een rustig vuur gedurende een uur of zo, tot de aardappelen zacht zijn. Dat duurt in een vet milieu altijd langer dan gewoon in water. De roux zal het vocht binden tot een saus.

Waarom heet die cacasse nu 'cul nu' (blote kont)? Wel, omdat er geen vlees bij is. Ja maar, gaat u zeggen, er is toch spek bij? Inderdaad, maar spek werd in de boerenkeuken niet beschouwd als vlees. Men zegt vaak dat de mensen vroeger niet alle dagen vlees aten, dat is juist, maar ze gebruikten wel alle dagen smout en spek. Ook al was het maar een klein beetje.

Als je er een stuk vlees bij geeft, worst of spiering die een tijdje meekoken, dan is de cacasse niet langer cul nu, maar culottée of zelfs habillée. Smakelijk.