Culinair ontdekt: berenklauw

Wat zegt u het woord berenklauw? Plots stokken de gesprekken, trekt een aantal mensen wit weg, hapt een ander naar adem. Het is een grote en gevaarlijke plant die lang een invasie op onze bermkanten heeft gepleegd.

Ik wandelde een winkeltje binnen met Iraanse specialiteiten. De hartelijke baas is hier veertig jaar geleden aangeland op de vlucht voor de ayatollahs en is wat noodgedwongen winkelier geworden. “Nadat we hier waren aangekomen, sloot een vriend een weddenschap met mij, dat we binnen een jaar weer in Iran zouden staan!

Al veertig jaar lang gaan we nu één keer per jaar op zijn kosten eten,” zegt hij lachend. “Hij heeft zijn weddenschap verloren.” “Gaandeweg leerde ik meer en meer over mijn eigen Iraanse keuken door de producten die ik verkoop,” voegt hij er nog lachend aan toe. Nu ja, lachend. Een mop die veertig jaar duurt is natuurlijk ook weer niet zo grappig.

Wat weet u van de Perzische keuken? “Groenten, dadels,” vertelt de man enthousiast. En natuurlijk heeft hij ook kaviaar: “Op bestelling.” Ik neus wat rond achteraan tussen de pakjes en zakjes, en stuit op rozenwater, appelsienbloesemwater, brandnetelwater (?) en uiteindelijk een lading kruiden, waaronder … berenklauw.

“Perzische berenklauw,” staat er op de verpakking. Het gaat hier om nog een andere soort, Heracleum persicum. Net als de reuzenberenklauw lijkt deze soort in Europa ook een lastige indringer, vooral in Scandinavië. Hij woekert zo erg in het noorden van Noorwegen, boven de poolcirkel, dat men daar schertsend spreekt van de ‘Tromsø-­palm’. De berenklauw is daar een beetje een regionaal symbool geworden. Hij schiet omhoog in de midzomernacht en de uitgedroogde stengels staan er nog heel de donkere winter door.

Perzische berenklauw bevat net als de reuzenversie de blarentrekkende gifstof, maar toch iets minder, want de Perzische soort wordt al heel lang als voedsel gebruikt.
In dit pakje dus als keukenkruid. De winkelier legt mij uit dat het bij bonen past (zou de ‘muzikaliteit’ van bonen intomen), maar ook tegen hoge bloeddruk werkt en wat weet ik nog al niet. Ook bij vis, en bij vlees, bij alles, zeg maar. Meekoken met de bereiding, zegt hij mij, of op het einde bestrooien.

Ik heb een pakje meegebracht en er droog van geproefd: bitter, ook een beetje scherp, maar met een heel eigen parfum. Het is, zo heb ik opgezocht, vooral van de vruchten van de plant gemaakt en het heet in het Farsi (Perzisch) golpar. Men strooit het vaak over granaatappelvruchtjes. Of men mengt het met azijn om er slabladeren in te dopen bij het eten. Iets helemaal anders. Smakelijk.