Culinair ontdekt: paaslam

Mijn grootvader was kleermaker en in de aanloop naar Pasen had hij het altijd druk. De boeren uit de verre omgeving kwamen naar de stad om een nieuw kostuum inclusief ‘klak’ te laten maken: maat nemen, tweemaal passen en tegen de hoogdag was de hele familie weer ‘op zijn paasbest’. Het paaskostuum van vorig jaar werd dagelijkse kledij, het nieuwe enkel voor zon- en feestdagen.
Wat eet men met Pasen? Niet zo verwonderlijk: eieren en lamsvlees.

Waarom die eieren? Dat is nog iets van de oude rurale samenleving. Kippen hebben geen nachtzicht. Daarom gaan ze op stok zo snel de avond valt. In de winter valt die zo vroeg en de dag is zo kort dat ze geen tijd hebben om genoeg te eten, dus valt de eierproductie stil. Vergeet niet dat de kip van oorsprong een bosvogel uit de tropen is, en aan de evenaar zijn er geen lange nachten. Wanneer de lente komt, is er weer licht genoeg en gaan ze weer vrolijk leggen. De eerste eieren waren er dus ongeveer voor Pasen.

Het lam op tafel heeft een meer symbolische oorsprong. De joden lezen in hun wetten dat ze voor Pasen een lam moeten slachten. Zij herdenken daarmee de uittocht van Mozes uit Egypte. In het christendom staat het lam voor het offer van de onschuldige ter verlossing van de medemens. Lammeren kan men het hele jaar door fokken, maar traditioneel kweekte men ze zo dat ze in de late winter werden geboren, zodat moeder schaap snel vers gras heeft voor haar melk. Het paaslam is daarom een jong lam, zoals de koning er jaarlijks één krijgt aangeboden door de handelaars rond het slachthuis van Anderlecht.

En toen zag ik deze lamskop in de slagerij liggen. Ik weet het, jullie hebben van mij nog maar pas varkensoren gekregen, maar deze kon ik toch echt niet laten liggen, zo net voor Pasen. De aanwezige, meestal Marokkaanse klanten in de winkel begonnen te lachen toen ik om zo’n schapenkop vroeg. Hij kostte vijf euro. Later bleek hij 2,5 kilogram te wegen.

Lamskop is ongeveer de ‘nationale plat’ van de Faeröereilanden, echte vikingkost! Ik weet dat zij daar de kop eenvoudigweg koken met knolgroenten zoals wortelen en knolraap of rutabaga. Maar ook de Italianen zijn er niet vies van. Als je capozelli di agnelli op de menukaart ziet staan, dan krijg je doorgaans een halve kop op je bord. Maar als het Italiaans klinkt, is het plots al een stuk hipper, niet? Laat de kop overlangs in twee zagen door de slager, wrijf de helften thuis in met een gul mengsel van olie, citroensap, geperste look, oregano, wat zout en véél gemalen zwarte peper. Laat enkele uren marineren.

Leg dan de halve koppen in een geoliede braadschotel en steek ze in de oven bij 170 °C gedurende 90 minuten, nu en dan omdraaien en bedruipen met de jus. Op het laatste de grill nog aanzetten en de oogkant van de kop bruin roosteren. Een halve kop per persoon, geef er daarnaast wat sla bij.

Maar ik dacht een soort geperste kop van schaap te maken. Ik legde de schedel in een grote pot en zette hem net onder water. Daar gingen dan nog wortel en veel ajuin bij, look, peper en zout, laurier en een tak selder. Heel traditioneel. Honderdvijftig minuten laten rimpelen in de bouillon, regelmatig afschuimend. Op het einde haalde ik de kop eruit en liet afkoelen. Het vlees kwam makkelijk van de beenderen. Alleen om bij de hersenen te raken moest ik wat moeite doen. Maar de bouillon wou niet opstijven. Lamskoppen bevatten blijkbaar heel weinig gelatine? Dan heb ik het vlees maar laten sudderen met bonen en tomaat. Rustiek en lekker en véél. Zo’n kop is goedkoop eten voor twee keer. En de ogen? Die heb ik nergens meer teruggevonden. Smakelijk.