Culinair ontdekt: huzarensla

Huzarensla, kent u dat? Het is een term die je hier in België zelden hoort, maar die in Nederland wel nationaal erfgoed lijkt.

Het oorspronkelijke recept bestond uit vlees van hazelhoen (Tetrastes bonasia, verwant met het korhoen), opgelegde augurken, rivierkreeftjes, kaviaar, kappertjes en een saus die al begon te lijken op mayonaise. Echte mayonaise was rond 1860 nog niet ingeburgerd. Ook rode biet hoort erbij. Van Rusland raakte de salade russe in de grote huizen van Parijs, van Parijs in heel de Spaanse wereld (ensaladilla rusa, een zeer populaire tapa).

Ook in de Balkan, met inbegrip van Griekenland, kennen ze Russische sla, en zo zijn we terug bij de huzaren. Zelfs in het verre Iran eten ze ervan! En waarom niet bij ons? Omdat wij macédoine zeggen en schrijven. Dat verwijst naar de mengelmoes van volkeren in het Macedonische rijk van Alexander de Grote. Onder die naam eten ze in Malmedy huzaren­sla met carnaval. Dan hebben ze dan ook geen tijd om te koken, net zoals de huzaren.

Neem veel gaar gekookte groente, ook gekookte aardappelen, en snijdt die tot brunoise, dat zijn héél kleine dobbelsteentjes. Om vandaag van echte huzaren/russische/olivier-salade te spreken, moeten er toch minstens augurken en rode biet in, maar verder kan zowat alles. Gekookt vlees, rookworst of zalm uit blik, restjes kip, garnalen, alles wat ligt te verpieteren in de koelkast.

Breng op smaak met peper en zout, desnoods paprika en Engelse saus. Meng er wat mayonaise door om het geheel te doen plakken en serveer als een hoge hoop (en dôme, zegt de oude Franse keuken).

Vandaag wordt de sla vaak per individuele portie in ringen geperst. Zo’n ring hoeft u niet te kopen, neem een leeg blikje van tonijn en draai er niet alleen het deksel, maar ook de bodem af, klaar. Duw er de huzaren­sla door op het bord. Versier met hardgekookt ei en nog een extra lik saus.

Helemaal grappig wordt het wanneer de aardappelen en groente zo klein en doorgekookt zijn dat ze een puree gaan vormen. In dat geval stampt u de huzarensla glad en vormt er bollen van met een ijslepel. Maak er met verschillende kleuren: paarse met veel rode biet, groene met gepureerde erwtjes, oranje met gladgekookte worteltjes … Serveer drie bollen veelkleurige huzarensla tussen ijswafeltjes. Sommige mensen zullen dit ‘gezonde ijsjes’ noemen. Smakelijk.