Ik had het ergens over vis ‘in ‘t zuur’. Dat bleek meteen een bron van misverstand. “Is dat zoiets als ceviche?” vroeg er iemand. Waaruit ik kan afleiden dat het ouderwetse inmaken van vis ‘op grootmoeders wijze’ niet meer gekend is.
© Nick Trachet
| Aspic.
Column
Culinair ontdekt: aspic
Lees ook: Culinair ontdekt: E ploate
Toen ik nog klein was, haalde mijn moeder roggenvleugels bij de visboer. De ene helft werd onmiddellijk gegeten, gebakken in de boter of gepocheerd in een groentebouillon met een pureetje ernaast, de andere helft wachtte op de overgebleven visbouillon. Die ging daar nog even in garen en werd dan met blaadjes vislijm en citroen in een kom gedaan, waar de vis opsteef. Dan aten we dagen later rog in ’t zuur, met een slaatje … en frieten.
Het hele idee dateert van voor de tijd dat er ijskasten stonden. Niet eens zo lang geleden. Vis moet snel worden geconsumeerd. En zeker de kraakbeenvissen: haaien en roggen. De kleine haaitjes, onder meer hondshaai werden in de handel aangeboden als ‘zeepaling’. Dat wordt tegenwoordig beschouwd als fraude. Met rog kon men geen verstoppertje spelen. Die kenmerkende vleugels lijken op niets anders. Rog bleef rog.
Vissen bewaren slecht, maar kraakbeenvissen nog minder. Haaienbloed bevat ureum, dat blootgesteld aan de lucht gaat omzetten in ammoniak. Haai en rog zouten, zoals andere vis, bracht geen oplossing. Voor magere vis was ‘inleggen’, ook wel ‘opleggen’ de juiste methode.
"Het idee van vis in 't zuur dateert van voor de tijd dat er ijskasten bestonden. Niet eens zo lang geleden"
We kennen allemaal de rolmops? Ingelegde (magere) haring. Die manier van bewaren zou van de Arabieren komen. In hun warme klimaat hebben zij de eskabech ontwikkeld. Vlees of vis wordt volledig gegaard, gebakken bijvoorbeeld, en dan luchtdicht bewaard in potten met opgiet van hete olie en azijn. Een eerste vorm van sterilisatie.
De olie sloot de boel luchtdicht af. De Arabische eskabech heeft zich via de Spanjaarden (escabeche) verspreid over heel de wereld: de escaveche van Virelles (Chimay), de Duitse Brathering, de ceviche in Latijns-Amerika, escovetch van Jamaica en tot in de Filipijnen als adobo. Zelfs de Indische vindaloo is door de Portugezen meegebracht als vlees, ingelegd in wijn.
Het is het vernuft van de Europese keuken die er gelatine heeft bij bedacht. Zij vonden de aspic uit. Zo is de saus niet meer vloeibaar en kan ze makkelijker worden getransporteerd. Anderzijds verhindert de gestolde waterfase dat bacteriën zich door de saus gaan verspreiden. Weer winst van bewaartijd. Een goede aspic bewaart één tot twee weken. Beter dan vis op ijs!
Maak een krachtige groentebouillon. Vergeet zout en peper niet. De bouillon mag voor zichzelf staan. Filter door een fijn vergiet en laat koud worden.
Neem nu de gespoelde stukken hondshaai of roggenvleugel en laat die opwarmen in de bouillon. Wanneer alles kookt, zet je het vuur af en laat je de vis vijf minuten trekken. Ondertussen heb je gelatineblaadjes slap laten worden in wat water. Ik gebruikte er zes voor een liter, maar volg toch maar best de instructies op de verpakking.
Schik de vis in een kom en leg er desnoods wat van de gekookte groente rond, plus schijfjes citroen. Warm een halve liter van de bouillon op met een halve liter witte azijn. Sommigen vinden dat erg zuur, maar dit is het oude recept.
Wring de gelatine uit en laat in de hete bouillon oplossen. Giet nog warm over de vis. Laat alles afkoelen en zet weg in de ijskast. Na drie dagen staat de vis op punt. Smakelijk.
Culinair Ontdekt met Nick Trachet
Nick Trachet weet wat lekker is en is niet te beroerd die kennis te delen. Van appel tot zeemonster, wekelijks.
Lees meer over: Brussel , Column , Culinair Ontdekt met Nick Trachet , Nick Trachet , vis in 't zuur
Fijn dat je wil reageren. Wie reageert, gaat akkoord met onze huisregels. Hoe reageren via Disqus? Een woordje uitleg.