Culinair ontdekt: asperges

We zitten volop in het seizoen van de asperges en ze zijn goedkoop. Dan maakt een mens eens een botte of twee tegelijk klaar, zodat we echt asperges kunnen eten en niet zoals op restaurant, waar ze u drie zielige scheuten voorzetten en dan doen alsof dat rijkelijk is.

De ‘keizer van de koks’, Escoffier dus, was een bereisd man. In zijn Guide Culinaire (1902) getuigt hij van keukens die verre van Frans zijn, zijn interesse voor de Engelse keuken bijvoorbeeld (hij was chef in de Savoy, de Carlton en de Ritz in Londen) is ongeveinsd. Ergens in de tweede helft van de negentiende eeuw moet hij geobserveerd hebben hoe men hier asperges eet.

Hoe eten wij asperges? Met hardgekookt ei, boter en peper, en eventueel wat peterselie. Zei daar iemand Hollandaisesaus? Wat is dat anders dan ei, boter en peper? Terug naar Escoffier, wat voor recepten geeft hij? Van de zeven zijn er zes met boter, al of niet in de saus verwerkt. Vijf recepten gebruiken eieren. Twee met kaas. Eén met peterselie, en die heet à la polonaise.
De enige keer in mijn leven dat ik ze voorgezet kreeg zonder ei of boter, was in Rome waar ze ‘al agro’, met vinaigrette, kwamen. ‘Al burro’, met boter, was trouwens een optie, maar ik wou toen eens iets anders.

Waarom die associatie van eieren met asperges? Mijn grootmoeder, die veel sier maakte met de eerste groente van elk seizoen (“Je mag een wens doen!”), gaf mij een les sociale geschiedenis: “Asperges zijn duur,” zei ze. “Om er toch van te genieten eten wij bij asperges geen vlees, maar eieren, dat houdt het recept betaalbaar.” Dat was de ware reden.

Ondertussen zijn asperges al lang niet duur meer. De Nederlandse agro-industrie heeft er zich massaal op gegooid en hectaren vol asperges gezet, daar waar dit vroeger een achtertuin-economie was, voor kleine mensen die waardevolle kwaliteit produceerden. Nu maakt het niet meer uit, asperges zijn ‘bulk’ geworden, bijna niemand doet nog de moeite om de scheuten te verpakken in papier of mooie koordjes rond de botten te knopen.

Asperges à la flamande (Escoffier, 1902): “Selon la mode flamande - worden ze geserveerd met een half hardgekookt ei, warm, en met dertig gram gesmolten boter per gast – het ei wordt geplet en opgemaakt met zout, peper en de boter in het bord door de gast zelf, maar het kan ook vooraf gebeuren en dan opgediend in een sausboot.” Van peterselie geen sprake. Maar zoals gezegd, Escoffier was een Fransman, en de Britse kok Clement Freud poneerde ooit dat in Frankrijk alle groenteschotels wit zijn. Smakelijk.